Описание машинно-аппаратурной схемы производства

Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2013 в 18:40, курсовая работа

Описание работы

Цель исследований — повышение качества сушеных овощей путем совмещения способов конвективного и микроволнового (СВЧ) нагрева.
На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:
- обосновать выбор столовой моркови;
- на основании данных комплексных анализов сортов выбрать лучшие сорта столовой моркови для сушки

Содержание

Введение.............................................................................................................3
1 Технологическая часть
краткая характеристика готового продукта………………………….5
краткая характеристика исходного продукта……………………....10
краткая характеристика используемых на производстве энергоносителей………………………………………………………15
Процессо-аппаратурная часть
Описание машинно-аппаратурной схемы производства…………..26
Оборудование для очистки растительного сырья от наружного покрова………………………………………………………………...29
Резательные машины…………………………………………………34
Конвейерные сушилки……………………………………………….38
Материальный баланс производства………………………………………47
Заключение………………………………………………………………………48
Список используемой литературы……………………………………………..50

Скачать полностью (384.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

расчетно пояснит часть.docx

— 401.73 Кб (Скачать)

Содержание:

Введение.............................................................................................................3

1 Технологическая часть

    1. краткая характеристика готового продукта………………………….5
    2. краткая характеристика исходного продукта……………………....10
    3. краткая характеристика используемых на производстве энергоносителей………………………………………………………15
  1. Процессо-аппаратурная часть
    1. Описание машинно-аппаратурной схемы производства…………..26
    2. Оборудование для очистки растительного сырья от наружного покрова………………………………………………………………...29
    3. Резательные машины…………………………………………………34
    4. Конвейерные сушилки……………………………………………….38
  2. Материальный баланс производства………………………………………47

Заключение………………………………………………………………………48

Список используемой литературы……………………………………………..50

 

Введение: 

Назрела крайняя необходимость  совершенствования пищевых технологий не только для увеличения гарантийных  сроков хранения и реализации, но и  для максимального сохранения физиологически ценных компонентов сырья.

Наиболее существенные изменения  в технике и технологии происходят под воздействием биотехнологии, генной инженерии, компьютеризации, достижений в области разработки новых сырьевых компонентов с применением традиционного  и нетрадиционного сырья и  упаковочных материалов. Усилия исследователей направлены на использование новых  и нетрадиционных способов физического, теплового, силового воздействия, экструзионной, мембранной технологий, биотехнологии  с целью интенсификации пищевых  технологий, позволяющих производить  продукты питания новых рецептур и широкого ассортимента, заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Используют нетрадиционные носители энергии: переменное электромагнитное поле сверхвысокой и низкой частот (микроволны), ускоренные электроны и другие частицы, магнитные поля, поля высокого напряжения, световые импульсы, пульсирующие электрические поля, инфракрасное и ультрафиолетовое излучение, ультразвук, вибрацию, электроплазмолиз, обработку лазерным лучом и др.

Сушильные технологии также  претерпевают изменения. Все большее  применение находят кратковременные  технологические процессы сушки  с применением щадящих режимов  для максимального сохранения физиологически ценных для организма веществ  — витаминов, растворяемых в воде углеводов, минеральных веществ  и быстрого удаления влаги для  увеличения сроков хранения. В наш  насыщенный событиями век, век космических  скоростей и калейдоскопа мгновений  нужны будут также продукты быстрого приготовления и поэтому найдут свое место в рационе питания  человека нового столетия сушеные продукты, восстанавливающиеся в течение считанных минут.

Цель исследований — повышение  качества сушеных овощей путем совмещения способов конвективного и микроволнового (СВЧ) нагрева.

На основании анализа  литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:

- обосновать выбор столовой  моркови;

- на основании данных  комплексных анализов сортов  выбрать лучшие сорта столовой  моркови для сушки;

- изучить влияние формы  нарезки сырья, предварительной  тепловой обработки на продолжительность  сушки, качество готовой продукции  и степень ее развариваемости;

- обосновать выбор оптимального  способа сушки овощного сырья,  необходимости и характера отдельных  технологических операций и оптимального  временного интервала сушки;

- рассчитать экономическую  эффективность разработанных элементов  технологии сушки.

 

         1 Технологическая часть

    1. Краткая характеристика готового продукта

 

В зависимости от показателей  качества сушеные овощи изготавливают  первого и второго сортов в  порошке и дробленые – без  сорта.

Сорт брикетированных  сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.

Сушеные овощи в зависимости  от технологии производства изготавливают:

    • целые (горошек зеленый);
    • нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа);
    • в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья);
    • порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).

Для промышленной переработки  выпускают – лук репчатый сушеный  дробленый.

Сушеные овощи изготавливают  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52622-2006 и документа на сушеные  овощи конкретного вида (при наличии) по технологическим инструкциям  с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном  порядке.

Требования в документах на сушеные овощи конкретного  вида должны быть не ниже установленных в ГОСТе Р 52622-2006 (таблица 1.1, 1.2).

 

Таблица 1.1 – Требования к органолептическим показателям сушеных овощей

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Внешний вид:

моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея  и пастернака

Стружка, кубики или пластинки.

Брикеты правильной формы  с ровной поверхностью, равномерные  по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

капусты белокочанной

Равномерно нашинкованная  стружка.

Брикеты правильной формы  с ровной поверхностью, равномерные  по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся


 

Продолжение таблицы 1.1

1

2

лука репчатого

Кружки, кольца, пластинки  и их части.

Брикеты правильной формы  с ровной поверхностью, равномерные  по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.

Порошок

чеснока

Кусочки различной формы.

Порошок

горошка зеленого

Зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему  диаметру.

До 7 мм – для высшего  сорта, более 7 мм – для первого  сорта

зелени петрушки, сельдерея, укропа

Петрушка  и сельдерей  – в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками  длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея.

Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев.

Порошок

Консистенция:

моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты  белокочанной

Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У  сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги – хрупкие.

Кубики – твердые 

чеснока

Кубики – твердые.

Порошок – сыпучий 

горошка зеленого

Зерна эластичные. Допускается  легкая хрупкость

зелени петрушки, сельдерея, укропа

Листья, пластинки, черешки  – хрупкие.

Допускается легкая эластичность

Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей)

Свойственные овощам данного  вида без постороннего привкуса и  запаха

Цвет (для всех видов сушеных  овощей)

Свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные  овощи

Формы и размеры:

моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев

Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и  длиной не менее 5 мм

стружки

Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению  массовой долей не более 5%

кубиков

Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм

пластинок

Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и  шириной не более 12 мм.

Возможна другая нарезка  и другие размеры пластинок

лука репчатого

Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм, в наибольшем измерении – не менее 5 мм.

Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении массовой долей не более 10%


 

Продолжение таблицы 1.1

1

2

капусты белокочанной

Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

Допускаются частицы размером менее 5 мм массовой долей, %, не более  для:

Первого сорта

Второго сорта

в сушеной капусте россыпью

8

12

в сушеной брикетированной  капусте массовой долей влаги  не более 14%

13

15

в сушеной брикетированной  капусте массовой долей влаги  не более 8%

17

20

горошка зеленого

Округлая с морщинистой  поверхностью.

Допускается для первого  сорта массовая доля зерен с гладкой  поверхностью не более 10%

зелени петрушки, сельдерея, укропа

Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа


 

Таблица 1.2 – Требования к физико-химическим показателям сушеных овощей

Наименование показателя

Норма

Массовая доля влаги, %, не более

14

Массовая доля диоксида серы, %, не более:

для капусты белокочанной

0,08

для лука репчатого

0,05

для моркови столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея  и пастернака

0,04

Массовая доля металлических  примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем измерении), %, не более

0,0003

Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более

0,01

Развариваемость сушеной  моркови столовой, капусты белокочанной, свеклы столовой, зеленого горошка, белых  кореньев петрушки, сельдерея и пастернака при хранении до 12 месяцев со дня  изготовления, мин, не более

25


 

В готовом продукте массовая доля дефектных овощей не должна превышать  норм, приведенных в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 – Массовая доля дефектных овощей

 

Наименование показателя

Норма для сортов, %

высшего

первого

второго

1

2

3

4

Капуста белокочанная сушеная

Массовая доля стружки  и частиц поджаренных, с черными  пятнами, листьев и пластинок  кочерыги, не более

-

3

12

в том числе массовая доля стружки с черными пятнами  и пластинок кочерыги, не более

-

2

5

Лук репчатый сушеный

Массовая доля кружков, колец, пластинок и их частей поджаренных, с черными пятнами, с остатками  чешуи, донца, шейки, не более*

-

3

12

в том числе массовая доля с черными пятнами, остатками  чешуи, донца, шейки, не более

-

2

5

Морковь столовая сушеная

Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, зеленоватых, с черными пятнами  и остатками кожицы, не более

-

3

12

В том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок  с черными пятнами и остатками  кожицы, не более

-

2

3

Свекла столовая сушеная

Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными  пятнами и остатками кожицы, не более

-

3

7

Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с белыми прожилками, не более

-

5

10

Чеснок сушеный

Массовая доля кусочков поджаренных, запаренных, с остатками  чешуи, не более

-

8

20

Горошек зеленый сушеный

Массовая доля зерен  поджаренных, не более

Не допускаются

3

 

Массовая доля оболочек от зерен, не более

Не допускается

0,5

  

Массовая доля дробленных зерен, не более

0,5

1

  

Массовая доля зерен  с треснувшей оболочкой, не более

15

20

  

Массовая доля зерен, пораженных сельскохозяйственными вредителями  и болезнями, не более

Не допускается

3

  

Белые коренья петрушки, сельдерея  и пастернака сушеные

Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, с черными пятнами и остатками  кожицы, не более

-

6

12

Информация о работе Описание машинно-аппаратурной схемы производства