Контрольная работа по "Ценовому контролю и обеспечение обслуживания потребителей"

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт» 

Кафедра организации и управления предприятием общественного питания 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 
 
 
 

по курсу  «ЦЕНОВОЙ КОНТРОЛЬ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ОБСЛУЖИВАНИЯ  ПОТРЕБИТЕЛЕЙ» 
 
 
 
 

Выполнил:                                                        Проверил:

Студент_________________________    преподователь кафедры организации 

                       (факультет, курс, группа)

________________________________    и управления ПОП Балябина Т.А.

                       (фамилия, имя, отчество)

_______________________________      Допуск к защите __________________ 

Номер зачетной книжки __________    «___»_________2010г._____________ 

Вариант_________                                    Защищена «____»__________2010г.

                                                              ____________________________

                                                                     ____________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 2010 

Вариант 8

1. Оценка степени удовлетворения спроса услугой общественного питания.

     Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой  экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия «спрос» являются:

• наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;
• обеспеченность потребности денежными доходами;
• возможность удовлетворить потребность - наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.

     Выделяют  два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование  совокупного спроса необходимы для  выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем. Изучение индивидуального спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов.

     В общественном питании спрос выступает  как форма проявления потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).

     Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания  и влияет на характер, тенденции  и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более  существенно, чем, например, для системы  розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания - при определенных условиях. Об этом свидетельствует резкое падение спроса в общественном питании в 1993 - 1995 гг., когда часть населения отказалась от услуг общественного питания, хотя продолжала приобретать продовольственные товары в системе розничной торговли. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.

     Специфика спроса на продукцию и услуги общественного  питания обусловлена, как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций - производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.

     Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления.

       
 
 
 
 
 
 

     Рис. 2 - Составляющие объекта спроса в  общественном питании.

     Каждый  элемент объекта спроса состоит из различных показателей.

     Продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению  продуктов предприятий пищевой  промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.

     В свою очередь, ассортимент блюд и  изделий в каждом предприятии  различается по типу, назначению, сырьевому  составу, технологии изготовления, а  внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей.

     Услуга  по организации потребления также  состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру  обслуживания, степень комфорта в  зале предприятия, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны – учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления.

     Помимо  основных, предприятия общественного  питания могут оказывать целый  ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на спрос потребителей.

     Для понимания сущности спроса в общественном питании необходимо рассмотреть  его особенности, которые отражаются на характере работы предприятия  и зависят от разнообразия потребностей людей.

     Продукция общественного питания относится к предметам первой необходимости. Это предполагает определенную частоту потребления и его различную интенсивность в течение дня. Для предприятий питания объективно характерны неравномерная загруженность и колеблемость спроса в зависимости от времени суток. При этом спрос имеет пределы, обусловленные индивидуальными физиологическими потребностями организма, различиями в характере и интенсивности труда.

     Особенностью  спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). Важное значение имеет и взаимодополняемость отдельных изделий: в общественном питании рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечные и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.

     Процесс потребления в общественном питании  индивидуализирован, каждый потребитель  имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя. 

2.Рынок услуг гостеприимства: понятие, функции, тенденции развития.

   Рынок сферы услуг представляет собой способ (или форму) орга-

низации и функционирования экономических связей хозяйствующих

субъектов непроизводственной сферы, основанный на принципах сво-

бодной купли-продажи, где обеспечивается взаимодействие производ-

ства и потребления.

    Рынок сферы услуг – это отраслевой рынок, рынок движения то-

вара услуг  гостеприимства, рынок сферы обмена услугами, которые

производятся предприятиями непроизводственной сферы.

    Рынок услуг функционирует при определенных условиях. Эти ус-

ловия можно  разделить на две группы.

   Первая группа связана с ведением общих условий хозяйствования,

обеспечивающих  рыночные связи. К ним относят:

   1) наличие в экономике разнообразных форм собственности и

многообразных форм организации предпринимательской  деятельности;

  2 ) достаточное количество производителей услуг, не менее 20

производителей  однотипной услуги;

  3) свобода выбора партнеров по хозяйственным связям;

  4) свободное маневрирование ресурсами, их наличие, обеспечи-

вающее мобильность  факторов производства;

  5) полнота и доступ всех производителей к информации о состоя-

нии рынка;

  6) создание рыночной инфраструктуры, которая объединяет три

основных элемента – рынок товаров и услуг, рынок  факторов производ-

ства и финансовый рынок.

   Вторая группа включает систему мер, связанную с разработкой

правового законодательства, обеспечивающего функционирование рын-

ка и демократизацию производства услуг при сохранении государствен-

ных регуляторов.

   Сущность рынка услуг проявляется в его функциях. К числу важ-

нейших функций  относятся следующие:

– функция саморегулирования  производства согласует производ-

ство и потребление  услуг в ассортиментной структуре, а также поддер-

жание сбалансированного  спроса и предложения по объему и  цене;

– посредническая функция состоит в том, что  рынок напрямую со-

единяет производителей (продавцов) и потребителей услуг, предостав-

ляя им возможность  общаться друг с другом на языке цен, спроса и

предложения;

– ценообразующая функция рынка возникает при  столкновении

товарного спроса и предложения, а также благодаря  конкуренции. В ре-

зультате действия данной функции складываются цены на услуги;