Контрольная работа по " Организация обслуживания"

Слободской государственный  колледж педагогики и социальных

                                                    отношений. 
 
 

                         ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 
 

           По дисциплине « Организация обслуживания»

                                         Вариант №5. 
 

Студентки заочного отделения КЗ-41 курса

Специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

Явенгской Анны Олеговны.

Форма обучения –  заочная. 
 
 

                                                      Преподаватель: Власюк Н.М. 

2011. .

1.ОБСЛУЖИВАНИЕ  ГОСТЕЙ ИЗ КИТАЯ,  КОРЕИ, ЯПОНИИ. 

     Особенности питания иностранных туристов зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. При составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания.

     Китайцы  наряду со свежими используют большое количество сушёных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жире с применением ферментативных соусов и специй. В Китайской кухне преобладают морские продукты (медузы, креветки, трепанги, каракатицы и др.) и растительные(соя, росток бамбука, рис, лотос.). китайцы едят блюда из говядины, свинины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, а также любят пельмени и лапшу. Очень популярен рис. Распространённым напитком является чай. Зелёный чай пьют очень горячим и без сахара. Сладкие блюда подают в промежутках между горячими.

     Корейская  кухня во многом схожа с китайской. Так же как и китайцы, широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется в небольшом количестве. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. Молоко и молочные продукты корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле. Широко распространено овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы. Рис , закуски и все приправы подают отдельно в различных мисках и пиалах. Первые блюда употребляют на завтрак, обед и ужин. В качестве десерта готовят блюда из фруктов (яблок, груш, персиков., хурмы, фиников). Пьют пиво, охлажденную кипячёную воду, едят много пшеничного хлеба.

     Основу  японской кухни составляют растительные  продукты: овощи ( в том числе морская капуста), рис, соя, бобовые. Большое место в питании занимают рыба и многие продукты моря.  Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы.  Любимым продуктом является рис. Большинство блюд готовят с различными острыми приправами на растительном или рыбьем жире. Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок. Широко используют для приготавления вторых блюд рыбу в различых видах. Очень популярны рисовые пирожки с ломтиками сырой рыбы. Из соусов распространен соевый остросолёный со специфическим ароматом. Японцы также употребляют много фруктов, печенья: пьют кофе, чай без сахара. 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ УСКОРЕННОГО  ОБСЛУЖИВАНИЯ. 

По  типу шведского стола.

     Посетители предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчёту, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролёру и направляются к раздаче. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом – с учётом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчёт через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

     Обслуживание  по типу шведского стола возможно  и без специального оборудования. Для этого сервируют столы  по типу «фуршет», на которые  ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию  в мелкой расфасовке, минеральную  воду, мучные кондитерские изделия,  хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки  стопками, столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудования шведский стол организуют к завтраку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного стола – только к завтраку.

     Повара-раздатчики  постоянно находятся у раздаточных  секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом , не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара–раздатчики получают с производства по заборному листу.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в ресторанах, по меню комплексных обедов. В этом случае может быть организован шведский стол, на котором выставляются холодные закуски и блюда, кисломолочная продукция, соки, прохладительные напитки. При входе в зал гость выбивает чек на выбранный вариант меню, в стоимость меню входит и стоимость холодных блюд. Гость выбирает холодные блюда, отдает чек официанту, который приносит ему горячие блюда.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч – экспресс-обедов одинаковой стоимости.

     Русский стол организован по принципу «репинского стола». За круглым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух с поверхностью разного диаметра, верхняя часть приподнята и вращается при помощи ручек, нижняя часть шире верхней на 35-40 см. на вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно выбирают холодные блюда и напитки. Официанты подают горячие блюда и рассчитываются с посетителями.

Бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей с 12 до 16 ч по более низким ценам по сравнению с основным меню. Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно-два блюда дня, три десерта.

     Стоимость  бизнес-ланча заранее определена, в нее входит также кофе или чай. Гость выбирает холодную или горячую закуску, суп, горячее блюдо, десерт. Карту вин предлагают гостям, если они будут дополнительно заказывать прохладительные или алкогольные напитки.

Воскресный  бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, решётке гриля; прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. В стоимость воскресного бранча может включаться бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную. Сервировка стола минимальная (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низким ценам.

Аукционы  кулинарной и кондитерской продукции. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий для аукциона и присваивает им порядковый номер. Начальная цена аукционного торга на каждое блюдо устанавливается заранее. Желающие принять участие в аукционе заранее приобретают платные билеты. Изделие приобретает тот, кто предложил высшую цену.

Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, ресторана, фирмы и т.д. презентация – это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, составляется заранее, им рассылают приглашения.

     В программу  презентации может быть включена  пресс-конференция, которая часто  сопровождается концертными и  эстрадными номерами. Во второй  половине презентации проходит  прием-коктейль или фуршет, или  обед со шведским столом, или шведский стол с холодными блюдами и закусками.

Кофе-брейк (или  кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

     В меню  включают пирожные, пирожки, печенья,  сдобные булочки, канапе, лимон,  сливки, кофе, прохладительные напитки,  соки. Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай. 

3. СОСТАВИТЬ МЕНЮ, РАСЧИТАТЬ  КОЛИЧЕСТВО ПОСУДЫ, БЕЛЬЯ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ  БАНКЕТА ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ НА 50 ЧЕЛДОВЕК.

                                         Меню.