Контрольная работа по "Ценовому контролю и обеспечение обслуживания потребителей"

– информирующая функция рынка «сообщает» предпринимателям

о состоянии  экономики в целом и сферы  услуг в частности;

– стимулирующая  функция заключается в побуждении производи-

телей к созданию новой услуги с наименьшими затратами;

– регулирующая функция предполагает обеспечение определенной

пропорциональности  в производстве и обмене между  регионами и сфе-

рами национального  хозяйства;

– оздоравливающая  функция жестка, но экономически оправдана.

  Рынок «очищает» экономику от ненужной и неэффективной хозяйст-

венной деятельности. Те предприниматели, которые не учитывают за-

просы потребителей и не заботятся о прогрессивности  и рентабельности

своего производства, терпят поражение в конкурентной борьбе.

   К основным особенностям рынка услуг можно отнести следующие:

   1. Высокая динамичность рыночных процессов. Она связана с из-

менчивостью спроса на услуги и изменчивостью предложения  на этом

рынке, обусловленной  гибкостью отраслевой структуры  услуг.

  2. Территориальная сегментация. Формы предоставления услуг,

спрос и функционирование предприятий услуг зависят от характеристик

территории, охваченной конкретным рынком.

   3. Локальный характер рынка услуг. Рынок услуг ограничен рам-

ками территории, привязан к конкретной местности.

   4. Высокая скорость оборота капитала. Она является результатом

более короткого  производственного цикла.

   5. Высокая чувствительность к изменениям рыночной конъюнкту-

ры. Она обусловлена  невозможностью хранения, складирования  и

транспортировки услуг. Это свойство услуги повышает требователь-

ность к прогнозированию  спроса на отдельные виды услуг.

   6. Специфика организации производства услуг. Производителями

услуг обычно являются малые и средние предприятия  различного про-

филя. Обладая  большей мобильностью, эти предприятия  имеют широ-

кие возможности  для гибкого реагирования на изменения  рыночной

конъюнктуры.

   7. Специфика процесса оказания услуг. Эта специфика обусловле-

на личным контактом  производителя и потребителя. Такой  контакт, с

одной стороны, создает условия для расширения коммуникативных свя-

зей, но с другой – увеличивает требования к профессионально-

квалификационным  качествам производителя.

   8. Высокая степень дифференциации услуг. Она связана с дивер-

сификацией, персонификацией  и индивидуализацией спроса на услуги.

Сложная структура  спроса обусловливается появлением новых, нестан-

дартных услуг, причем этот процесс получает все  большее развитие по

мере насыщения  рыночного спроса. Это свойство рынка  является свое-

образным стимулом к инновационной деятельности предприятий услуг.

   9. Неопределенность результата деятельности по оказанию услуг.

Результат деятельности по оказанию услуг, зависящий во многих случа-

ях от личных качеств производителя, не может  быть заранее определен

с достаточной  точностью. Его окончательная оценка возможна только

после потребления  услуги.

   Рынок услуг в различных отраслях непроизводственной сферы

развит неодинаково. В системе социально-бытового обслуживания, об-

щественного питания, рекреационной, туристической услуг, торговле

рыночные отношения получили значительное развитие. Но в таких от-

раслях, как культура, здравоохранение, образование, рыночные отно-

шения имеют  свою специфику и ограниченные возможности. Здесь все-

гда присутствует значительный нерыночный сектор, представленный

государственными организациями и учреждениями.

 К тенденциям развития предприятий индустрии  гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

 1. Углубление  специализации гостиничного и  ресторанного предложения.

 2. Образование  международных гостиничных и ресторанных цепей.

 3. Развитие  сети малых предприятий.

 4. Внедрение  в индустрию гостеприимства новых  компьютерных технологий.

 В последнее  время наряду с традиционными  полносервисными отелями и ресторанами  все больше стали появляться специализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специализация предприятий бывает самой разнообразной. Гостиницы могут ориентироваться на обслуживание представителей определенного сегмента туристского рынка: например, на клиентов, посвящающих свой отпуск игре в гольф, катанию на лыжах, конным турам и т.д., туристов, выезжающих на конгрессы, выставки, ярмарки и т.п.

 Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную популярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald´s), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway). В этой связи особый интерес представляют также рестораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.

 Углубление  специализации предприятий гостеприимства взаимосвязано с такой важнейшей тенденцией, как образование международных цепей, которые играют огромную роль в разработке и продвижении высоких стандартов обслуживания.

 Говоря  о цепи, обычно подразумевают группу предприятий, которые осуществляют коллективный бизнес и находятся  под непосредственным контролем  руководства цепи. Цепь может иметь  собственные здания или арендовать их. Руководство цепи имеет преимущества при разделе прибыли, но в то же время несет ответственность за все потери, возможные при любых (в частности финансовых) операциях. 
 

3. Ресторанная критика.

Сознание пишущих  оказывается для рестораторов еще  загадочнее, чем привычки посетителей: хорошие журналисты требовательны, придирчивы, не всегда любят ходить на «официальные» открытия и не соглашаются писать «заказные» статьи даже по тройному тарифу.  
Лет 5-6 назад любое издание, претендующее на внимание солидной публики, стремилось обзавестись колонкой с ресторанной критикой. Но за минувшие годы на рынке не появилось ни одного по-настоящему признанного рецензента, чей авторитет обеспечивал бы заведению аншлаги. Сейчас газеты и журналы все реже публикуют именно критику — с аргументированными оценками и внятной аналитикой. В большинстве случаев читателям предлагается просто описание заведения с перечислением коронных блюд, деталей интерьера и концептуальных примочек. Личные впечатления автора статьи возможны, но необязательны.  
 
Смирившись с отсутствием профессиональной критики, управляющие просто радуются разнообразию печатных СМИ, качественной полиграфии и внушительным тиражам, гарантирующим доступ к тысячам читателей. Самые привлекательные издания для любого ресторана — это еженедельные гиды, сообщающие о развлечениях большого города, и глянцевые журналы, цепляющие глаз красивыми картинками и светскими фоторепортажами. Нетрудно догадаться, что о ресторанах в них пишут по-разному.  
Журналисты узнают о ресторанах из трех источников. Первый — это сами рестораторы или их пиарщики, которые звонят и приглашают в гости. Второй источник — независимые агенты, занимающиеся ресторанным рынком. Они присылают базу данных с новыми заведениями, которые должны открыться в течение ближайших двух месяцев. В основном критики приходят в ресторан инкогнито (в таких случаях редакция компенсирует расходы на обед или ужин), а иногда — предварительно договорившись о встрече с управляющим или владельцем. Наконец, третий источник информации —рекламный отдел. Если ресторан оплачивает модульную рекламу в  СМИ, критик должна, по крайней мере, посетить этот ресторан.  
    В основном их рубрики  в журналах— это не обзор новинок ресторанного рынок, а путеводители: они  рассказывают читателям о 5-6-ти ресторанах в неделю, которые рекомендуют посетить, и предлагают сценарий визита.    Например, сесть у окна, заказать такие-то блюда и обратить внимание на отмеченные критиком детали интерьера. Их задача — не просто дать наводку на ресторан, а еще и объяснить читателю какие-то детали, в которых он сам может не разобраться. Они объясняют концепцию заведению (если таковая присутствует), рассказываю о кухне, предварительно побеседовав с шеф-поваром. Понятно, что они  не смогу попробовать все блюда, но в любом случае стараются дегустировать как можно больше.  
   Журналисты в основном стараются обходить острые углы, когда пишут заметку о новом заведении.  
    Для заведений разных типов существуют разные критерии оценки. Если это просто модное место, нужно понять, соответствует ли оно моде, кто здесь готовит, сколько денег с посетителей берут за еду и насколько качественно выполнен интерьер. Концептуальный ресторан в данный момент может быть немодным и не слишком популярным, но если в нем есть идея, стоит рассказать о ней и том, как она прослеживается в интерьере и в меню.   Интерьер также играет очень важную роль. Многие считают, что ресторан — это место, куда приходят поесть, а не посмотреть. В ресторан приходят, чтобы получать удовольствие от всех составляющих, а не только от еды.  
 
Иногда,критик экзаменует официантов на знание меню,особенно, когда меню написано неграмотно. Неграмотное меню — это, во-первых, слишком длинное меню, а, во-вторых, состоящее из сложных названий типа «каре ягненка по-фламански». Что такое по-фламански? Понимай, как хочешь. Это проявление неуважения к посетителю. 
В последнее время очень распространена практика пресс-ланчей. Журналистов приглашают в ресторан, усаживают за столики и предлагают продегустировать блюда из меню. Это могут быть блюда из меню нового ресторана или из измененного меню уже давно существующего заведения. В целом правильная стратегия для ресторана — это постоянно создавать информационные поводы: интересны любые мелочи, свидетельствующие о том, что ресторан развивается. На самом деле, заинтересовать журналистов не так уж и сложно.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

1. Белошапка  М. И. Технология ресторанного  обслуживания : учеб.

пособие для  сред. проф. образования / М. И. Белошапка. – М. : Академия, 2004.

- 224 с.

2. Браймер Р.  А. Основы управления в индустрии гостеприимства

/ Р. А. Браймер.  – М. : Флинта, 1995.

3. Герасименко  В. В. Ценовая политика фирмы  / В. В. Герасименко. –

М. : Финстатинформ, 1995.

4. Дементьева  Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты  успеха / Е. П. Де-

ментьева. –  Ростов н/Д : Феникс, 2006. – 256 с.

5. Джанджугазова  Е. А. Маркетинг в индустрии  гостеприимства /

Е. А. Джанджугазова. – М. : Турбизнес, 2003.

6. Журналы: «Питание  и общество», «Ресторанные ведомости»,

«Современный  ресторан», «Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Шеф»,

«Вопросы питания», «Трюфель».

7. Котлер Ф.  Основы маркетинга / Ф. Котлер. –  М. : Бизнес-книга, 1995.

8. Кучер Л.  С. Организация обслуживания общественного  питания :

учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. –

544 с.

9. Кучер Л.  С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха /

Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, Л. С. Ефимова, Т. Н. Голубева. – М.:

Консультант, 2002. – 468 с.

10. Лысова Н.  А. Управление ценам : учеб. пособие  / Н. А. Лысова,

Л. Ф. Чернева. –  М. : КНОРУС, 2006. – 200 с.

11. Марвин Б.  Маркетинг ресторана: как привлечь  клиента и удержать в

вашем ресторане / Б. Марвин. – М. : Изд-во Жигульского, 2002. – 216 с.

12. Нормативные  документы по ресторанному бизнесу  : справочник /

сост. Федотова И. Ю. – 4-е изд. с испр. и доп. – М.: Ресторанные ведомости,

2005. – 320 с.