Итальянская кухня

18. Смирнова Е. психология потребностей - основа существования сервисной деятельности. // Журнал Ресторанные ведомости. Январь, 2009. с. 111-113.

19. София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2006 - 176 с.

20. Тарэн Е. «Рестораны». //Журнал Ресторанный бизнес № 9, ноябрь, 2009 с.

21. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с.,[1] и цв. ил.

22. Усов Владимир Васильевич «Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания» - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.

23.http://www.italian-kitchen.org

24. http://www.kulina.ru/italia.php

25. http://moikompas.ru/compas/italfood

26. http://italy.report.ru/_5FolderID_2457_.html

27. http://www.pantagruel.kiev.ua/kuhnya/

28. http://www.pokup.ru/?mode=article&id=243

29. http://www.traveltours.ru/spb/articles/nat_cook/

30. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-1241/

31. http://italy-maps.info/111307.html

32. http://www.usefood.ru/index.php?list_id=3

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

приложение 1

 

Таблица №12 «Мидии Киви запеченные с сыром Моцарелла»

Выход 300 гр.

Наименование	Брутто	Нетто
Мидии киви	8 шт.	200
Сыр Моцарелла	100	100
Зелень	20	15
Приправы/Специи	5	5
Чеснок	6	4
Майонез	50	49
Помидоры	100	86
Огурцы	50	40
Соль	2	2
Сахар	10	10
Уксус бальзамический	20	20

 

 

приложение 2

 

Таблица №13 «Суп-крем из мидий и овощей»

Выход 300 гр.

1	2	3
Наименование	Брутто	Нетто
Мидии киви	4 шт.	100
Лук репчатый	46	30
Зелень	20	15
Приправы/специи	5	5
Чеснок	6	4
Соль	2	2
Морковь	26	20
Картофель	86	50
Сливки 23%	40	40
Перец болгарский	26	20
Масло раст.	86	20
Коктейль из морепродуктов	40	60
1	2	3
Мука	5	5
Сахар	1	1

 

приложение 3

 

 

Таблица №14 «Жульен из мидий»

Выход 150 гр.

Наименование	Брутто	Нетто
Мясо мидий	90	60
Лук репчатый	25	16
Сыр моцарелла	31	30
Сливки 23%	20	20
Чеснок	4	2
Масло раст.	20	20
Майонез	3	30
Перец болгарский	26	20
Соль	2	2
Приправы/специи	5	5
Зелень	8	6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

приложение 4

 

                        Утверждаю: 

                                               Директор _____________   

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование  блюда: пицца «КЛАССИЧЕСКАЯ»

 

Область применения: настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пиццу  «Классическую»  вырабатываемую в  ресторане.

Перечень  сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

Таблица № 15 «КЛАССИЧЕСКАЯ»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Горчица	3	3	0,03	0,06
Майоран	4	3	0,04	0,08
Выход:	-	350

 

 

Технология  приготовления

 

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют  столовую ложку муки и оставляют  на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и  масло, всё хорошо размешивают и  месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют  для брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235^оС.

 

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации.

 

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Органолептические показатели.

 

Внешний вид – пицца имеет  круглую форму, края гладкие, корочки  тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

 

                       приложение 5

 

        Утверждаю:

                                               Директор _____________   

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

                         

Наименование блюда: ПИЦЦА «ИЗ НИЦЦЫ»

 

Область применения: настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пиццу  «Из Ниццы», вырабатываемую в ресторане.

Перечень  сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

Таблица № 16 «ИЗ НИЦЦЫ»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло оливковое	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Чеснок	1	0,8	0,01	0,02
Болгарский перец	30	25	0,3	0,6
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Лук репчатый	116	100	1,16	2,32
Маслины	37,5	37,5	0,375	0,75
Тимьян	1	1	0,01	0,02
Лавровый лист	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Перец	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Выход:		350

 

Технология  приготовления

 

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют  столовую ложку муки и оставляют  на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235^оС.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

 

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид – пицца имеет  круглую форму, края гладкие, корочки  тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

 

              приложение 7  

     

                     Утверждаю:

                                               Директор _____________   

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

                         

Наименование блюда: пицца «С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ»

 

Область применения: настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пиццу  «С луком и помидорами» вырабатываемую ресторане.

Перечень  сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

Таблица № 17 «С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сливочное масло	12,5	12,5	0,125	0,25
Оливки	10	10	0,1	0,2
Сыр	125	125	1,25	2,5
Лук репчатый	203	175	2,03	4,06
Выход:		350

 

Технология  приготовления

 

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают  разведенные дрожжи и масло, всё  хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для  брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235^оС.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

 

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид – пицца имеет  круглую форму, края гладкие, корочки  тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.