Итальянская кухня

Pasta Fresca

Жареные панзотти с морепродуктами

Panzerotti fritti con frutti di mare  250г             

Тальолини с трюфельным маслом в сыре Пекорино

Tagliolini al’olio di tartufo  300г              

Тальолини с хвостами королевских креветок, черри и цуккини

Tagliolini ai Gamberi pomodorini e zucchini  400г                                     

Черные тальятелле c морепродуктами

Tagliatelle nere ai Frutti di Mare  500г                                                        

Равиоли с  брынзой 

Ravioli con formaggio di Capra  220г                                                            

Тальятелле Болоньезе

Tagliatelle alla Bolognese  250г 105 грн.

Тальятелле с соусом белых грибов и фуа гра

Tagliatelle ai Porcini  250г                                                                           

Черные равиоли  с лососем

Ravioli neri al Salmone  300г                                                                       

Ризотто

Risotti

Ризотто с  белыми грибами

Risotto ai Porcini  200г                

Ризотто с  морепродуктами

Risotto alla Marinara  200г                                                                          

Черное ризотто  с морепродуктами

Risotto nero alla Marinara  200г                                                                  

Морские деликатесы

Sea delicacies

Устрицы

Ostriche  1 шт           

Мидии с ореховым соусом

Cozze in salsa di noce  7 шт               

Морской гребешок с фланом из спаржи

Deep sea scallop con salsa di asparagi (molluschi)  200г           

Королевские креветки с ливорнийским соусом

Gamberi alia Livornese  300г                                                                       

Королевские креветки-гриль

Gamberi alia Griglia   3 шт                                                                          

Микс морепродуктов - гриль «Casa Nova»

Misto di Frutti di mare «CasaNova» (alia griglia)  400г                              

Камчатский  краб по-сицилийски

Sicilian style King Crab  за 100 г                                                                 

Камчатский  краб с соусом «Блек пепер»

King Crab with Black pepper Sauce  за 100 г                                             

Лобстер по-итальянски

Astice (vivo) all'italiana  за 100 г                                                                 

Лобстер Термидор

Astice (vivo) Termidor  за 100 г                                                                  

Лобстер на гриле

Astice (vivo) alia Griglia  за 100 г                                                               

Рыбные блюда

Secondi piatti di Pesce

Камбала

Platessa  300г                                                                                                

Лосось-гриль

Salmpnc alia Griglia  200г                                                                         

Сибас с цукини

Branzino alla zucchini  200г                                                                        

Дорадо Тоскана

Orata in alla Toscana  300г                                                                         

Дорадо или Сибас в соли на гриле

Orata o branzino al sale  250г                                                                     

Черная треска на диком рисе

Merluzzo nero con riso selvatico  200г                                                        

Мясные блюда

Secondi piatti di carne

Фуа гра с виноградом

Foie Gгas con uva  180г                                                                               

Каре австралийского ягненка

Carre’ di Agnello Аustraliano  170г                                                            

Телятина  в йогуртовом маринаде

Manzo marinato in Yogurt  200г                                                                  

Телятина  в апельсиновом маринаде

Manzo marinato in Yogurt  200г                                                                 

Стейк Каза Нова

Filetto "CasaNova"  200г                                                                             

Филе ягненка  с пикантным конфитюром

Lamb Fillet with Spicy Confiture  180г                                                       

Особуко

Ossobuco  450г                                                                                            

Филе свинины  на гриле

Filetto di Maiale alia Griglia  200г                                                              

Куриное филе в имбирном соусе

Filetto di Polio in salsa di Zenzero  200г                                                       

 

 

3.2 Составление  3 технологических карточек на  итальянские блюда

 

Технологическая схема приготовления пиццы «Классическая»

приложение 4

Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло, горчица, майоран.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают  разведенные дрожжи и масло, всё  хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для  брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 – 235^оС.

Технологическая схема приготовления пиццы «Из  Ниццы»

приложение 5

Продукты  для пиццы: мука, вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарский перец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают  разведенные дрожжи и масло, всё  хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для  брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235^оС.

Технологическая схема приготовления пиццы «С луком и помидорами»

приложение 6

Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, лук репчатый, помидоры, сливочное  масло, оливки, сыр.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают  разведенные дрожжи и масло, всё  хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для  брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235^оС.

 

3.3 Расчёт потребного количества  сырья по меню на 100 человек  и стоимость блюд с наценкой

 

Таблица №1 «Икра осетровая зернистая в яйце»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Икра осетровая	5г.	500г.	10000	5000
Яйцо	½	50шт.	35	175
Масло сливочное	3	300г.	60	18

                                                               100   =                               5193р.

                                        1 порция без наценки = 52р. Наценка  — 70%

                                        1 порция с наценкой = 52+36,4=88р.

Таблица №2 «Ассорти овощное»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Помидоры	40	4 кг.	80р.	320
Огурцы	40	4 кг.	50р.	200
Перец болгарский	30	3 кг.	60р.	180
Зелень	10	1 кг.	30р.	30

                                                             100   =                             730р.

                                     1 порция без наценки = 7,3р. Наценка  — 300%

                                     1 порция с наценкой = 7,3+21,9=29р.

Таблица №3 «Ассорти мясное»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Колбаса вареная	30	3 кг.	130р.	390
Ветчина	30	3 кг.	220р.	660
Сыр	30	3 кг.	150р.	450
Язык	30	3 кг.	210р.	630
Маслины	2	200г.	34р.	7

                                                          100    =                               2137р.

                                     1 порция без наценки = 21,4р. Наценка  — 40%

                                     1 порция с наценкой = 21,4+8,6=30р.

 

 

Таблица №4 «Салат Венеция»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Крабы	40	4кг.	170р.	680
Огурцы	30	3кг.	50р.	150
Яйца	10	25шт.	35р.	87,5
Кукуруза	10	1кг.	80р.	80
Майонез	10	1кг.	52р.	52