Итальянская кухня

Необходимость соблюдения санитарных норм в системе  общественного питания не требует  доказательств.

Основные  нарушения санитарных норм и правил, выявленные при проведении контрольно-надзорных  мероприятий, как правило, одинаковы  у всех предприятий:

– отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность поступающего сырья;

– отсутствие личных медицинских книжек у персонала;

– ассортимент (меню) не соответствует составу  и площади помещений;

– отсутствие моющих и дезинфицирующих средств;

– нарушение  режима мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды;

– отсутствие записей в бракеражном журнале.

Для соблюдения эпидемиологической ситуации на объектах общественного питания немаловажную роль играет выполнение требований системы  производственного контроля, а также  применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем  действий персонала. При формировании общей системы качества и безопасности продукции предприятиям необходимо уделять большее внимание работе с поставщиками, т.к. для сферы  общественного питания уровень  качества сырья  во многом является определяющим. Особенно это важно  для предприятий быстрого обслуживания, а также точек общественного  питания, работающих на  полуфабрикатах. Только соблюдение всех технологических  регламентов приготовления, хранения и реализации блюд повлечет за собой  улучшение их качества.

Новой задачей  для общественного питания является стремление части населения к  получению здорового питания  и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки  о питании человека в целом, требует  от  персонала предприятий общественного  питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося  сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического  режима.

Согласно  Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме  довести до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию: о пищевой  ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) и составе использованных в процессе изготовления пищевых  добавок, биологически активных добавок, наличии в продуктах питания  компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В целом организация  общественного питания должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

·   соответствие ассортимента (меню) предприятия составу  и площади помещений;

·   наличие  технологической документации (технологические  карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

·   ежедневное ведение необходимой документации;

·   организация  гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое  обучение персонала не реже 1 раза в  два года;

·   своевременное  прохождение предварительных (при  поступлении) и периодических медицинских  обследований;

·   обеспечение  условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

·   наличие  достаточного количества производственного  инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих  средств и других предметов материально-технического оснащения;

·   текущее  санитарное состояние и содержание  объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

В настоящее  время имеется тенденция увеличения числа объектов общественного питания  за счет реконструкции жилых помещений (перевод квартир, расположенных  на первом этаже здания, в нежилой  фонд). Санитарные нормы и правила  для организаций общественного  питания не запрещают размещение предприятий общественного питания  на первых этажах жилых домов при  условии, что организации общественного  питания не ухудшают условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. В данном случае юридические лица и индивидуальные предприниматели при проектировании и реконструкции бывших жилых  помещений под общепит обязаны  в полном объеме выполнить требования санитарных норм и правил по:

– вибро-шумоизоляции;

– изолированию сети канализации и вентиляции от жилого дома;

– наличию  служебного входа и загрузки товара вне двора жилого дома;

– ограничению  режима работы до 23 часов;

– соответствию ассортимента и состава реализуемых  блюд площади помещений.

Основной  задачей предприятий общественного  питания в XXI веке должен стать переход  от количественных показателей к  качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.

 

2.2 Различия  национальной итальянской кухни

 

   Понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает своим гостям массу оригинальных рецептов и вариантов кухни, влияние на которые оказала и история каждого региона и значение используемых продуктов для местного населения.

        На процесс совершенствования кулинарных рецептов влияли и различия в климате и близость к морю, но основные различия существуют между кулинарными традициями севера и юга Италии. Это действительно две совершенно непохожие кухни.

        Основное отличие кухни севера и юга заключается, во-первых, в том, что на севере делают плоскую пасту в виде лапши (паста - общее название для всех макаронных изделий), а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере готовят дома с добавлением яиц и поливают соусом из телятины и томатов. На юге пасту готовят фабричным способом, и она не содержит яиц. Основу классического соуса здесь составляет свинина.

        Второе из основных различий между севером и югом - на чем готовят: на севере используют животное масло, на юге - оливковое.

        Говорят, что изобретатели макарон - вовсе не жители Италии, а китайцы. Историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из рисового теста.

        Порядок приготовления еды и приема пищи в Италии везде одинаков. На первое всегда макароны, рис или суп (как ни странно, все "пасты" в итальянской кухне относятся к первым блюдам). На второе - мясо или рыба (иногда), к которым полагается, не менее одного, а лучше два или три гарнира из овощей. Итальянцы - горячие поклонники всевозможных овощей и пряностей. Среди них салат-латук, помидоры, артишоки, баклажаны и кабачки. Все эти продукты чудесно сочетаются в одном блюде, ведь итальянская кухня - огромный простор для творчества.

        Далее, после зеленого салата на десерт что-нибудь экзотическое: фрукты или сыр.

       И конечно запивается все это достаточным количеством вина. В Италии выращивают больше сортов винограда и производят больше вина, чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и каждое имеет свой вкус и аромат. Каких только вин здесь нет! Можно найти любое, какое Вам подскажет воображение.

        Во всем мире Итальянская кухня сейчас пользуется небывалой популярностью. [25]

 

2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд итальянской кухни

 

Для приготовления  блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих  блюд итальянской кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет  приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд.

Оливки  и маслины

Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55% и белковых веществ до 6%. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные  изделия

Макаронные  изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они  характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13%, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1%; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры - на 93, углеводы - на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Сыры

Их много  видов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.

Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые

Один из самых  известных итальянских твердых  сыров - Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый - вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго - это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года - цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым  сырам также принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный - традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней - отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе - еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана - это общее название твердых, зернистых  сыров, которые появились еще  во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана - это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат - сладкий, фруктовый, и вкус - исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио - твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино - Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.