Итальянская кухня

-«Кальзоне  с мясом» (говядина, грибы, сыр  моцарелла, лук, соус)

-«Кальзоне  с тремя видами сыра» (гауда,  моцарелла, соус)

-«Кальзоне  с брокколи с курицей и грибами» (соус, капуста, грибы, сыр моцарелла, кунжут, листья салата)

-«С беконом» (бекон, помидоры, перец болгарский, соус, сыр моцарелла, зелень)

-«Маринара» (морепродукты, помидоры, перец болгарский, маслины, соус, сыр моцарелла,  зелень)

-«Каприччиоза»  (ветчина, грибы, перец болгарский, помидоры, сыр моцарелла, соус)

-«Глория» (говядина  пряная, ананасы, перец болгарский, сыр моцарелла, зелень, соус)

-«С ветчиной  и томатами» (помидоры, ветчина,  сыр моцарелла, соус)

-«Кон Фрутто»  (фрукты, соус, сироп)

-«С тунцом» (тунец, перец болгарский, сыр моцарелла, зелень, соус)

-«Романтино»  (филе куриное, охотничьи колбаски, перец болгарский, лук, помидоры, сыр моцарелла, зелень, соус чили, соус белый)

-«Пиноккио» (охотничьи колбаски, сосиски, перец  болгарский, сыр моцарелла, зелень, соус, маслины)

-«Вегетарианская» (овощи, грибы, сыр моцарелла,  зелень, соус)

-«Острая» (пепперони,  помидоры, перец болгарский, сыр  моцарелла, соус чили, зелень)

-«Маргарита»  (помидоры, сыр моцарелла, зелень, соус)

-«С грибами» (грибы, лук, перец болгарский, сыр моцарелла, соус)

-«Сборная»  (салями, пепперони, грибы, морепродукты, перец болгарский, помидоры, маслины,  лук, соус, сыр моцарелла, зелень)

-«С семгой»  (семга, лук, соус, сыр моцарелла,  помидоры, маслины, перец)

-«Цезарь» (соус, куриное филе, сыр пармезан, сухарики  пикантные, сыр моцарелла, листья  салата, зелень)

Салаты

-«Миланезе» (коктейль из морепродуктов, огурцы свежие, маслины, лист салата, майонез, апельсиновый сок)

-«Бискотто» (сухарики, помидоры свежие, огурцы свежие, оливковое масло)

-«Абруцци» (язык говяжий, лист салата, ончоусы, помидоры свежие, заправка)

-«Капоната» (филе куриное, рис, сыр «Дор Блю», яблоки, изюм, соус пикантный)

-«Картера»  (помидоры свежие, сыр моцарелла,  лист салата, оливковое масло)

-«Аранчини» (окорок копченый, помидоры свежие, огурцы свежие, сыр, заправка)

-«Итальянская  ривьера» (шампиньоны, ветчина, сыр, лист салата, кукуруза, заправка)

-«Соренто» (семга, яблоко, кукуруза, лист салата, майонез, соус «Тобаско», коньяк)

-«Портобелло» (помидоры свежие, ветчина, сухарики, перец болгарский, оливковое масло)

-«Меравилья» (язык говяжий, лист салата, помидоры свежие, заправка)

-«Верона» (ветчина,  яйцо, шампиньоны, заправка)

-«Примевера» (помидоры свежие, огурцы свежие, болгарский перец, икра красная, лист салата, оливковое масло)

-«Гранолл» (крабовое мясо, ананас, лист салата, заправка)

-«Миланский»  (помилоры свежие, лист салата, фасоль, рыба консервированная, оливковое масло)

-«Альфредо» (помидоры свежие, шампиньоны, сельдь, икра красная, заправка)

Горячие блюда

-«Печень  по-венециански» (печень говяжья,  лук, вино, сливочное масло, зелень)

-«Печень  в мандариновом соусе» (печень  говяжья, мандарины, лук репчатый, масло оливковое, масло сливочное,  зелень)

-«Курица фаршированная с ризотто» (филе куриное, печень говяжья, грибы маринованные, лук, перец болгарский, овощная смесь, сыр пармезан, масло оливковое)

-«Куриная  грудка с соусом манго» (куриная  грудка, апельсиновый сок, специи, манго, ананас, лист салата, зелень)

-«Куриная  грудка в соусе карри» (куриная  грудка, персик, ананас, специи, лист  салата, зелень, соус карри)

-«Свинина  Казанова» (свинина, персик, вишня,  вино, специи, лист салата)

-«Свинина  Джованни» (свинина, грибы, вино, сливки, специи, лист салата)

-«Обед Гондольера»  (говядина, болгарский перец, вин,  горчица, специи, лист салата)

-«Папет из  семги с миндалем» (филе семги,  вино, лук репчатый, миндаль, оливковое  масло, зелень)

-«Медальоны  из свинины» (свинина, помидоры  свежие, болгарский перец, грибы,  соус)

Хлеб

Фокаччо с  сыром

Фокаччо с  чесноком

Фокаччо с  пряными травами

Десерты

-Парфе кокосовое, банановое с ананасом

-Мороженное с грильяжем, с фруктами, с сиропом, без добавок

-Торт «Чизкейк»

-Тирамису, тирамису в зеленом чае

-Фруктовый  салат

-Мусс «Либерта»

-Коктейль  «Мио-Мио»

 

 

• 2.7. Технологический процесс приготовления блюд из мидий в ресторане «Маленькая Венеция»

 

Мидии Киви запеченные с сыром Моцарелла

Технологическая карта

приложение 1

Технология  приготовления

Мидии зачищают от налета и бороды, ставят варить в  панцире на 3-5 минут. Сыр натирают на мелкой терке и смешивают с  мелко нарубленным чесноком, зеленью  и майонезом. Отварные, зачищенные мидии  охлаждают, удаляют мясо острым ножом, ракушку фаршируют сыром смешанным с майонезом, зеленью и чесноком, мясо мидии посыпают специями и выкладывают поверх сыра и ставят в жарочный шкаф запекаться до золотистого цвета. Сервировочную тарелку оформляют свежим листом салата, огурцами и помидорами, по центру выкладывают мидии, оформляя уксусом тарелку и посыпают мелко рубленной зеленью.

 

Суп-крем из мидий и овощей

  Технологическая карта

приложение 2

Технология  приготовления

Мидии зачищают от налета и бороды, ставят варить в  панцире на 3-5 минут. Овощи нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют чеснок, зелень, специи (соль, сахар, фаджита, орегано, базилик, перец розе, паприка молотая), вводят муку, пассеруют 2 минуты и заливают водой и варят до готовности с добавлением картофеля нарезанного мелким кубиком, затем пробивают на блендере в однородную массу, доводят до кипения и вводят мидии с ракушками и коктейль, варят до готовности за 5 минут до подачи вводят сливки и мелко рубленную зелень.

 

Жульен из мидий

Технологическая карта

приложение 3

Технология  приготовления

Мясо  мидий и овощи нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют сливки, выпаривают в два раза, добавляют  чеснок и зелень. Выкладывают в  кокотницйу, сыр натирают на мелкой терке и смешивают его и  ставят запекаться в каменной печи до золотистого цвета. Оформляют  зеленью.

 

 

 

 

ГЛАВА III ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

         3.1 Составление меню итальянской кухни

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума. [23]

Ассортиментный минимум  — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных нидов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить  гарантией того, что потребители  получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кули-парной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

Меню итальянской кухни так же как и меню других кухонь составляется по основным  принципам. Меню итальянского ресторана должно отражать все традиции и особенности итальянской кухни. Так, традиционные итальянские блюда немыслимы без свежей рыбы, морепродуктов, свежих овощей, нежного мяса и, конечно же, без традиционных итальянских сыров.

 

Итальянское Меню

Фокаччо

Focaccia  8шт                                                                                               

Брускета со свежими помидорами

Bruschette at pomodoro  2шт                                                                       

Холодные  закуски

Antipasti Frei

Икра щучья 

Caviale di luccio  150г                                               

Тартар из лосося и морского волка

Tartaree di salmone e lupo di mare  120г             

Микс рыбного карпаччо (лосось, морской волк, тунец)

Carpaccio (di Salmone, di Lupo di Mare, di Tonno)  200г          

Карпаччо из телятины

Carpaccio di Manzo  150г               

Карпаччо из утиной грудинки фаршированной фуа-гра

Carpaccio d’Anatra con Foie Gгas  140г             

Тартар из телятины с белыми грибами и пикантным  маслом

Taratar di vitello con porcini  200г              

Припущенная телятина под соусом тунца

Vitello Tonnato  200г                

Пармская  ветчина с дыней 

Crudo e Melone   500г                

Помидоры-черри  с моцареллой

Bocconcini di Mozzarella  170г              

Овощи-гриль

Verdura alla Griglia  220г        

Ассорти итальянских  сыров с медом и черными  трюфелями

Formaggi Misti miele e tartufo nero   220г             

Хомус

Hommus  250г                   

Салаты

Insalate

Рукола-салат с морепродуктами-гриль

Insalata di Rucola ai frutti di mare alla Griglia  220г           

Сезонный салат

Insalata di Stagione   280г                

Черри-салат  с моцареллой и соусом песто

Insalata di Pomodorini   230г               

Салат Каза Нова

Insalata "CasaNova"  230г                

Салат из креветок с манго

Insalata Trevisana  200г                

 Салат  с виноградом и утиной грудинкой

Insalata d’Anatra ed uva  230г               

Салат с угрем

Insalata di Anguilla  170г               

Теплый салат  с белыми грибами

Insalata calda di Porcini  180г               

Салат с кальмарами и королевскими креветками

Insalata di Calamari e Gamberi  200г              

Цезарь с  куриным филе под апельсиновым соусом

Insalata Cesare  250г         

Салат с камчатским крабом

Insaiata di King Crab  250г        

Супы

Zuppa

Овощной крем-суп

Passata di Verdure Trecolore  300г       

Крем-суп из белых грибов

Zuppa cremosa di funghi Porcini  300г      

Cуп из брокколи и лосося

Zuppa di Broccoli e Salmone  300г                

Суп из морепродуктов

 Zuppa di Pesce  350г                

Суп Буйабес

Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)  350г            

Минестроне с беби-фрикадельками

Zuppa piccante con salmone  300г                

Пикантный суп  из телятины

Zuppa piccante di Manzo  300г                

Холодный  суп из помидор

Gaspaccio  300г                   

Острый томатный суп с лососем 

Zuppa piccante con salmone  300г                         

Горячие закуски

Antipasti Caldi

Баклажаны с  пармезаном

Melanzana alla Parmigiana  200г              

 Шпинат с пармезаном

Timballo di Spinaci   180г               

Пирожки с пикантным соусом

Pasticcini di Carne 5 шт.                

Паста

Pasta

Спагетти  с сыром и вялеными помидорами

Spaghetti Aglio e Olio  300г         

Паста Карбонара

Spaghetti alla Carbonara  350г         

Паста 4 сыра

Penne ai 4 Formaggi   300г         

Паста с беби фрикадельками

Spaghetti con polpettine  300г               

Домашняя  паста