Итальянская кухня

                                                          100     =                            1049,5р.

                                   1 порция без наценки = 10,5р. Наценка  — 40%

                                   1 порция с наценкой = 10,5+4,2=15р.

Таблица №5 «Жюльен с грибами в сметанном соусе»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Грибы шампиньоны	70	7кг.	150	1050
Маргарин	10	1кг.	40	40
Сметана	20	2кг.	40	80

                                                            100   =                              1170р.

                                         1 порция без наценки = 11,7р. Наценка  — 90%

                                         1 порция с наценкой = 11,7+10,5=22р.

 

Таблица №6 «Судак фри с соусом тартар, с жареным картофелем»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Судак	160	16кг	270	4320
Мука	7	700г.	30	21
Яйцо	¼	25шт.	35	87,5
Сухари	20	2кг.	20	40
Кулинарный жир	12	1,2кг.	90	108

                                                         100    =                                    4576,5р.

 

Таблица №7 «Гарнир Картофель жареный из сырого»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Картофель	290	29кг.	30	870
Кулинарный жир	15	1,5кг.	90	135

                                                           100   =                                1005р.

 

 

Таблица №8 «Соус тартар (майонез с корнишонами)»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Майонез	37	3,7кг.	80	296
Корнишоны	23	2,3кг.	60	138
Соус Южный	2	200г.	70	14

100   =                                   448р.

100 порций  всего блюда  =         6029,5р.

1 порция без наценки = 60,3р. Наценка —90%

1 порция  с наценкой = 60,3+54,3=115р.

Таблица №9 «Котлеты по-киевски, с отварным картофелем»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Филе курицы	231	23,1кг.	82	1894,2
Масло сливочное	30	3кг.	60	180
Яйца	¼	25шт.	35	87,5
Хлеб	28	2,8кг.	16	44,8
Кулинарный жир	15	1,5кг.	90	135

                                                          100   =                                  2341,5р.

 

Таблица №10 «Гарнир Картофель отварной»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Картофель	196	19,6кг.	30	588
Масло сливочное	9	900г.	60	540

                                                        100   =                                   1128р.

 

                                              100 порций всего блюда  =             3469,5р.

                                            1 порция без наценки = 34,7. наценка  — 60%

                                            1 порция с наценкой = 34,7+20,8=56р.

 

Таблица №11 «Мороженое с сиропом»

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Мороженое сливочное	50	5кг.	80	400
Сироп	25	2,5л.	60	150

                                                           100   =                                  550р.

                                            1 порция без наценки = 6р. Наценка  — 200%

                                            1 порция с наценкой = 6+12=20р.

ГЛАВА IV ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

 

3.2.Алгоритм приготовления ризотто (основной рецепт)

 

-Влить жидкость  для варки в кастрюлю и довести  до кипения на очень медленном  огне.

-В кастрюлю  с оливковым маслом  всыпать  рис. 

-Тщательно  перемешать и не переставать  помешивать.

- добавить  лук, чеснок и сливочное масло

-Уменьшить  огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут

-Влить белое  вино и, помешивая, уварить  наполовину.

-Добавить  вермут и снова уварить, не  прекращая помешивать.

-После начинать  добавление жидкости, небольшими  порциями – половником.

- Как только  рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник  жидкости, не переставая помешивать.

 

3.3. Выводы и предложения

 

За последнее время в сфере  общественного питания России произошло  много изменений, что существенно  повлияло на кулинарные пристрастия  наших соотечественников, сказалось  общее стремление к здоровому  образу жизни, что, в свою очередь  привело к «оздоровлению» кулинарного  искусства. В настоящее время  серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного  питания. Появилось много новых  форматов ресторанного бизнеса, одним  из которых является Итальянская  кухня, в рамках которой работают и кафе, что в условиях конкуренции  требует постоянной работы по поддержанию  конкурентоспособности предприятия.

Проблема любого ресторана —  найти своего клиента. Задача ресторатора — делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня Итальянская кухня требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Исходя  из поставленной мною цели, были решены следующие задачи:

– изучена  характеристика и особенности приемов  технологической обработки сырья  для приготовления блюд итальянской  кухни;

– составлено меню итальянских блюд;

– изучена  пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для  приготовления блюд итальянской  кухни

– составлены 3 технико-технологических карт на фирменные  блюда.

Все дело в том, что итальянцы едят много  рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое  масло.

Эти ключевые элементы итальянской кухни как  раз и позволяют организму  противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления  пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.

Впрочем, философия питания как повода для друзей и родственников собраться  за большим столом и разделить  трапезу в расслабляющей атмосфере  – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни – остается неизменной.

В целом, пища очень сбалансирована: сочетание  углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов  и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат исторически  сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов  средиземноморского региона, что заметно  отличает оригинальную итальянскую  кухню от попыток её имитации во всём мире.

Что касается рекомендаций по расширению ассортимента и улучшению качества хочу предложить: для повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене предприятия общественного питания должно быть не менее двух шеф-поваров, а в ресторане «Маленькая Венеция» на данный момент один шеф-повар.

Меню, оно  должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые  определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Следует своевременно обновлять  меню. Для  решения этой проблемы, возможно перед входом в заведение  писать меню на грифельной доске с  перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно  следить за его соответствием  наличию блюд.

Обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций.

 

 

 

 

 

 

CПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. "Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94", утв. Постановлением Госстандарта России от 21.12.1994 N 35

3. Анфимова Н.А. , Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М. «Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования»: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.

4. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008\

5. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2006-320с.

6. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2005-352с.

7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2005-165с.

9. Гришин Петр Дмитриевич и Ковалев Николай Иванович. Технология приготовления пищи,  Г 82.

10. Зобов А. И. ,. Циганко В.А. - М.: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питанияА» «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006 - 680 с.:ил. ББК 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.

11. Павлов, В. Ходовая кухня : [стрит-фуд] / В. Павлов. Коммерсантъ-Деньги., 2006.

12. Немых В. А., Технология приготовления пищи. СПб. 1998 г.

13. «Пицца в России: выше всех «Звездный» Статья из журнала «МиЗП» №4/2003 г.

14. Правила  оказания услуг общественного  питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2006, - 8с.

15. Предприятия  общественного питания: правила  и нормативы. - М: Издательство  ПРИОР, 2007, - 224 с.

16. Рзаева Е.С. - Спб.: «50 рецептов пиццы» ООО «Издательство «Полигон». - 2010. - 30 стр.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983