Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2011 в 17:12, курсовая работа
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда
медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и
кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с
нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно
процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные
города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет
число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия
массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений,
так и качество обслуживания.
Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час
работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество
порций,
шт. |
Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком | 8-9
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
2
2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 |
200 | 0,4
0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки соусов
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| соус белый | 8-21 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
| соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
| соус томатный | 8-10
10-12 12-14 14-16 16-18 18-21 |
8
9 21 16 9 7 |
50 | 0,400
0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 |
1
1 2 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
| компот из консервиров. фруктов | 20 | 200 | 4 | 5 |
| напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
| желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
| самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее
вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при
максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за
расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j -
оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла
тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.
Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая
для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж
- объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
| Наименование изделия | Количество
изделий в час, шт. |
Площадь едини-
цы изделия, м |
Время тепло-
вой обработки, мин |
Оборачиваемость
площади пода за час, раз |
Расчетная
площадь пода, м |
Площадь по-
да стандарт- ной сковоро- ды, м |
Количество
сковород |
| бифштекс
рыба жареная |
14
41 |
0,01
0,01 |
15
15 |
4
4 |
0,035
0,1025 |
0,17
0,5 |
противень
1 |
Таблица 3.
Таблица 3.
| Наименование продукта | Масса про-
дукта, кг |
Плотность
продукта, кг/дм |
Объем про-
дукта, дм |
Масса
жира, кг |
Плотность
жира, кг/дм |
Объем
жира, дм |
Коэффици-
ент запол- нение |
Расчетный
объем чаши, дм |
Количество
фритюрниц |
| Картофель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
| Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной
поверхности плиты следует
жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной
поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления
данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей
наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за
расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от
продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего
соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд,
определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных
видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности
прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
| Наименование блюда | Количество
блюд в час |
Вид напли-
тной посу- |
Вместимость
наплитной
посуды |
Количество
посуды |
Площадь
единицы |
Продолжи-
тельность |
Оборачива-
емость, |
Полезная
жарочная | |
| максималь-
ной загруз- ки плиты, шт. |
ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой
обработки, мин. |
раз | поверхность
плиты, м | ||
| бульон
рыбный
каша рисовая цветная капуста отварная яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс |
48
70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8 |
котел
котел кастрюля котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля противень |
20
20 3 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5 |
15 | 1
1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 |
0,06
0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 |
40
40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15 |
1,5
1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4 |
0,04
0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 |
| Итого | 0,3935 | ||||||||
Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад