Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

 

С учетом неплотности  прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты

будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту  электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для  таких технологических

процессов, как  выпекание, жарка и разогрев охлажденных  изделий. В настоящее

время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками

(ШЖЭ-0,51) и с пятью  отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет  жарочных шкафов

сводится к определению  необходимого количества отсеков.

Количество отсеков  определяется по формуле

nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся  в шкафу за

расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                      Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов

    

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы  функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо  «Рыба, запеченная с

картофелем по-русски»  готовится в порционных сковородках  площадью  0,023 м.

Вместо одной  функциональной емкости в шкаф можно  поместить 4 порционные

сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой  производительности кипятильников  и кофеварок производится

по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка  определяется по

таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных  аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная  вместимость аппарата, л; Vст - вместимость  стандартного

аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в

максимальный час  реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник  электрический КНЭ-100.

     Холодильное оборудование.

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются

холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных

столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости

оборудования в  соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся

на хранении. Требуемая  вместимость может быть определена по массе продуктов

или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для

жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для

приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии  примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

     Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания  предназначено для

проведения различных  механических операций: очистка и  резка овощей,

просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба  и т.д. В качестве

механического оборудования принимаем на данном предприятии  привод П-II со

сменными механизмами  для выполнения различных видов  операций.

     Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью  определения необходимого

количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества

производственных  столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе

и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина

производственных  столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина

рабочего места  на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина  принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия  принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади  горячего цеха

Расчет площади  горячего цеха производится по площади, занимаемой

оборудованием. Площадь  помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь  помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть

площадь, занятая  всеми видами оборудования, установленного в данном

помещении, м ; hу - условный коэффициент использования  площади (hу = 0,3).

                                                                      Таблица 3.

Расчет полезной площади горячего цеха

    

 

Общая площадь  горячего цеха составляет    10,021/0,3 = 33,4м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко  А.Ф. «Справочник руководителя  ПОП», М. «Экономика»,

1981 год.

2. Методические  указания к выполнению курсового  проекта «Горячий цех

предприятия общественного  питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос.

экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова  Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование  предприятий общественного

питания»: М. «Экономика» 1987.

4. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для ПОП», М. «Экономика», 1981

год.