Десерты французской кухни

Таблица 3. Состав цитрусовых плодов.

Для производства такого джема необходимо приготовить сироп из обычного и инвертного сахара (иногда и с использованием жидкой глюкозы), который уваривается до концентрации 85-87%, после чего в нем быстро размешивают плоды или плодово-ягодное пюре, не добавляя пектина. В результате содержание растворимых сухих веществ в смеси оказывается или очень близким к 75-78%, или потребуется лишь незначительное ее уваривание. Некоторые плоды (например, малину), частично очищают от семян.

Такой кондитерский джем можно либо сразу использовать в качестве начинки, либо после небольшого подогрева или же в смеси с пектиновым сиропом, в результате чего после формования происходит частичное желеобразование.

На некоторых кондитерских предприятиях выпускается джем для собственного потребления, который производится из консервированного или замороженного плодово-ягодного пюре. При этом возможно добиться большего содержания фруктов. Плодово-ягодное пюре доводится до нужной концентрации в вакуум-аппарате, а в конце варки добавляется необходимое количество сахара, инвертного сахара и глюкозы. После этого варка под вакуумом продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто нужное содержание растворимых сухих веществ.

При использовании для производства шоколадных конфет мякоти фруктов с высоким содержанием пектина иногда во время формования происходит преждевременное желирование. В результате масса может тянуться, оставляя «хвосты», и вязкость увеличивается.

Если желательно, чтобы начинка глазированной конфеты была жидкой, в подготовленную фруктовую смесь можно добавить пектолитический фермент[2], в результате чего текучесть сохраняется как на стадии формования, так и в начинке готового изделия.

Переработка плодов и плодовой мякоти с сохранением их свойств.

Поскольку плоды характеризуются волокнистой структурой, достаточно вязкой консистенцией, а иногда в них содержатся семена, то клапаны или поршни формовочной машины и трубопроводы могут засоряться, и операторы промывают оборудование водой. Мойка должна строго контролироваться, поскольку остаточные волокнистые и пектиносодержащие вещества могут прилипать к поверхностям и впитывать влагу или сироп низкой концентрации.

Было установлено, что на этих участках развиваются устойчивые штаммы микроорганизмов и в результате этого возникают серьезные проблемы, так как происходит заражение ими формуемого джема. Особенно часто это случается тогда, когда оборудование используется периодически, поэтому его необходимо регулярно об­рабатывать острым паром. Полезно периодически проводить стерилизацию с применением специальных моющих средств.

Плодово-ягодное пюре или плодовая мякоть с низким содержанием сухих веществ особенно склонны к потемнению при контакте с железом, в связи с чем желательно использовать оборудование из нержавеющей стали.

Лучшие фруктовые пресервы производятся из свежих или хранившихся в холодильных камерах фруктов. В них иногда добавляют около 10% сахара, но в особо урожайные годы, когда требуется быстро переработать большое количество фруктов, можно консервировать плодовую мякоть с применением двуокиси серы. Такое консервирование может оказать нежелательное влияние на вкус некоторых фруктов и ягод — вкус цитрусовых, смородины, малины и логановой ягоды (гибрида малины с ежевикой) сохраняется хорошо, а в случае клубники результат получается не совсем удачным, хотя клубника может консервироваться как свежей, так и после тепловой обработки. Большинство косточковых перед производством пресервов проходят тепловую обработку.

Плоды или плодовую мякоть обычно сульфитируют и хранят в деревянных бочонках или больших барабанах с полиэтиленовым вкладышем, в которые заливают 6%'ный раствор двуокиси серы. Окончательная его концентрация во фруктах составляет 1500-2000 ррm (частей на миллион). Фруктовые соки можно консервировать с помощью метабисульфита натрия или кальция.

Сульфитированная плодовая пульпа вызывает коррозию металлов, и ее приготовление должно осуществляться в котлах из нержавеющей стали, желательно при разрежении, — это позволяет удалить двуокись серы до начала производства джема или кондитерских изделий. Двуокись серы оказывает отбеливающее действие на натуральные красящие вещества, но при тепловой обработке значительная часть их окрашивающей способности восстанавливается.

Плодовую мякоть можно десульфитировать с помощью добавления перкарбоната натрия — его добавляют в яблочную пульпу, не подвергая ее тепловой обработке.

Многие виды плодовой мякоти консервируют в металлических банках большого объема с последующей пастеризацией, которой способствует низкий рН плодов. Были проведены многочисленные исследования по длительному хранению свежих фруктов в регулируемой газовой среде (РГС). Метаболизм многих фруктов можно контролировать с помощью хранения в так называемой «модифицированной газовой среде» со строго определенным содержанием кислорода и углекислого газа.

В последнее время особое внимание уделялось и такой технологии, как распылительная сушка фруктовых соков. Концентрированные соки сушат после добавления глюкозного сиропа или аравийской камеди.

Важную роль в кондитерской промышленности начинают играть концентрированные и сушеные фруктовые массы. Особо ценной является яблочная пульпа, так как ее используют в качестве ингредиента фруктовой начинки для карамели.

Пульпу, чаще всего сульфитированную, вначале кипятят (благодаря чему удаляют двуокись серы), а затем смешивают с сахарным и глюкозным сиропом и подвергают тепловой обработке.

Такую «консервированную основу» для изготовления начинки кондитерских изделий можно смешивать с другими фруктовыми джемами, в нее можно добавлять вкусовые добавки. Содержание сухих веществ в сиропе для начинки должно составлять 78-80% (по рефрактометру).

Кондированные плоды и фруктовые пресервы.

Производство.

В прошлом большая часть фруктовых пресервов производилась по месту произрастания фруктов, и зачастую консервирование не доводилось до конца или осуществлялось с нарушениями. Качество продукции не соответствовало требованиям кондитерского производства из-за низкого содержания растворимых сухих веществ и, кроме того, в пресервах присутствовали осмофильные дрожжи. Из-за этого перед использованием пресервов для производства кондитерских изделий их предварительно приходилось подвергать стерилизации и дополнительно концентрировать.

Многие фрукты, особенно с жесткой растительной тканью, консервируют целыми или разрезанными на половинки. Кондированные кусочки фруктов используются в начинке конфет и батончиков, при этом получается очень прият­ная продукция, в которой различим натуральный вкус использованных фруктов. Чаще всего кондирование применяется для вишни и ананаса, но этот способ обработки подходит и для абрикосов, груш, яблок и слив. Из кожуры цитрусовых, особенно лимонов и апельсинов, путем кондирования получают цукаты, сохраняющие свой натуральный аромат благодаря содержащимся в них натуральным эфирным маслам.

Мягкие ягоды (например клубнику и малину) сложно консервировать целыми, но существует специальное оборудование для их непрерывной обработки (в этом случае лотки с фруктами устанавливают в решетчатые корзины, через которые циркулирует сироп). При этом мягкие плоды сохраняют свой внешний вид, но далее при использовании таких технологий их нежный вкус в значительной степени теряется (подробнее об этом см. ниже).

При консервировании плодов с жесткой клеточной структурой (вишня, ананас, кожура цитрусовых) концентрацию используемого сиропа приходится постепенно повышать — независимо от того, производится ли погружение в сироп партиями или используются технологии непрерывной переработки. При погружении таких фруктов в горячий сироп 75%-ной концентрации под действием осмотического давления вода выходит через стенки клеток быстрее, чем поступает внутрь сироп (в нем содержится высокомолекулярное соединение — сахар). Плод приобретает жесткую текстуру и выглядит сморщенным, во-первых, из-за разницы скорости потери клеткой воды и поглощения ею сиропа, и, во-вторых, перемещение сиропа и воды в составе фруктово-сиропной смеси продолжается еще некоторое время после охлаждения, и за счет вязкости сиропа вокруг кусочков плодов образуются области низкой концентрации. В результате в этих областях наблюдается микробиологическая активность, и когда такие фруктовые пресервы отделяются от сиропа, а затем покрываются помадной массой или шоколадом, концентрация растворимых сухих веществ в кусочке фрукта может оказаться низкой.

По этой причине при приготовлении пресервов важно определить содержание растворимых сухих веществ именно в плодах, а не в окружающем их сиропе. Для этого острым ножом или микротомом отрезается тонкий ломтик плода, который затем анализируют рефрактометром.

Периодическая технология. В качестве примера приведем периодический способ обработки вишни. Ягоды очищают от косточек и плодоножек, моют, а затем ненадолго погружают в кипящую воду, чтобы сделать вишню мягче и частично удалить воздух из ее тканей. Технология также включает ошпаривание паром. Прошедшие такую обработку ягоды должны оставаться целыми; после этого их обсушивают и погружают в низкоконцентрированный сироп (30-40%). Для такой технологии лучше всего подходит сироп, состоящий из смеси сахара и жидкой глюкозы (47 частей сахара к 30 частям глюкозы (по массе СВ)), при этом глюкоза может частично заменяться инвертным сахаром, что позволяет снизить вязкость готового сиропа при 75-78%-ной концентрации растворимых сухих веществ. В качестве альтернативы может применяться высокогидролизованная глюкоза. В таком сиропе ягоды выдерживают 16-24 ч, затем сиропу дают стечь с ягод и доводят его концентрацию до 60-65% растворимых сухих веществ. Затем ягоды снова погружают в сироп (на этот раз на 24 ч). После второй обработки сироп желательно подогреть, так как его вязкость увеличилась, что помогает ускорить стекание сиропа. Концентрирование сиропа и погружение в него плодов повторяют еще, по меньшей мере, дважды, пока содержание растворимых сухих веществ в плодах не составит 75%. В прошлом весь этот трудоемкий процесс осуществлялся вручную, в чанах или бочках, и хотя труд рабочих отчасти облегчила механизация, а сироп стали подавать насосом, плоды всегда замачивали в сиропе, оставляя массу в чанах в неподвижном состоянии. Из-за этого вокруг плодов весьма быстро достигалось равновесное состояние и при применении сиропа большой вязкости дальнейшая диффузия значительно замедлялась.

Непрерывная технология. Для этого используют установки фирмы Carle and Montanari. Сахар и глюкозный сироп из резервуаров хранения подают для получения сиропа 30-40%-ной концентрации. Для предотвращения кристаллизации сахара в пресервах желательно использовать рецептуру, в которую входит равное количество сахара и глюкозы.

Плоды, предварительно промытые и ошпаренные, как и при периодическом процессе, помещают в лотки, которые ставят в сетчатый ящик на подставке. Емкость для приготовления пресервов наполняют сиропом, опускают ящик с фруктами и емкость закрывают. С помощью циркуляционного насоса сироп подается в пространство между плодами; концентрацию сиропа медленно увеличивают под вакуумом.

С помощью этого метода удается избежать статичности состава, наблюдаемой при порционной технологии, и плоды под действием осмотического давления пропитываются сиропом значительно быстрее и не сморщиваются.