Французская кухня

       Введение 

     Каждый  народ, проживающий на Земле имеет  свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передавая их из поколения в поколение. В Италии вряд ли раскроют секрет настоящей вкусной пасты, в Китае не расскажут обо всех тонкостях приготовления блюд из мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, а уж про кухню Франции, которая считается самой аристократической в мире и говорить не приходится.

     Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предлагают блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, спрятавшиеся от городской суеты на небольших улочках Рима или Леона, где гостей встречают домашними блюдами национальной кухни.

     В данной работе более подробно рассмотрены  особенности национальной французской  кухни. Французская кулинария - это наука, тонкости которой можно изучать всю жизнь, и умереть с сознанием, что ты так и не успел постичь главного. С другой стороны, процесс приготовления пищи во Франции - это искусство, овеянное тайнами и мифами, в которых правду трудно отличить от вымысла. Описать французскую кухню в рамках статьи или даже книги невозможно - как невозможно объять необъятное.

       Влияние французской кухни на мировую кулинарию велико. По легенде, именно французу принадлежит честь создания первой в мире кулинарной книги – ее написал в XIV веке Гийом Тирель, шеф-повар короля Карла V. Французы признаются изобретателями множества видов кухонной утвари – например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье. 
 

     1 История французской кухни 

     У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный  чесноком, зажаренный на медленном  огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем  самым вкусы галлов в корне  отличались от вкусов римлян, которые  полулежа поглощали самые абсурдные  блюда, например, язычки соловьев или  мозги страусов.

     Тем не менее французская кухня первоначально  находилась под влиянием римлян и смахивала больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

     В середине XVII века появились вилки. В это же время начали появляться кулинарные книги. Кулинария достигла небывалых высот. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

     Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически  вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают  кулинарию как искусство, а известных  поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты  служат лишь основой для приготовления  пищи, используя которую, каждая хозяйка  может привнести что-то свое и  тем самым сделать свои блюда  отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или  ресторанах.  

1. Особенности французской кухни

     Французскую кулинарию условно делят на три  части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой  являлась придворная кухня французских  королей. Понятно, что деление это  весьма условно: ведь, например, бургундское  блюдо, которое в Париже будет  считаться региональным, в самой  Бургундии будет относится к  разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления  пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.

     Особенностью  французской кухни является широкое  применение вин, коньяков и ликеров  в приготовлении разнообразных  блюд. Выпариваясь, алкоголь придает  блюду специфический “французский”  вкус и аромат. Красное вино употребляется  для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это  правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной  частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления  мяса, при котором готовое блюдо  поливают алкоголем и поджигают  перед подачей на стол. Блюдо с  пылающим мясом украшает стол, превращая  ужин в шоу.

     Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в  измельченном виде, как это принято  в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при  готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие  специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет  “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Для успешного использования  специй, в них необходимо знать  толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.

     Особую  роль на французском столе отводится  мясу. Французы используют мясо различных животных в зависимости от времени года, например, считается, что барашка лучше резать в конце весны, пока трава, которой она питается, еще не выжжена солнцем.

Лучшая  телятина для французов - мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного  только молоком и выращенного в специальных условиях.

     Учитывая  пиетет французов к оттенкам мясного  вкуса, неудивительно, что эта нация  потребляет мясо почти сырым. Мировая  кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное”  и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Существует во Франции следующее правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.

     Гарнир  к мясу обычно состоит из разнообразных  овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста  различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так  и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый  салат, салат из капусты. Кстати, русское  увлечение картофелем французам  непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий  из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в  виде каши, но охотно едят рассыпчатый  рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.

     Из  супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый  суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп  “буйабесс”, для приготовления  которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской  травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут  до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.

     Французской кухне присуща еще одна особенность: экономность или безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается.

     По  мнению французов, даже неудавшееся  блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская  кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая  поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней  “три вида соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и  всего три религии”. На самом деле это небольшое преувеличение: основ для соусов существует не так уж много - не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.

     Высокая кухня - как высокая мода. С высокой  кухней - французы сталкиваются с ней  отнюдь не каждый день, однако ее существование  украшает их жизнь и является предметом  национальной гордости. Кстати, к высокой  кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей  подготовки невозможно оценить высокие  изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей  больших финансовых затрат. Иллюстрацией этой печальной истины может служить  недавняя попытка открытия ресторана  французской высокой кухни в  Москве (речь идет действительно о  высокой кухне, а не о рекламном  позиционировании заведения). Увы, среди  московских состоятельных людей  не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству  оценить высокое искусство. Заведение  пришлось закрыть, как коммерчески  неуспешное.

     Уже упомянутая придворная кухня французских  королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны  внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая  описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих  в себя по 7-10 блюд за один обед. “На  первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или  телятина, баранина или ветчина с  овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста  или трюфеля и, наконец, шестое - сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, - так  описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед.

     Однако, в отличие от обильного, но не слишком  разнообразного русского стола, высокая  французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде  из десяти блюд от каждого берут  лишь по небольшому кусочку, выбирая  самое лакомое место. Французская  кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский  стол: блюда настолько легки и  разнообразны, что прекрасно и  быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

     В высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых  продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской  гастрономии является всяческая  экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая лягушка  достойна чести попасть на французский стол - жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

     Другое  не менее легендарное французское  блюдо - улитки. Съедобными считаются  только два вида улиток: крупные  бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся  и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими  травами. Из второго вида готовят  чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без  предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми  для человека. Так что неопытный  повар по незнанию может приготовить  не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим  количеством муки (очень важно  не забыть накрыть емкость плотной  крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой  диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в  воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили  слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после  этого можно приступать непосредственно  к готовке. Улиток обычно подают в  маринаде или с большим количеством  пряностей, из-за которых вкус самой  улитки различить трудно.