Китайская кухня

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Уральский Государственный  экономический университет

Филиал УрГЭУ в г.Нижний Тагил

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

         по  дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

         на тему: Китайская кухня

 

 

 

 

Исполнитель:

студент гр. 3СКСиТ

Власова Т.А.

  

 

 

Руководитель:

 Говорухина Е.В.

 

 

 

Нижний Тагил

2012 год

Содержание

Введение		3
1.	История развития китайской  кухни, ее особенности	4
2.	Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд китайской кухни	16
3.	Ассортимент блюд (со сводной  таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи	23
4.	Технологический процесс  приготовления	28
5.	Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовлении блюд	37
6.	Разработка технической  документации (ТК, ТТК) на ассортимент  продукции	44
Заключение		47
Список использованных источников		49
Приложения		50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Кулинарное искусство  Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.

Самые древние археологические  находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н. э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни  как таковой не существует. Китайская  кулинарная традиция объединяет множество  блюд, характерных для разных районов  Китая, находящихся порой в абсолютно  разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые  правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

 

 

 

 

1. История развития  китайской кухни, ее особенности

 

Кулинарное искусство  Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. То есть восходит к тем временам, когда  китайцы научились пользоваться огнем. Как повествуют легенды, первооткрывателями в этой области были Суйжэнь, даровавший людям огонь; Фуси, научивший их готовить мясо животных; Шэньнун, учивший их земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуанди, первым обжегший керамический сосуд для приготовления пищи на огне. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, раскопанные в городе Аньяне провинции Хэнань, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже тогда пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для приготовления пищи, включая треножник, котел, пароварку. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в своем законченном виде уже несколько тысячелетий тому назад, и вся последующая история её шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.

  Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет назад. Что свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования.

Приёмам кулинарного  искусства обучал двадцать пять веков  назад великий китайский философ  Конфуций (4-5вв. до н.э.). Его рецепты  дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

 Рестораны для широкой  публики начали появляться в  период «Весны и Осени» и в период «Воюющих царств» (770-221гг. до н.э.). История китайской кухни хранит имена знаменитых поваров, становившихся министрами при императорском дворе, и неудачников лишившихся головы из-за невкусно приготовленного блюда. В те времена роль книги жалоб исполнял остро заточенный меч, хранившийся на специальном серебряном блюде тут же в зале, где принимали пищу. При дворе некоторых императоров находились сотни специалистов по приготовлению того или иного блюда: повара, эксперты по овощам и рыбе, знатоки вин, дегустаторы мороженного шесть семь веков назад китайцам ещё не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженного они уже знали. Средневековое мороженное готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений.

 Во дворцах "сыновей  неба" и знатных сановников  утопающие в роскоши бездельники  тешили себя обедами из 100-500 блюд. Для приготовления некоторых использовались такие редкие продукты, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы и т. д. Описания пышных застолий занимают многие страницы в древних китайских романах.

 С тех пор минули  столетия, и о подобных пиршествах можно узнать разве что из старинных книг. Но что любопытно: многие блюда, входящие в меню современного китайца, мало изменились и в технологии приготовления, и в названиях. Правда, за века эти названия обросли легендами, притчами и порой, чтобы расшифровать их, надо хорошо знать не сколько кулинарию, сколько историю и культуру страны. Впрочем, все они неотделимы друг от друга.

Разнообразие географических и климатических условий привело  к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

В классификации кулинарных регионов эксперты часто расходятся во мнениях, однако на основании климатических  условий и связанных с ними возможностях земледелия можно выделить четыре региона: север с центром в Пекине, восток с центром в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань и юг с центром в Гуаньчжоу (Кантон).

 Кухня севера вмещает  в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые  утончённые блюда из императорской  придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.

 Пекин - гастрономический центр  севера, его влияние распространяется  на провинции Хубэй, Шэньси  и Хэнань. Императорские повара  оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты, ведь для императора отбирали самых лучших поваров страны.

 Региональная кухня Северного  Китая определяется экстремальными  климатическими условиями, которые  сильно ограничивают разведение  овощей и фруктов. Во время короткого жаркого лета на рынках появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини, цветная капуста. Но это продолжается недолго, и с приходом суровой зимы, из всего этого на столе остается лишь капуста, репа, зерновые и просо. Именно из-за климатических условий, позволяющих выращивать лишь зерновые культуры, северная кухня славится своими мучными изделиями. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Многие ошибочно думают, что родиной этого мучного изделия является Италия. На самом же деле производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз её в Италию из своих путешествий.

 В пекинской кухне рыба  занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс.

 Оказало свое влияние на  северную кухню и правление  монголов, оставивших Китаю в  наследство очень популярное  и сегодня фондю по-монгольски. Блюдо готовится из нежного, почти не пахнущего, но очень вкусного мяса овец, которые были откормлены на сочных лугах внутренней Монголии.

 Кулинарное исключение в  кухне севера представляет собой  провинция Шаньдун. Благодаря  своему местоположению на побережье, она в своих меню объединяет рыбные богатства Юга с сельскохозяйственной продукцией Севера и славится, прежде всего, своими рыбными богатствами, пшеницей и бататом.

 Но больше всего столичная  кухня славится всемирно известным  блюдом - "уткой по-пекински". Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в ресторанах сети "Цюаньцзюйдэ", потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.

 Если речь идёт о кухне  Шанхая, то в кулинарном смысле  имеется в виду не только  сам город, так как из-за  своей молодости он не может  особо похвастаться какими-либо  традиционными блюдами, но и  нижняя дельта Янцзы и близлежащие  к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. На плодородных землях этого региона находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озёр, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба. Креветки и крабы всех размеров, фукус и другие водные растения, и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды - вот местные предпочтения. И именно они определяют меню шанхайской кухни. Китайские блюда, которые готовят с большим количеством растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получает изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, рисового вина или устричного соуса, уксуса. Кстати уксус юго-восточного региона считается лучшим в Китае.

 Следует так же отдельно  отметить кухню провинции Фуцзянь,  которая славится своими фирменными  супами: суп из ласточкиных гнезд  и суп из акульих плавников.

 Это самый плодородный густонаселенный регион Китая, где повсеместно выращивается рис и перец чили, причем климат позволяет снимать по три урожая в год.

 Костяк сычуаньской кухни  состоит из риса, вермишели, капусты,  белой редьки, бамбука, пресноводной  рыбы и соевого творога тофу, а так же специй: звёздчатый анис, корица, имбирь и, конечно же, сычуаньский перец.

 Долгие суровые зимы в  горах провинции Сычуань вызвали  необходимость консервировать овощи.  Сычуаньцы - большие знатоки в  этом деле. В Сычуани бесполезно  искать мясных продуктов. Мясо здесь едят относительно редко по религиозным соображениям. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения намного шире, чем сама вера. Но то, без чего не обходится ни одного блюда сычуаньской кухни - это чили и чеснок. Иногда они составляют добрую половину всего блюда. Опять же эта самая главная черта кухни юго-западного региона определяется его климатическими условиями. Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры, создавая тем самым систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом теплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в провинции Сычуань нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили. Про обитателей провинции Сычуань говорят, что они так остры на язык из-за того, что они едят много острого перца.

 Старая поговорка введёт  непосвященного в мир "вкусностей" южного региона: "В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуаньчжоу есть, а в Лючжоу умирать". В этих городах - самый тонкий шелк, самые красивые женщины, самая вкусная еда и самые изысканные гробы.

 Меню данного региона, в  основном обусловлено дарами моря, ведь на извилистом побережье водится все, что только есть у матушки природы. Главная идея Гуаньчжоуской кухни - идея абсолютной свежести (только что из моря). Поэтому даже в самом маленьком ресторанчике в чанах, аквариумах и ведрах что-то плавает, булькает и скребётся.

 Настоящие деликатесы Гуаньчжоу  - это тушеная или жареная рыба, панцирные животные, морские огурцы, каракатицы, икра и многие другие  дары моря.

 Любовь к водным обитателям  идеально дополняется большим  количеством первоклассных овощей  и фруктов, которые они собирают в своих состоящих из множества отсеков полях до шести, а то и до десяти раз в год. Всем этим они ежедневно снабжают рынки городов и селений, потому что ни один повар не возьмется готовить то, что может быть старше одного дня.