Французская национальная кухня

ВВЕДЕНИЕ

 

Во Франции всегда очень серьезно относились к еде. Иногда, пожалуй, слишком серьезно. В 1961 году человек по имени Ватель совершил самоубийство из-за того, что для организованного им праздничного обеда не была вовремя доставлена свежая рыба. Надо, впрочем, оговориться, что обед этот был в честь короля Людовика XIV, приехавшего в гости к принцу Конде, у которого Ватель работал дворецким. И что обидно, подводы с рыбой появились в замке Конде едва ли не через час после того, как Ватель пронзил себя шпагой.

И все же надо признать: большинству  людей французская кухня во все  времена приносила одни лишь радости. Принято считать, что вкусно питаться и получать от этого истинное наслаждение первыми в мире научились именно французы. А точнее – французская знать. Несколько упрощенные версии шедевров придворных поваров легли в основу того, что сегодня мы называем французской кухней. Слава о ней и так шла по всему миру, чуть не при всех европейских престолах работали повара-легионеры из Франции. А тут еще Великая французская революция началась в конце XVIII века. Под напором волны народного гнева мало кто из аристократов уцелел, еще и прислужникам их досталось.

Многие, очень многие мастера кулинарного  дела уехали на чужбину, где их встречали  с распростертыми объятиями. И Россия не стала исключением. Со временем поварами-французами даже перестали гордиться – настолько они были у нас в порядке вещей.

Но в целом, конечно, французская  кухня пришлась в России ко двору. Причем чужеземные повара вели себя не как кулинарные агрессоры, отчаянно насаждавшие свои методы, а оказались людьми, готовыми к диалогу, как принято выражаться в дипломатических кругах.

Но, кстати, французы никогда не стыдились  брать лучшее у других народов. Правда, иногда делали это весьма творчески, а точнее – в соответствии со своими несколько расплывчатыми представлениями о том, чем эти самые народы питаются. Татары до сих пор удивляются «татарскому» соусу, который изобрели во Франции.

Всегда существовали две французские  кухни: та, что во дворцах, и для людей попроще. Сегодня – то же самое. На домашних кухнях и в кафе преобладает довольно простая, но, надо признать, весьма вкусная пища – гораздо вкуснее той, которую подают за большие деньги во многих французских ресторанах в России.

Но и высокая кулинария по-прежнему живет. Не только в дорогих заведениях, но и, как в старину, во дворцах. Правда, именно по таким меню и складывалось представление о том, будто французская кухня слишком сложна. Куда уж рядовой российской хозяйке справиться со всеми этими гусиными печенками и лягушачьими лапками!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ

КУХНИ

 

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое  обусловлено широким ассортиментом  используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи.

Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей, как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

По сравнению  с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино – обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра.

Еще одна особенность  французской кухни – большое  разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской  национальной кухни характерно также  использование вина, коньяка и  ликера при приготовлений многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АССОРТИМЕНТ  БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ  КУХНИ

 

Холодные блюда и закуски  Мидии в кляре Омары под майонезом Салат из тунца по-французски Салат «Французский»  Ароматные грибы в маринаде Фаршированные яйца Ассорти овощное Капуста маринованная по-французски Первые блюда Суп-пюре из мидий Суп-пюре «Сен-жермен» Картофельный суп по-саксонски Суп луковый  Вторые блюда «Сюпрем дюглери» Скумбрия, жаренная на решетке Скумбрия в луковом соусе Судак со щавелем Вареная говядина по-французски «Рыцарский турнир» Говядина по-французски Антрекот по-бретонски Бретонское рагу Цыплята табака Грудки куриные по-французски Жареные перепелки с грибами Голубцы по-французски  «Кролик по-французски» «Курица с чесноком по-французски» Фаршированная капуста по-французски «Омлет, фаршированный куриной печенью и грибам» Сладкие блюда Абрикосовый сюрприз Бланманже Ванильное слоеное пирожное Шоколадный крем с нектаринами Горячие напитки Чай с шиповником                                             Какао Холодные напитки Коктейль «Французская фантазия» Черно-смородиновый пунш Апельсин-кофе-сливки

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

 

1.  Первичная обработка овощей

 

Овощи перед изготовлением  кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи  сортируют для более правильного  использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые – для соления, а также дозревания.

По размерам овощи  сортируют для более правильного  проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Картофель и некоторые  другие овощи необходимо тщательно  обмывать еще и для того, чтобы  при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы они были более свежими. Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

Очистка. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20-30 минут.

Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в  специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

 

2.  Первичная обработка рыбы

 

Первичная обработка  рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных  частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия. 

Для приготовления  фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде.

Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать  и солить ее лучше перед самым  приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

 

3.  Первичная обработка мяса

 

Основными процессами первичной обработки мяса являются: размораживание мяса, обмывание и обсушивание остывшего, охлажденного и размороженного мяса, срезание оттисков клейма и загрязнений, кулинарная разделка туш со снятием мякоти с костей, зачистка, сортировка кусков и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание  мяса. Перед кулинарной разделкой замороженное мясо медленно размораживают. Быстрое повышение температуры в мышцах ведет к большим потерям мясного сока и ухудшению в дальнейшем вкусовых и питательных качеств готовых мясных изделий. Потеря жидкости при быстром нагревании объясняется потерей влаги мышечными волокнами. Запрещается размораживать мясо в воде, жарочном шкафу или на плите. Мясо считается размороженным, если нож свободно входит в толщу мышц.