Десерты французской кухни

Основное достоинство шоколада — это вкус/аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Вкус/аромат в очень большой степени зависит от бобов какао, поэтому мы кратко опишем, как их получают.

Во-первых, бобы из различных стран имеют специфические характеристики, в связи с чем зачастую изготовитель шоколада смешивает бобы, чтобы получить желательный вкус/аромат, получаемый при ферментации бобов. Бобы растут в больших стручках. После сбора урожая бобы вручную очищают от стручков и сразу ферментируют. Традиционно эта ферментация происходит в массе на земле, покрытой листьями банана. Ферментация происходит естественным путем — температура повышается, и бобы необходимо периодически переворачивать и ворошить, чтобы гарантировать одинаковые условия во всей массе. Примерно через неделю в результате ферментации с комбинацией аэробных и анаэробных условий в бобах образуется спирт, уксусная кислота и разнообразные альдегиды и кетоны с сильным вкусом/ароматом. Ферментация меняет цвет бобов на темно-коричневый. После этого кучи бобов рассыпают для просушки, затем засыпают в мешки и отправляют с плантаций на продажу.

Другая причина различий в качестве и полезности бобов - то, что в разных странах процедуры ферментации различны. Были разработаны варианты проведения этого бесконтрольного процесса ферментации с применением ящиков для хранения бобов при ферментации. Прежде чем бобы станут пригодны для помола, они должны быть обжарены. Температура и длительность обжаривания очень важны для вкуса/аромата, поэтому здесь также могут возникать их изменения. После обжаривания шелуху (какаовеллу) и зародыши удаляют, а затем бобы перемалывают с помощью нескольких валков в темно-коричневую жидкую массу, известную как «какао тертое». Эта масса содержит приблизительно 55% жира, имеет очень горький вкус г служит основой как для какао-порошка, так и шоколада.

Какао-порошок обычно получают прессованием из какао тертого, удаляя какао масло (жир), а шоколад получают, добавляя к какао тертому сахар и какао-масло а иногда сухое молоко. Таким образом, поскольку для получения шоколада требуется больше жира, чем содержится в используемой какао-массе, какао-порошок неизбежно является побочным продуктом изготовления шоколада. Именно это обусловило очень высокую цену какао-масла и желание использовать жировые продукты из других источников. Какао-масло от различных видов бобов и из различных страт несколько отличается по своим физическим и пищевым свойствам. Например, масло из Малайзии самое твердое, а из Бразилии — самое мягкое, и поэтому выбор масла может влиять на твердость готового шоколада.

После того, как ингредиенты шоколада подобраны и смешаны в соответствии i рецептурой, их очень мелко мелют, пропуская через несколько валков. Затем полученную массу коншируют. Коншмашина - это, в сущности, большой  миксер, в функ цИИ которого входят:

♦      «увлажнение» сухих поверхностей нежировых частиц (шоколад это взвесь нежировых частиц в непрерывной жировой фазе);

♦      развитие вкуса/аромата благодаря испарению едких кислот, альдегидов и кетонов, остающихся после ферментации бобов, и окислению танинов, которые уменьшают вяжущий вкус/терпкий аромат;

♦      в случае молочного шоколада — завершение карамелизации и реакции Майяра между белками и редуцирующими сахарами, которые добавляют во вкус/ аромат специфические оттенки;

♦     удаление воды — так, чтобы содержание влаги было менее 1%; это достигается благодаря ведению конширования при повышенной температуре; максимальная температура для молочного шоколада —65 "С, для темного — 85 °С.

Выбор бобов, рецептура и условия обработки существенно сказываются на вкусе/аромате шоколада. Его изготовление — очень сложный процесс, основанный во многом на опыте и навыке.

Яйца и яичные продукты.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при­дают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети­ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфи­цируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либс одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25DC. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3—4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпе­ратуре от -2 до -10*С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием поре шок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50'С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты.

          В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингредиентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодовое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выраженным вкусом. В качестве примера можно привести клубнику и малину, вкус которых зачастую приходится усиливать с помощью ароматизаторов. Исключением являются цитрусовые — лимон, апельсин, лайм и грейпфрут, которые благодаря своим натуральным эфирным маслам сохраняют достаточно сильно выраженный вкус в составе большинства видов продукции.

Состав натуральных плодов и ягод.

Состав плодов значительно отличается, причем не только у различных фруктов, но и у различных сортов одного вида фруктов.

В табл. 1 и 2 приведен состав наиболее часто используемых в кондитерской промышленности плодов и ягод, а в табл. 14.3 — состав наиболее распространенных цитрусовых.

Джемы, пресервы, измельченная плодовая масса и плодово-ягодное пюре

В джемах, продаваемых в розницу, содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру обычно составляет 69-70%, инвертного сахара — 27%, рН — от 3,0-3,5. Для использования джема в кондитерской промышленности 70%-ного содержания растворимых сухих веществ оказывается слишком мало, и в присутствии других ингредиентов кондитерских изделий осмофильные дрожжи и плесневой грибок могут привести к микробиологической порче продукции. Это происходит тогда, когда джем используется в качестве начинки для шоколадных или помадных изделий; если же джем перемешивают с помадой или другими кондитерскими массами для придания им соответствующего вкуса, то его количество настолько мало, что растворимые сухие вещества в составе продукции чаще всего не портятся.

Таблица 1. Состав натуральных плодов.

* Приведенные значения содержания влаги, приводимое для некоторых сухофруктов, выше, чем это желательно при использовании в начинке кондитерских изделий или в шоколаде. Так, например, у изюма, используемого в производстве шоколада, этот показатель должен находиться в пределах 14-17%.

Для производства начинки содержание растворимых сухих веществ в джеме должно превышать 75%, так как это позволяет избежать его порчи (при условии, что предприняты все необходимые меры предосторожности). Кроме того, содержание растворимых сухих веществ не должно быть и слишком высоким, так как это может привести к кристаллизации или к проблемам с формованием; чаще всего содержание растворимых сухих веществ составляет 75-78%.

Поставщики джемов обычно выпускают продукцию согласно рецептурам, согласованным с крупными кондитерскими предприятиями, учитывая при этом не только содержание растворимых сухих веществ, но и консистенцию, и состав используемых Сахаров.

Джем часто используется в качестве начинки шоколадных конфет или в качестве наполнителя для помадного корпуса. Чтобы обеспечить хороший вкус и жидкую консистенцию, позволяющую легко формовать его через сопло могуль- или отсадочной машины, используемой для производства конфет с начинкой, такой джем должен содержать большую долю плодового вещества.

Таблица 2. Состав натуральных плодов.