Бес жұлдызды мейрамханада сьезд қатысушыларына қызмет көрсету

Әрбір қатысушыға мәзір картасы қойылады, ол самсаға  арналған ыдыс үстінде, сол жағына қойылады. Дипломатиялық кездесу болса  мәзір бірнеше тілде болады. Мәзір  картасында банкет мінездемесі (таңғы, түскі, кешкі ас) мәзір тізбектілігі жазылады. Тағы бір аты-жөні жазылған карта қойылады. Қонақтардың отыруына бірнеше минут қалғанда нанды қалыңдығы 6-10мм етіп турап , әр адамға 2-3 тілімнен келетіндей етіп, самсаға арналған ыдыспен ұсынады. Басталуына 10-15минут қалғанда сусындарды әкеп қояды, қызмет көрсетуде кезектілікке көп көңіл бөлінеді.

Әрбір үстелдің көршілес үстелмен ара қашықтығын даяшылар мен тұтынушылардың еркін жүріп  тұруына ыңғайлы етіп қойылады. Үстелдер мен жиһаздар қабырғадан 10-20 см қашықтықта орналасады. Орындықтардың арқасы мен үстел шетіне дейінгі ара қашықтық 0,5 м.

Ыдыс аяқты, құрал-жабдықтарды, дастархан жаймаларын қабылдап алады. Ыдыстарды залға  қол орамалмен жауып, 10-12 данадан  даяшылардың көмекші үстеліне әкеп қояды, фужерлер, бокалдар, рюмкаларды үстіне сүлгі жабылған тарату табағына салып немесе үстел арбамен тасиды.

 Безендіру  алдында даяшылар ыдыстарды белгілі  бір ережерді сақтап жылтыратып  сүртеді. Пышақтың бірнешеуін  сол қолымен сүлгімен ұстап, оң қолымен жылтырағанша сүртеді де, үстіне сүлгі жайылған тарату табағына салып қояды.

 Қасық, шанышқыларды  да пышақ сияқты жылтыратып  сүртіп, шанышқының тістерінің арасын  тексереді.  Тәрелкені сол қолымен,  сүлгіні қырынан ұстап, оң қолымен  айналдырып, сүлгінің екінші жағымен сүртеді. Шұңғыл ыдыстарды сүлгімен сол қолымен алып, оң қолымен ыдыстың ішінен сүртеді.

 

 

 

 

ІІІ. Өткізілетін  банкеттің сипаты.

3.1. Даяшылардың  қызмет көрсетуі.

    Қызмет  көрсету шарттарының бірі тағамдарды  сусындарды тез ұсыну,ыдысты тез  ауыстыру себебі қызмет көрсету  уақыты 50-60мин аспау керек.Жоғары  дәрежедегі даяшылыр қызмет көрсетуді,әрбір 10-16 банкет қатысушысына 3 даяшыдан:

- 2даяшы тағамдар ұсынады

- 1даяшы сусындар ұсынады.

    Тағамдар  түрлері шектеулі 4,5 болғанда көмекші  үстел ыңғайлы орналасқан болса  тағамдармен сусындарды аралас  ұсынуға болады.

    Банкет  мәзірінде салыстырмалы түрде азғантай суық дәмтатымдар, бір ыстық тамақты қосу керек. Банкет-түстік үшін міндетті түрде сорпа, екінші ыстық және тәтті тағамдарды, жемістерді, сусындарды өзіне қосады. Дәмтатымдар, тағам және сусындар ұсыну тәртібін білу қажет. Тағамдарды ауыстыру мәзерде жазылғандармен сәйкес келуі тиіс. Банкет басында суық балық дәмтатымдарын және жаңа көкөністер, ал кейіннен еттен, құстан дәмтатымдарды, кейін сорпаны береді. Сорпадан кейін балықтан, еттен, құстан, көкөністер мен ыстық сусындармен – кофе, шаймен аяқтайды.

   Мұндай  банкеттерде қызмет көрсетудің  міндетті шарты болып – тағам,  сусындарды ұсынудың және құралдарды  ауыстырудың тездігі, өйткені  үстелде қонақтарға қызмет көрсету  үшін әдетте протокол шегімен  шектелген болады. Іс-тәжірибе көрсеткендей  банкет қатысушыларының әрбір 12-16 - на 3 даяшыдан келеді. Қызмет көрсету барысында үштен екісі тағамдарды таратса, үшіншісі шарап құяды. Тағамдарды шектеулі мөлшерде 4 – 5 ұсынуда және үстелдердің жақын араласуынан қызмет көрсететін даяшылар тағам ұсыну мен сусындар құюды араласып атқара береді.

   Жоғары  дәрежелі банкеттерде қызмет  көрсетуде даяшылар саны үлкеюі  мүмкін. Бұл жағдайда тағам ұсынатын  даяшымен екінші сусын беруші  жұппен жұмыс істейді.

    Банкет  басталғанда даяшылар өз секторларында  қонақтарға отыруға жәрдемдесіп, банкет бойында оларға қызмет етумен қолы босамайды. Квалификациялы жұмыс, элегантты сыртқы көрініс, кеңпейілділік, тактикалық және қонақтарға жақсы қарым – қатынас қызмет көрсету мәдениеттің міндетті шарты және қатысушыларда көтеріңкі көңіл күйді тудырады.

Банкетте қызмет көрсету кезінде әрбір даяшы  келесі ережелерді білуге міндетті:

- Кез келген тағам не сусын басқа даяшылармен бір мезгілде ұсынылады.

- Барлық дәмтатымдар, тағамдар, горнирлермен сусындар және т.б. қонақтарға сол қолмен сол жақтан берілуі тиіс.

- Тамақты беру кезінде қонақ сөйлесіп жатса немесе тыңдап отырса кішкене күте түріп, біраздан кейін жай кешірім сұрап, тағамды ұсынады. Сол кезде тағаммен үстелді немесе наны бар тарелканы тигізуге болмайды.

- Қонақты қалауымен тағамды өзі салып алады, бірақ өтініш білдірсе, даяшы оң қолмен түрлі құралдар арқылы тағамды тарелкаға салып бере алуы керек.

- Даяшы тағамды алдын ала шашықпен жауып алақанында ұстайды.

- Бірінші кезекте қадірлі қонақтарды кейіннен протокол ----- қызмет көрсетеді.

- Дипломаттық этикет бойынша темекіні банкет соңында кофені беру кезінде шегеді.

- Салатниктер немесе соусниктерді ұсыну алдында кіші поднос немесе тарелкамен үстіне салфетка жауып қояды.

- Егер қонақ ұсынылған тағамнан бас тартса, онда осы тағамды ұсынарда, алдыңғы тағамнаның ыдыстарымен құралдары алынады.

- Қолмен жеуге болатын кейбір тағамдарды ұсынарда қонақтың оң жағына лимоны бар жылы су ыдысын саусақтың ұшын жуу үшін қойылады.

- Отырғандарға қызмет көрсетуде тағамды ұсыну тек сол жақтан беріле бермейді. Алдын – ала қойылған немесе құйылған жеке қолдану ыдыстары қонақ алдына даяшымен оң қолмен және оң жақтан ұсынады және қойылады. - Осылайша ыстық дәмтатымдар, барлық сорпалар, ыстық сусындар, тәтті тағамдар және т.б. ұсынылады.

- Қолданылған тарелкалар және құралдарды алмастыруда қонақтың оң жағынан оң қолмен және сол жақтан сол қолмен ауыстырылуы мүмкін.

- Барлық сусындар әдетте оң қолмен оң жақтан этикеткасы қонаққа қаратылып құйылады.

- Сусындар ассортиментін ұсынуда сол жақтан 2 – 3 бөтелкені этикеткасы қонаққа қаратып сол қолда ұстап тұрады. Қонақ сусынды таңдап болған соң даяшы бөтелкені оң қолға ұстап оң жақтан барып құяды.

- Кезектегі тарелка мен құралды ауыстыру немесе жинауды барлық даяшылармен бір мезгілде жүзеге асырылады.

 

 

 

 

 

 

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1 Үстелдердің орналасуының жоспар сұлбасы

 

Үстелдiң ұзындығы 10 метрден  аспауы керек, сондықтан  «П» әрiпі тәрізді  үстелдерді қоямыз.

Сыйлы қонақтарға арналған үстел басқаларға көлденең 1-2м қашықтықта орналасады, яғни үстел ені 7м (санына байлансыты), жайма еденнен 10см жоғары. Бұрыштарын зал жағынан қайырып түйрейді. Дастархан жаймасы жандарынан 25-30см, екі шетінен 30-40см болуы кекек, қабырға бойына көмекші 12-15 қонаққа 1 үстел көмегімен қойылады. Банкетке арнайы ені 1,2-1,5м үстелдер ыңғайлы. Жалпы ұзындығы 1 адамға – 0,6-0,8м, үстел ұзындығы 10м аспау керек. Даяшы жұмысын қиындатпау үшін банкеттік үстелдерді мейрамхана үстелдерінен әр-түрлі етіп қояды.

Қонақтар үшiн  зығыр 50 дана мөлшерiнделерi қажеттi майлықтар  болады және қағазсүлгілер.

 Үстелдің  жасалуымен байланысты негізгі  әрекеттерді орындағанда, Сіздің  қабылдауыңызға салтанатты түр  беретін, қосымша элементтер туралы  ойланыңыз. Гүлдерден жасалған  композиция Сіздің үстеліңізге  сұлулық пен стильді береді, ол  тамаша және қызықты безендіру болатыны анық.

Олар әңгімелесушілердің көру өрісіне бөгет болмауы үшін, оларды үстелдің үстіне шағын ыдыстарда  орналастырыңыз. Үстелде шырағдандардың жетіспеуі болмауы керек, олардың  жарығы кездесу деңгейін көтереді. Алайда, түтіндейтін немесе біркелкі жанбайтын шырағданнан аулақ болыңыз. Дүкендерден үстелді безендіру үшін пайдалануға болатын көптеген әр түрлі толықтыруларды табуға болады, олар: кораллдар, малта тас, кептірілген жемістер, кептірілген гүлдер жапырақтары, қызықты маталар. Тек безендіруден басқа үстелде тағамдар қою үшін де жеткілікті орын қалуы тиіс екенін ұмытпаңыз.

 

 

5.2. Үстелдердің безендіру сипаты

 

Ас ішкен  кезде, үстелдің талғаммен және дұрыс  жасалуы маңызды роль атқарады. Осы  өнердің негізгі принциптерін білсеңіз, Сіз кез келген кездесуге сәйкес безендіріп, сәнін келтіресіз.

     Дастархан жақсы жасалған үстелдің негізі болып табылады. Ол таза, мінсіз үтіктелген болуы, жан жағынан кем дегенде 20 сантиметр салбырап тұруы тиіс. Дастарханның түсі кез келген болуы мүмкін. Алайда, ыдыс-аяқты дастарханның түсіне және өрнектеріне қарап таңдау керек. Егер ыдыс тегіс болса, дастарханның аса қызықты түрлерін, мысалы өрнектері бар, түрлі-түсті және т.б. түрлерін қолдана аласыз.

      Кез келген үстелде гигиеналық мақсаттарда ғана пайдаланылатын емес, сонымен бірге безендіру  элементі болып табылатын майлықтар таптырмайтын зат болып табылады. Егер Сіз кездесудің жоғары деңгейін көрсетуді қаласаңыз, кенеп мата майлықтарды сатып алу туралы ойланыңыз. Олардың түсі мен түрі үстелді безендірудің басқа элементтеріне сәйкес мұқият таңдалуы тиіс.

Асхана құралдарын тәрелкелердің жанына орналастырғанда, функционалдылықты басшылыққа алыңыз. Құралдарды пайдаланылу кезектілігіне  сәйкес – бірінші кезекте - бірінші  тағамға, ал соңында соңғы тағамға  арналған құралдарды орналастырыңыз. Тәрелкенің сол жағына – шанышқылар, ал оң жағына тек қасық пен пышақтар қойылады. Пышақтың өткір жағы сол жаққа бағытталмауы тиіс. Тәрелкенің сырт жағына десертке арналған құралдар қойылады. Қасық шанышқының үстіңгі жағына қойылады, бұл кезде қасықтың сабы – оң жағында, ал шанышқының сабы сол жағында болуы тиіс. Ас ішкен кезде асхана құралдарын ауыстыруға немесе жаңасын әкелуге болмайды. Барлығы ас ішу басталғанға дейін үстелдің үстінде тұруы керек.

   Толық қызмет көрсетуi бар банкет үстелдердi қою мен дастарханды жаюдан басталады. Жақсы үтiктелген және дұрыс төселген дастархан үстеліңізге ерекше салтанаттылықты беретінін есте сақтау керек. Егер банкет үстелдерi түскi ас жылтыратылған мейрам үстелдерінiң 4-6 қонақтарына арналып құралса, онда оларды бастапқыда  шұғамен жабады, ол шуды жойып, ылғалды сорып алады және ыдыс жаюдың заттарына орнықтылықты тұлдайды. Содан соң үстелді бiр-бiрiнен 0,8-1,0 м қашықтықта  орналасқан кішкентай асханалалық тәрелкелермен ыдыс жаяды. Тәрелкелердi ортасынан бастап қойып шығады, басында бiр жағынан, содан соң екінші жағынан және қарама-қарсы тәрелкелер бір-біріне қатаң түрде тұруы қажет. Тәрелкенiң ұсақ асханалық тәрелкелерге тіскебасарларды, ал сол жағынан 10-15 см қашықтықта - бәлiш тәрелкелерін қояды.

    Бірінші  болып той иесінің оң жағындағы,  екінші болып – той иесінің  оң жағынан, әйел адамдардың  болмаған жаңдайында бірінші  болып иесінің оң жағында орналасқан  орын есептеледі, екінші – одан  сол жаққа қарай; жоғарғы рангілі қонақ иегердің қарама-қарсында отыра алады,бұндай жағдайда екінші болып иегердің оң жағындағы орын есептеледі.

    Сыйлы  қонақтар өз орындарымен таныс  болуы үшін банкет жиыны басталмас  бұрын, мекемеде қонақтардың банкет  үстеліндегі орнының жоспары  құрылады.

      Банкет  үстелін өзірлеу үшін мен арнайы  кесте құрып, үстелге қанша  жайма, қанша сүлгі керек екенін  есептедім(34 кесте). Оның ұзындықтарын  стандартқа сәйкес алынған. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 34

Банкетке тапсырыс «15» сәуір 2012ж

 

Жайма атауы	Саны
Банкетік жайма 5х1,73м Қосымша үстел 173х208см                            150х150см Ақ сүлгі 46х46см Түсті   сүлгі35х35см Орамал Халат немесе  ақ куртка Шалғы	1 2 1 3,4 46 92 11 11 11

 

 

«__»_________________20__ж

Метрдотель Омірұзах Қ.Ж.

 

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Тапсырыс  берушімен есеп айырысу.

 

Тапсырыс есеп

Кәсіпорын: «5 жұлдызды мейрамхана»

 

Қоғамдық тамақтану орны: мейрамхана

 

Есеп№10 «29» сәуір 2012ж.

Даяшы: Дубраева А.Б.

 

 Кесте 35

 

Азық –түрлік  пен тағам атауы	Үлес саны	Баға	Сомасы
Бутерброд қуырылған қой етінен	17	806	13702
Бутерброд ірімшікпен	15	149	2235
Көкеністен  салаты	14	3618	50652
Созылмалы ботқа  қара өрікпен	12	370	4440
Көзді жұмыртқа шошқа етімен	11	644	7084
Асқабақпен  күріш ботқасы	13	368	4784
Сұйық ботқа  сәбізбен	10	180	1800
Винегред кальмармен немесе теңіз орамжапырағымен	23	978	22494
Даруменді салат	23	428	9844
Лагнет	23	99	2277
Ет қуырылған	23	2115	48645
Салат құс етінен жасалған	23	756	17388
Тауық етінен бифштекс	15	166	2490
Эскалоп қызанақпен	19	3290	62510
Темекі	23	700	16100
Ақ құрғақ шарап  «Қазақстан»	20	1200	24000
Қызыл шарап  «Раушан»	30	560	16800
Коньяк «Аль – Фараби»	26	1000	26000
Ақ арақ «Радуга»	16	250	4000
Ақ алма шырыны	30	63	1890
Қызыл алма шырыны	16	136	2176
Апельсин крющоны	46	27	1242
Ақ нан	46	55	2530
Қара нан	46	55	2530
Торт «Гүлдер»	22	9500	209000
Пироженое «Гурман»	25	5000	125000