Бес жұлдызды мейрамханада сьезд қатысушыларына қызмет көрсету

Кесте 29

 

Қызмет көрсетуге арналған  ыдыс және құрал-жабдықтарға сервиз бөліміне тапсырыс  

 

Ыдыс-аяқтар мен  құрал-жабдықтардың атауы:			Саны, дана
Фарфор:
Кішкене асхана ыдыс: Суық тіске  басарларды безендіруге арналған ыдыс асты Ыстық ет тағамдарына резерв		75 92 10	177
Басытқыға арналған ыдыс: Пироженоеға арналған аласа бойлы ваза Кішкене басытқыға  арналған Резерв		25 22	46
Суық тіске  басарларға арналған: Самсаға арналған ыдыс Тұздық		87	87
Шұңғыл асхана ыдысы Шұңғыл кішкене  ыдыс		23 46	69
Шайға арналған ыдыс: Шайнек бұқтыруға арналған		46	46
Дәмдеуіштерге арналған құралдар:			360
Күл салғыш			23
Хрусталь (Шыны)
Шырынға арналған стакан резерв	46 6		52
Рюмка: Ақ араққа Резерв Модерн  Резерв Ренвейн резерв	16 5 26 6 50 6		21 32 56
Ақ қайнарға арналған ыдыс резерв	23 6		29
Мельхиор:
Пышақ, шанышқы безендіруге арналған және екінші ыстық тағамдарға арналған резерв	46қос – қостан 6		144
Тіске басарларға арналған пышық, шанышқы: Безендіруге Ет тағамдарына Резерв	46 46 10		102
Қысқыш	10		10
Тамақтарды  салғанға арналған: Ыстық ет тағамына резерв	12 6		18
Шайға арналған қасық: Шайға Тұздыққа арналған резерв	92 92 10		194

 

 

 

 

 

Кесте 30

 

Сервиз бөлмесіне  тапсырыс: «15» сәуір 2012ж

 

Ыдыс-аяқтар мен  құрал-жабдықтардың атауы:	Саны, дана
І Фарфор
Кішкене асхана ыдыс	177
Басытқыға арналған ыдыс	46
Суық тіске басарларға арналған	87
Шұңғыл асхана ыдысы	69
Шайға арналған ыдыс	94
Приборы для специй	360
ІІ Хрусталь(Шыны):
Шырынға арналған стакан	52
Рюмка: Ақ араққа Модерн  Ренвейн	21 32 56
Ақ қайнарға арналған ыдыс резерв	29
ІҮ Мельхиор:
Пышақ, шанышқы безендіруге  арналған және екінші ыстық тағамдарға арналған	144
Тіске басарларға арналған пышық, шанышқы	102
Щпицы для пироженых	10
Тамақтарды салғанға арналған	18
Шайға арналған қасық	194

 

 

 

 

 

Кесте 31

Банкетке тапсырыс «15» сәуір 2012ж

 

Дайын болған уақыт:  суық тіске басарлар: 07.30, 12.30, 17.30

                                       Ыстық тіске басарлар: 07.30, 13.00, 18.00

                                       Екінші ыстықтағамдар: 07.30, 13.30, 18.30

    

Тағамдар атауы	Сан үлесі		Ыдыс- аяқ саны	Ыдыс-аяақ аты
	тапсырлды	ыдыспен
Бутерброд қуырылған  қой етінен	22	4	6	Тіске басарларға арналған
Бутерброд ірімшікпен	24	4	6	Тіске басарларға арналған
Көкеністен салаты	46	1	46	Салатқа араналған  ыдыс
Винегред кальмармен	23	1	23	Салатқа араналған  ыдыс
Даруменді салат	23	1	23	Салатқа араналған  ыдыс
Салат құс етінен жасалған	23	1	23	Салатқа араналған  ыдыс
Бутерброд тоңазытылған балықпен	23	4	6	Тіске басарларға арналған
Созылмалы ботқа қара өрікпен	12	1	12	Ботқаға арналған ыдыс
Көзді жұмыртқа шошқа  етімен	11	1	11	Кішкене асхана ыдысы
Асқабақ пен күріш  ботқасы	13	1	13	Ботқаға арналған ыдыс
Сұйық ботқа сәбізбен	10	1	10	Ботқаға арналған ыдыс
Картоп көжесі етпен	23	1	23	Шұңғыл кішкене  ыдыс
Көже көкеніспен	23	1	23	Шұңғыл кішкене  ыдыс
Лангет тұздықпен	23	1	23	Кішкене асхана ыдысы
Ет қуырыған	23	1	23	Кішкене асханалық  ыдыс
Тауық сүбесінен бифштекс гарнирмен	20	1	20	Ыстық ет тағамдарына  арналғаныдыс
Эсколоп қызанақпен	26	1	26	Кішкене асханалық  ыдыс

 

Метрдотэль   Омирузах Қ.Ж.                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 32

Шай мен кофе буфетіне тапсырыс

«15»сәуір 2012ж

 

Азық-түрлік атауы	Үлес саны	Ыдыс –аяақ  атауы	Ыдыс-аяақ саны
Пироженое « Гурман»	46	Аласа бойлы  форфорлы ваза	46
Шай сүтпен	23	Бұқтыратын шайнек	23
Шай лимонмен	23	Бұқтыратын  шайнек	23
Торт «Гүлдер»	46	Ваза	46

 

«__»_________________20__ж

Метрдотель: Қаныбекова Н.Қ.

 

 

Кесте 33

Банкетке тапсырыс «15» сәуір 2012ж

 

Азық-түрлік атауы	өлшенеді	сыйымдылығы	Саны, дана
Алкагольсіз сусындар:
Алма шырыны	Шөлмек	0,5	3
Апельсин шырыны	»	0,5	3
Алкаголді сусындар
Ақ құрғақ шарап  «Қазақстан»	»	0,75	5
Қызыл шарап  «Раушан»	»	0,85	3
Коньяк «Аль – Фараби»	»	0,1	4
Ақ арақ «Радуга»	»	0,75	3
Темекі «Қазақстан»	Қораппен		2
Сіреңке	»		2

 

 

«__»_________________20__ж

Метрдотель: Қаныбекова Н.Қ.

 

 

2.3. Жиһаздарды  орналастыру.

Тұтынушыларға қызмет көрсету үшін сату залын күнделікті дайындап отырады. Залды әбден тазалап  жинап, жиһаздарды орналастырып, ыдыс-аяқты, құрал-жабдықтарды, дастархан жаймаларын қабылдап алып, дайындап, дастарханды безендіреді. Мейрамханада дұрыс ойланып, тізбектілікпен дайындаған жұмыс, қызмет көрсетудің жоғары деңгейде өтуін қамтиды.

Күнделікті  залды дайындағанда еденді жуу, жиһаздар мен жабдықтардың шаңын сүрту  кіреді. Негізгі тазалауды таңертеңгі уақытта бастайды және мейрамхана ашылуынан 1-2 сағат бұрын аяқтайды.

Жиһаздарды  орналастыру – залдың құрылыс  жоспарына байланысты есік, терезелердің, эстрада және билеу алаңдарының  орналасуы. Үстелдерді түзу немесе шахмат тәрізді етіп, топтап негізгі және көмекші өту жолдарымен бөліп қояды. Мейрамханалар мен барларда негізгі өту жолдарының ені 1,5метрден кем емес, дәмханаларда 1,2 м кем емес. Көмекші өту жолдары – мейрамханаларда 0,9 м кейбір арнайы жерлерге өту жолы мейрамханалар мен барларды 0,6 м, дәмханаларда 0,4 м..

Ұстелдің ұзындығын  бір адамның алатын орнынабайланысты банкетке қанша стол керек екенін тауып алуға болады. Бір адам 0,7 м алу қажет, сонда келтірілген  сызбада үстелдің ұзындығы 0,7 х 24 = 16,8болады.егер қонақтарды екі жаққа орналастыратын болсан, онда 16,8 :2=8,4м болады. Үстельдің екі 1,2 м – ден аз болмауы қажет.стандартты мейрамхана үстелі 125 Х 80см. Үстельдің енінің ұзындығына байланысты, екі жағы тең болады 1,25м. Осыған байланысты. яғни 8,4 : 0,8.

 

                           

 

 

 

2.4. Дастархан  жаймаларын жаю.

Қоғамдық тамақтану  орындарында әр-түрлі асхана жайма  түрлері қолданылады. Негізгілері: дастархан жаймалары, сүлгілер, қолсүлгілер, ораалдар. Асхана жаймалары зығыр  матасынан жасалады. Олар мақта матасынан беріктігімен, тазалығымен өзгешеленеді.

Зығыр матасының  беті тегіс, соның арқасында аз кірлейді, тез жуылады, түрі аппақ, беті жылтыр. Қоғамдық тамақтану орындарында  ақ зығыр және ірі өрнектеп тоқылған дастархан жаймалары қолданылады. Жаймалардың түр-түстері ақ немесе түрлі-түсті болады. Ақ жаймалар залға мерекелік түр береді, оларды барлық қызмет көрсету түріне қолданады.

Түрлі-түсті  жаймалар банкет-шай, банкет-кофе ұйымдастырылғанда  қолданылады. Түрлеріне қарай жаймалар:

-жай

-банкеттік болып бөлінеді.

Жай жаймалар – 173х173см, түрлі-түсті – 135х135см, 150х150см.

Банкеттік жаймалар – 173х208см, 173х250см, 173х280см, 173х500см.

Мейрамханаларда банкеттік ұзын мата ені – 173 және 140см,  одан керек мөлшердей ұзындықпен 12м дейін жайма тігіледі. Тәжірибе жүзінде 1, 10, 12 метрлік жайма, 2, 20метрлік жайма тиімді, люкс және жоғары классты мейрамханаларда зал интерьер ерекшелігіне байланысты фабрикада жеке тапсырыспен тіккізеді. Асхана жаймасының әрқайсысында мейрамхана аты мен эмблемасы жазылады. Сүлгі мен жайманың суреттері бірдей болуы керек. Кәсіпорынға асханалық ақ 46х46см, түрлі-түсті өрнектелген 35х35см сүлгілер. Жайма орнына жылтыр үстелдерге 50х35см сүлгілер қолдануға болады. 25х25см сүлгілерді кейбір тағам түрлерін (балапан, тауық, шаян т.б.) жеп болғаннан кейін саусақтарын сүртуге арналады. Оларды ылғалды ыстық төрт бүктелген күйінде самсаға арналған ыдыспен ұсынады.

Қол сүлгісі  ақ зығыр матасынан дайындалады. 35х85см, тағамдарды ұсынуға қолданады.

Орамалдар ыдыстарды  жылтыратып сүртуге арналады. Көлемі 100х40см. Суды тез жұтатын жұмсақ мақта матасынан жасалады.

Жаңа жаймаларға кәсіпорын белгісі жуылмайтын бояумен  немесе түрлі-түсті жіппен тігіледі. Банкет жаймасына 2 белгі салады. Екі  жағынан қарама-қарсы ұзындық  мөлшерін жазып қояды. Жуылған жаймалар крахмалданып, іріктеледі, жаймаларды арнайы тәсілмен бүктейді, ұзындығымен бір бүктеп үтіктейді, 2-ге тағы бүктейді, ортасынан бастап көлденеңнен 2 рет бүктейді. Сүлгілерді тек 2 рет бүктеп, үтіктейді.

 

2.5. Үстелдерді  безендіру.

Сыйлы қонақтарға арналған үстел басқаларға көлденең 1-2м қашықтықта орналасады, яғни үстел ені 7м (санына байлансыты), жайма еденнен 10см жоғары. Бұрыштарын зал жағынан қайырып түйрейді. Дастархан жаймасы жандарынан 25-30см, екі шетінен 30-40см болуы кекек, қабырға бойына көмекші 12-15 қонаққа 1 үстел көмегімен қойылады.   Безендіруді екінші ыстық тағамдарға арналған ыдыстан бастайды. Олар ыдыс асты болып тағайындалады. Үстелдің ортасын белгілеп алып, 60-80см қашықтықта тарелкаларды қойып шығады. Келесі жағына тура қарсы қояды.

Ыдыстарды қойғанда келесі ережелерді сақтайды:

- Ыдыс шеті үстел шетінен 2-3см қышықтықта орналасу керек;

- Сыйлы қонақтарға арналған үстелде тарелкалардың арасы 1м-ге дейін;

- Фирмалық таңбасы қонаққа қарсы болу керек;

- 2-ші ыстық тағамға арналған ыдысқұа тіскебесерларға арналған ыдысты қояды;

- Сол жағына 10-15см қашыққтықта самсаға арналған ыдыс, құрал-жабдықтар қойылады. Олардың саптары 1-2см болып түзеледі;

- Шыны ыдыстар 2 қатар қойылады. 2-ші қатарда аққайнарға арнаған бокал, коньяк, ликерге арналған рюмкалар қойылады.

- Тұз, бұрышқа арналған ыдысты самсаға арналған тарелкеге қарсы қоямыз.