Бес жұлдызды мейрамханада сьезд қатысушыларына қызмет көрсету

 

 

Тапсырыс толығымен  орындалды.

Қызмет көрсетуге  жауапты адам: Талғатова Толқын Талғатқызы

 

1.4 Қоғамдық тамақтану кәсіп орын көрсететін қызметтері

«5 ЖҰЛДЫЗДЫ» мейрамханада жоғарғы қызмет көрсетіледі. Бұнда әр түрлі мерей тойлар, елге танымалы адамдар арасында кездесу мерекелері, банкетік, дипломатиялық кездесу өткізледі. Бұнда кіреберісте вестибюль, гардероп және тазалық бөлмесі орналасқан ол жерде кіре берісте шфицар қарсы алады. Кейін аванзал, зал орналасқан зал ол ен негізгі болып келеді ол жерде қонақтар тамақтанады, демалады. Метрдоднль немесе даяшы конаққа орындықты жылжытып, басын изеп, ізетпен дастархан басына шақырылады. Егер ер адаммен әйел адам келсе, алдымен әйел адамды жайғастырады, соңынан ер адамды оң жақта отырғызады. Егер қонақтар оздіктерімен жайғасып алған болса, оларды ауыстыруға рұқсат етілмейді.

Мейрамхана көл жағасынан 0 мерт аралығында орналасқан. Келген қонақтардың көңілдері тоқ болу үшін, ең жоғарғы қызмет көрсетіледі. Ал отбасы адамдарына арнайы жеке орын беріледі, балаларға немесе жас жұбайларға арналған жеке орындар бар. Қонақтардың іші пыспас үшін көңілді кештер, концерттер өткізіледі. Біздің мейрамханада келген қонактың қай ұлттан екенін ескере отырып, сол халақтың дәстүрінен сай қызмет көрсетіледі.

          Мейрамхананың қызметіне: суық цех,ыстық цех, кондитер бөлімі,т.б.; Лобби бар; Снек бар; көніл көтеруге арналған көп жағдайлы зал бар; амфитеатр; ашық бассейн; спорт орталығы; сауда орталығы және коференц залы.

Мейрамхана жиһазы ыңғайлы әрі жайлы болып келеді, қонақтарға жоғарғы қызмет көрсетіледі және әр түрлі аспаздық, әр түрлі кондитерлік өнімдер, тағам және сусындар беріледі. Қонақтарға даяшы, метрдодель және бармендер қызмет көрсетеді. Қонақтарға таңғы, түскі, кешкі ас беріледі.

Мейрамхана вестибюль, гардероб, тазалық бөлмелері, аванзал, сату және бенкеттік зал, би және ән салуға арналған орындар бар.

« 5 жұлдызды» мейрамханасының қызметтеріне жатады:

- Қызмет көрсетуді кеңейту, жандандыру мақсатымен бұл мейрамханада:

букеттер

үйге тасымалдау, аспаздық дүкендер ұйымдастырылады;

- Тағамдардың ерекше таңдаулы фирмалық түрлері;

- Жоғары, комфортты қызмет көрсету, әр-түрлі тапсырысты фирмалық тағамдар, сусындар, коктейльдердің жеңіл түрлері, тұтынушыға қол жетімді бағамен;

- Қызмет көрсету контингентіне байланысты бәрі жан жақты қарастырылған;

- Мейрамхана залынан алдын-ала орын алу;

- Ыдыс-аяқ прокаты;

- Кеш ұйымдастыруды өткізу кезінде:

                   -музыка

                 - концертті бағдарлама

                  - газет, журналдар

                 - үстел үсті ойындары

                  - ойын автоматтары

                  - бильярд ойындары ұйымдастырылған.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ- Сату залының  дайындығы

2.1 Мәзір құру

Банкет мәзірі-белгілі  бір кешке арналады,тапсырыс бойынша  құрылады,салқын тағамдармен дәмтатымдар  бір адамға үлестің 1/2,1/3 үлес мөлшерімен алынады. Сондай-ақ қонақтың мүмкіндіктерін назарға алу керек. Оның төрт сағаттық кешкі ас кезінде бес жұғымды тағамды жей алмайтыны анық. Сіз не тағамдардың аз санын, не нәрлілігі аз тағамдарды және аз порцияларды беруге шешім қабылдауға тиіспіз. Ас мәзірін анықтап, біз сондай-ақ тағамдардың үстелдің үстіне қандай түрде берілетінін назарға алуға тиіспіз. Таңдалған тағамдардың өзінің түсі бойынша алуан түрлі болуына ойлануыңыз керек. Мұндай құрамның назар аудартатыны анық және қонақтар тағамдардың әрқайсысының дәмін татып көруден бас тарта алмайды. Банкет мәзірі тапсырыс берушінің қалауы бойынша құрылады.         Ол тәуелді:

- дәстүрге;

- тапсырыс берушінің қаражатына;

- мейрамхананын мүмкіншілігіне.

Мәзiр сатылатын  бағаларының анықтауы үшiн калькуляторға  өндiрiс меңгерушiсi, метрдотелмен қорытынды  жасалып берiледi.  Кәсiпорынның директорыменмәзiрдi бекидi.                                                                                                                                                                                                                  Мәзiр банкеттiң сипатына байланысты құрайды. Осы банкеттiң ерекше белгiлерi:

- оқиғаның салтанаттылығы,

- қатысушылар әр түрлi ұлт өкілдері.

- суық тiскебасарлар;

- ыстық тiскебасар;

- екiншi ыстық тамақтарға: балық және ет өнімдерінен;

- басытқылар;

- ыстық сусындар;

- алкагольсiз сусындар;

- алкагольды сусындар.

Мәзір жоспарына  тек қана тіскебасарлармен  ыстық  тағамдар ғана кіріп қоймайды сонымен  қатар үлес саны да кіреді.

 

Кесте 4    

Таңғы  ас:

 

Тағамның аты.	Шығымы гр.	Үлес саны.
Суық тіске  басарлар:
Бутерброд қуырылған  қой етінен	50гр	22
Бутерброд ірімшікпен	50гр	24
Көкеністен  салаты	250гр	46
Ыстық тағамдар:
Созылмалы ботқа  қара өрікпен	360гр	12
Көзді жұмыртқа шошқа етімен	105гр	11
Асқабақпен  күріш ботқасы	310гр	13
Сұйық ботқа  сәбізбен	325гр	10
Басытқылар::
Пироженое «Гурман»	150гр	25
Торт «Гүлдер»	220гр	22
Ыстсық сусындар
Шай лимомен	200гр	23
Сүтті шай	137гр	23
Нан өнімдері;
Ақ нан	25гр	46
Қара нан	25гр	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 5

Түскі ас

 

Тағамның аты.	Шығымы гр.	Үлес саны.
Суық тіске басарлар:
Винегрет кальмармен немесе теңіз орамжапырағымен	150гр	23
Даруменді салат	200гр	23
Ыстық тағамдар:
І. Ыстсық тағамдар:
Картоп көжесі етпен	200гр	23
Көже көкеністен	200гр	23
ІІ. Ыстық тағамдар:
Лагнет тұздықпен	250гр	23
Ет қуырылған гарнирмен	229гр	23
Салқын сусындар
Алкагольсіз:
Ақ алма шырыны	150гр	15
Қызыл алма шырыны	150гр	8
Апельсин крюшон	165гр	23
Алкагольді  сусындар:
Ақ құрғақ шарап  «Қазақстан»	100гр	10
Қызыл шарап  «Раушан»	100гр	15
Коньяк «Аль – Фараби»	25гр	13
Ақ арақ «Радуга»	50гр	8
Нан өнімдері:
Ақ нан	25гр	46
Қара нан	25гр	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 6

Кешкі ас:

Тағамның аты.	Шығымы гр.	Үлес саны.
Суық тіске  басарлар:
Салат құс етінен жасалған	150гр	23
Бутерброд тоңазытылған балықпен	105гр	23
Ыстық тағамдар
Тауық сүбесінен бифштекс гарнирмен	200гр	20
Эскалоп қызанақпен	341гр	26
Салқын сусындар
Алкагольсіз:
Ақ алма шырыны	150гр	15
Қызыл алма шырыны	150гр	8
Апельсин крюшон	165гр	23
Алкагольді  сусындар:
Ақ құрғақ шарап  «Қазақстан»	100гр	10
Қызыл шарап  «Раушан»	100гр	15
Коньяк «Аль – Фараби»	25гр	13
Ақ арақ «Радуга»	50гр	8
Нан өнімдері:
Ақ нан	25гр	46
Қара нан	25гр	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 7

Калькуляциялық  карта №1

Атауы: Бутерброд  тоңазытылған балықпен

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		1; 20-мамыр 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Көксерке	0,034	600	20
2	Желе	0,035	320	11
3	Піскен сәбіз	0,004	80	0,32
4	Ақжелкек	0,001	100	0,1
Ортақ құны:				31
Тауардың үстеме бағасы, 200%				62
Сатылым құны:				93
Калькуляцияны құрған:		Қаныбекова  Н.Қ
Өндіріс менгерушісі:		Мергенев Д.Г
Директоры:		Талғатова Т.Т

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 8

Калькуляциялық  карта №2

Атауы: Бутерброд  қуырылған қой етінен

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		2; 29-сәуір 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Қой еті	0,088	2000	176
2	Нан	0,03	55	2
3	Том май	0,0016	500	1
Ортақ құны:				179
Тауардың үстеме бағасы, 350%				627
Сатылым құны:				806
Калькуляцияны құрған:		Талғатова Т.Т.
Өндіріс менгерушісі:		Карлина М.Н.
Директоры:		Қаныбекова  Н.Қ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 9                                                                                                          

Калькуляциялық  карта №3

Атауы: Бутерброд  ірімшіктен

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		3; 29-сәуір 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Чеддер ірімшігі	0,027	1000	27
2	Сары май	0,01	400	4
3	Нан	0,03	55	2
Ортақ құны:				33
Тауардың үстеме бағасы, 350%				116
Сатылым құны:				149
Калькуляцияны құрған:		Талғатова Т.Т.
Өндіріс менгерушісі:		Карлина М.Н.
Директоры:		Қаныбекова  Н.Қ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 10                                                                                                          

Калькуляциялық  карта №4

Атауы: Көкеніс  салаты

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		4; 29-сәуір 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Түсті орамжапырақ	0,342	750	257
2	Бұршақ консервіленген	0,167	300	50
3	Қызынақ	0,176	800	141
4	Қияр	0,156	500	78
5	Спаржа	0,195	1000	195
6	Меланж	0,15	500	75
7	Қаймақ	0,2	400	80
Ортақ құны:				876
Тауардың үстеме бағасы, 350%				3066
Сатылым құны:				3942
Калькуляцияны құрған:		Талғатова Т.Т.
Өндіріс менгерушісі:		Карлина М.Н.
Директоры:		Қаныбекова  Н.Қ.