Технохимический контроль при производстве мороженого

 
 

      Мороженое должно быть выработано в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

      По  физико-химическим показателям мороженое  должно соответствовать требованиям и нормам.

      Массовые  доли жира в нежирном, классическом (нормальной жирности), жирном, высокожирном мороженом должны соответствовать нормам.

      физико-химические показатели всех видов мороженого определяют без учета пищевых ингредиентов, вносимых в виде кусочков, покрытий (глазури, оболочки), вафель, печенья, крема, декорирующих пищевых ингредиентов.

      Физико-химические показатели мороженого, изготовляемого с использованием свежих плодов и ягод (в виде кусочков или целые) или с пищевыми ингредиентами, которые сложно отделить от мороженого, определяют с учетом используемых пищевых ингредиентов (З.С. Зобкова, 1998).

      Массовая  доля жира какао-порошка, орехов и арахиса-пралине  не включена в массовую долю жира мороженого с их использованием. Массовая доля жира, вносимого с куриным яйцом или желтком, включена в массовую долю жира мороженого с их использованием. Кислотность мороженого молочного, сливочного, пломбира, молочно-растительного, сливочно-растительного, растительно-молочного, растительно-сливочного, с растительным жиром должна быть не  более 22°Т, при использовании сухих и сгущенных молочных продуктов – не более 24°Т. Кислотность мороженого перечисленных видов с использованием яичных продуктов должна быть не более 26°Т, какао-порошка – не более 30°Т, плодов и ягод – не более 50°Т.

      Взбитость заклеенного мороженого составляет:

      - от 60 до 90% - для мороженого молочного,  кисломолочного, сывороточного, молочно-растительного, растительно-молочного, щербета (молочного, молочно-растительного, растительно-молочного, соевого), плодово-ягодного, овощного, ароматического;

      - от 60 до110% - для мороженого сливочного, сливочно-растительного, с растительным жиром, соевого;

      - от 60 до130% - для мороженого пломбира.

      Взбитость вырабатываемого на эскимогенераторах  закаленного мороженого, кроме пищевого льда, составляет не менее 40%.

      При отпуске с предприятия-изготовителя температура закаленного мороженого должна быть не выше минус18°С. Допускается отпускать с предприятия-изготовителя закаленное мороженое с температурой не выше минус 12°С при ограничении срока его реализации (не более 5 суток).

      По  микробиологическим показателям мороженое  должно соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

      Остаточные  количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклеидов в мороженом не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». 
 

      3.5.3.Методы  контроля 

    Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

    При подготовке к физико-химическим анализам мороженого, его оставляют при комнатной температуре для отепления. Полностью растаявшее мороженое переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см³) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин^-1 и гомогенизируют.

    Во  избежание расслоения мороженого пробу  отбирают сразу после гомогенизации.

    Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус — органолептически.

      Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

    Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628.

    Определение массовой доли общего сахара в мороженом  с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара — по фактической закладке. 

    Определение массовой доли сухих веществ —  по ГОСТ 3626.

      Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

    Определение температуры — по ГОСТ 3622.

    Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов — по фактической закладке,

    Массу нетто порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

    Массу нетто порции мороженого (свыше 250 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

    Определение количества мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225,

    Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518 и ГОСТ 9225.

    Определение Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347.

    Выявление бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519.

    Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes— по ГОСТ Р 51921.

    Определение дрожжей и плесневых грибов —  по ГОСТ 10444.12.

    Определение ртути — по ГОСТ 26927.

    Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

    Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

    Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

    Определение афлатоксина  — по ГОСТ 30711 и [4].

    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

    Определение радионуклидов — по  методам, утвержденным органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

    Определение антибиотиков — по  методам, утвержденным органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

      3.5.4. Правила приемки готового продукта

      Заклеенное  мороженое принимают партиями. Под партией понимают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования из нормализованной смеси сырья одной емкости в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенных на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

      Объем выборки от партии мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Объем выборки от партии мороженого в потребительской таре составляет10% единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы продукции в потребительской таре. Объем выборки от партии тортов, кексов (рулетов)  из мороженого составляет один торт, кекс (рулет). Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой  ее единице, в потребительской таре – по  каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

      Для контроля качества мороженого по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

      Отбор проб для определения органолептических  показателей мороженого проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей по каждой единице тары с продукцией. При обнаружении посторонних веществ, плесени в мороженом в транспортной таре, включенном в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только мороженое, соответствующее требованиям  стандарта и технической документации на конкретный вид мороженого. При обнаружении посторонних веществ, плесени в мороженом в потребительской таре партия приемке не подлежит.

      Каждая  партия заклеенного мороженого проверяется  отделом (лабораторией) технического контроля предприятия-изготовителя на соответствование требованиям стандарта и технической документации на конкретный вид мороженого и оформлена сопроводительным документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции. В удостоверении о качестве указывают:

      - номер удостоверения и дату  его выдачи;

      - наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии);

      - наименование мороженого;

      - дату изготовления мороженого;

      - номер партии;

      - массу нетто;

      - информацию о соответствии мороженого  требованиям стандарта и технической документации, в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

      - информацию о соответствии условий  и сроков хранения мороженого  на предприятии-изготовителе, холодильниках оптовых баз и в торговой сети и срокам хранения мороженого, указанным на транспортной таре;

      - номер и дату выдачи сертификата  соответствия и наименование  организации, выдавшей сертификат.

      Контроль  органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы и белка) закаленного мороженого проводят в каждой партии. Массовую долю сахарозы или общих сахаров проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом – не реже двух раз в месяц. Массовую долю белка определяют при возникновении разногласий в качестве мороженого. Контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий и плазмокоагулирующих стафилококков осуществляют периодически, но не реже двух раз в месяц.

      Контроль  органолептических, физико-химических и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

      Контроль  содержания в мороженом токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов, пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора Минздрава России и гарантирующим безопасность продукции, но не реже одного раза в квартал.

      В торговую сеть закаленное мороженое  поставляется при наличии копии удостоверения о качестве, документа, подтверждающего факт сертификации, и товарно-транспортной накладной.

      Оригинал  удостоверения о качестве оставляют  на предприятии-изготовителе.

      При внутригородских поставках в  товарно-транспортной накладной ставят штамп, в котором указывают номер удостоверения о качестве, обозначение стандарта и технической документации, которым соответствует качество мороженого, дату и время простановки штампа. Кроме этого в товарно-транспортной накладной указывают, что условия и сроки хранения мороженого на предприятии-изготовителе, холодильниках оптовых баз и в торговой сети должны соответствовать условиям и срокам хранения, указанным на транспортной таре.

      Подтверждающим  факт сертификации документом является заверенная копия сертификата или товарно-сопроводительные документы, оформленные на основании подлинника сертификата или его заверенной копии.

      Сведения  о сертификации в товарно-сопроводительных документах заверяются изготовителем подписью и печатью с указанием адреса и телефона. 

3.6. Вспомогательное производство

Холодоснабжение завода.

      Холодильные установки предназначены для  обеспечения предприятия необходимым  количеством холода. Охлаждение, хранение смесей, созревание, фрезирование – необходимые операции при производстве мороженого для которых необходимо создание и поддержание низких положительных температур.

      Для закаливания и хранения готового продукта необходимы достаточно низкие отрицательные температуры – 20-37 С. Создание и поддержание таких температур обеспечивается обширным комплексом холодильного оборудования.