Технохимический контроль при производстве мороженого

     Стаканчики. Мороженое расфасовывают в стаканчики из бумаги, комбинированные и из полимерных материалов.

     Бумажные  стаканчики могут иметь водожиростойкое покрытие из парафина, полиэтилена и других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке. Стаканчики изготовляют также из бумаги, содержащей водоотталкивающую пропитку, безвредную для организма человека.

    Бумажные  стаканчики для мороженого выпускают трех номеров: стаканчики № 1 емкостью 125 и 140 мл имеют форму усеченного конуса; № 2 емкостью 150 и 165 мл и № 3 емкостью 230 мл также форму усеченного конуса. Крышка для стаканчиков может быть с язычком и без него.

    Стаканчики  не должны  иметь постороннего запаха, технических и других загрязнений, неровностей и наплывов покрытия, вмятин, царапин, надрывов и т.п. Стаканчики поступают упакованными в ящики из гофрированного картона или только в оберточную бумагу в виде пачек, содержащих от 100 до 1000 шт. в каждой.

    Мороженое расфасовывают также в стаканчики из полистирола с крышками.

      Коробки. Торты и пирожные упаковывают в коробки из коробочного картона марок А и Г и из переплетного картона.

      Коробки для тортов имеют донышко с  ободком и разъемную крышку, состоящую из корпуса с карманом для сухого льда и нахлобучки. Конструкция коробок клееная.

      Коробки (пирожное) перед отправкой в фасовочный цех упаковываются в пачки по 20 шт.. обертываются оберточной бумагой и обвязываются шпагатом.

ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

      Контейнеры. Наиболее распространенным видом транспортной тары являются изотермические контейнеры, которые предназначены для многократного использования и являются собственностью предприятия.

     В настоящее время используются преимущественно  деревянные контейнеры, между двойными фанерными стенками которых прокладывается для изоляции гофрированный картон в 3-4 слоя, пенополистирол ПСБ и другие материалы. Иногда внутренние стенки контейнеров изготавливаются из листового алюминия, а наружные - из слоистого пластика; общая толщина стенок 46-50 мм.

     Крышка (тоже с изоляцией) может быть цельная  или состоять из двух половинок. Она крепится к корпусу на петлях. Боковые стенки контейнеров снабжаются откидными ручками, а днища иногда ставятся на 4 колесика или деревянные полозья. Контейнеры иногда снабжаются зероторами или сухим льдом, поэтому могут служить не только для транспортировки, но и для кратковременного хранения мелкофасованного мороженого вне-охлаждаемых помещений.

     Транспортировка в контейнерах глазированного мороженого не рекомендуется, так как при этом нарушается целостность глазури.

     Вместимость контейнеров составляет 20-25 кг мороженого. Масса порожнего контейнера от 16 до 25 кг.

     Контейнеры  пломбируют, продевая через специальные  ушки на шпагате пломбу. Всю необходимую маркировку проставляют на бумажном ярлыке, который приклеивают к контейнеру.

      Картонные ящики. Они имеют малую массу, компактны, обычно их изготавливают складными. Они достаточно прочные. Ящики из гофрированного картона обладают еще и теплоизоляционными свойствами.

      Мороженое упаковывают в ящики из гладкого коробочного картона марки Г, из гофрированного картона марки  T и комбинированные-- с отдельными деталями из коробочного и гофрированного картона.

      Ящики из коробочного картона изготавливают  в основном трехклапанной конструкции, причем используются различные способы формирования дна и запечатывания крышки.

     Ящики запечатываются с помощью бумажной бандероли вручную (отрезают две бандероли из бумаги - основы для клеевой ленты массой 1 м² 80 г и наклеивают на ящик крестообразно) или на бандерольном станке (одна бандероль из бумаги - основы для клеевой ленты массой 1м 125 г). На ящик наклеивают ярлык и этикетку.

     Ящики картонные комбинированные собирают из двух вкладышей и обечайки. Обечайку изготавливают сшивной или склеенной из гофрированного картона марки T или коробочного картона. Для сшивки применяют стальную проволоку, для склеивания - поливинилацетатную эмульсию или клей из декстрина. Вкладыши изготавливают из гофрированного картона марки T или из коробочного. Ящики выстилают бумагой, снабжают картонными и бумажными прокладками, картонными гнездами, запечатывают и маркируют точно так же, как ящики из коробочного картона марки Г.

     Ящики из гофрированного картона изготавливают  с использованием картона марки T. По конструкции это в основном ящики четырехклапанные, но применяются и сборные - из двух вкладышей с обечайкой.

      Металлические гильзы. Они предназначены для  упаковки весового мороженого. Применяемая  в настоящее время гильза марки  Г 16 представляет собой сосуд цилиндрической формы, изготовленный из декапированной стали, облуженный внутри и снаружи пищевым оловом. Используются также гильзы из нержавеющей стали. Рабочая емкость гильзы 16 л (при этом уровень мороженого размещается на 5 см ниже верхнего края гильзы).

      Гильза  имеет съемную крышку с выступающей  ручкой и два ушка на корпусе для  продевания шпагата при пломбировании. Для жесткости корпуса гильза в верхней части снабжена зигой. Корпус сварной, днище штампованное, приваренное к корпусу. Масса гильзы до 3 кг.

СКЛАДИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО В МЕСТАХ ПРОИЗВОДСТВА

     Закаленное  мороженое желательно реализовать  по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятий и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

      В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

      Укрупнение  кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

     При хранении мороженого легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тарно-упаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.

     Химические  изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

     Потери  массы мелкофасованного мороженого после 0,5 мес. хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес. - 1,5%. 

5. Технохимический контроль готового продукта.

 

1. Требования  к качеству сырья  для производства мороженого.

 

    Качество  готовой продукции и исходного сырья подлежит микробиологическому контролю. Сырье на складах проверяется на общее микробное число, на наличие плесневелых грибов и дрожжей (проводится посев на среду Сабуро), бактерий группы кишечной палочки (посев на среду Кесслер).

      В принятом молоке (сырье) 1 раз в декаду определяется наличие ингибирующих веществ, делается редуктазная  проба. Ежедневно определяется эффективность пастеризации. Каждая партия смеси из резервуара проверяется на БГКП и эффективность гомогенизации (под микроскопом).

      Каждую  неделю производится посев воды из скважины и разводящей сети, посев  воздуха в цехах – 1 раз в  месяц; по камерам – 1 раз в квартал. Микробиологический контроль всего  технологического процесса осуществляется 1 раз в месяц.

      1 раз в декаду делаются смывы с рук каждого работника и каждой единицы технологического оборудования (осуществляется  посев на среду Кода).

      Каждая  партия готового продукта  мороженого проверяется  на наличие или отсутствие БГКП и КМАФАнМ (для этого проводится посев на среду Сабуро).

      В готовом продукте БГКП должны отсутствовать  в 0,01³см КМАФАиМ не превышать 100тыс.

      Нормы расхода сырья для изготовления определенного вида мороженого устанавливается согласно соответствующим рецептурам. 

2. Требования  к качеству готового продукта

 

    Мороженое, производимое Белгородским хладокомбинатом, вырабатывается согласно следующей HTД:

     -ГОСТP 52175-2003;

    -ТУ 10.16.0015.005-90;

• ТУ 9228 - 006 - 01444041-2003;
• ТУ 9226 - 007 - 01444041-2003;

    Вся продукция, вырабатываемая на предприятии, подлежит обязательной сертификации. Сертификация продукции является важным средством обеспечения ее безопасности для потребителей.

    Мороженое должно соответствовать требованиям  настоящего стандарта и изготовляться  по рецептурам и технологической  инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

    Основные  показатели и характеристики

    По  органолептическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 7. 
 
 

Таблица  7. Органолептические показатели 

      По  органолептическим показателям  мороженое должно соответствовать требованиям:

      - вкус и запах чистые, без посторонних  запахов, не допускаются свойственные растительным жирам привкусы;

      - при использовании предназначенных  для придания вкуса и аромата  пищевых ингредиентов вкус и  аромат должны соответствовать  внесенному ингредиенту;

      - не допускается  недостаточный  или излишне выраженный вкус  и запах используемого ароматизатора;

      - не допускается слабокормовой,  кормовой, затхлый, салистый, прогорклый, рыбный, пригорелый, металлический, минеральный, солоноватый посторонние привкусы и запахи;

      -не  допускается недостаточно или  излишне сладкий вкус.

      Консистенция  закаленного мороженого должна быть достаточно плотной. Мороженое должно иметь однородную, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора (стабилизатора-эмульгатора). Для закаленного мороженого не допускается снежистая, льдистая, хлопьевидная, мучнистая, песчанистая, маслянистая, тугоплавкая структура и консистенция.

      Цвет  должен быть однородным, характерным  для данного вида мороженого, при использовании красителей – соответствующий цвету красителя. Допускается наличие частиц какао-порошка в шоколадном мороженом. Допускается неравномерная окраска и наличие частиц орехов, арахиса, плодов и ягод, изюма, кураги, цукатов, мармелада, шоколада, кокосовой стружки и других ингредиентов с их использованием.

      Внешний вид мороженого должен быть с четко  выраженной формой порции, без деформации. Допускаются небольшие (до10 мм) наплывы  мороженого и/или глазури на вафлю или печенье. Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения глазури, вафель или печенья. В глазированном мороженом глазурь должна плотно прилегать к мороженому. Не допускается усадка и отстаивание мороженого от вафельных изделий и емкостей из бумажных, полимерных и других упаковочных материалов.

    По  физико-химическим показателям мороженое  должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8. 

    Таблица 8. Физико-химические показатели некоторых видов мороженого