Технохимический контроль при производстве мороженого

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                                            

   Введение ………………………………………………………………………. 4

1. Обзор  литературы……………………………………………………………...5

1.1. Тенденции  рынка мороженого в России……………………………………5

 1.2. Химический состав мороженого и технология приготовления

 мороженого………………………………………………………………………7

1.3. Ассортимент  и особенности реализации мороженого……………………9

2. Общая  характеристика предприятия ОАО  «Белгородский хладокомбинат»

2.1. Сведения  о предприятии…………………………………………………..11

2.2. Мощность  предприятия и ассортимент выпускаемой  продукции………………………………………………………………………………12

3.Организация  производства мороженого……………………………………19

3.1. Технология  производства мороженого……………………………………19

3.2.Описание технологического  процесса производства                                                 мороженого………………………………………………………………………21

3.3. Расчет  сырья для производства мороженого……………………………..27

3.4. Упаковка, маркировка и особенности хранения  мороженого…………...28

3.5. Технохимический  контроль готового продукта.

1. Требования к качеству сырья для производства мороженого…………34

3.5.2. Требования  к качеству готового продукта………………………………35

3.5.3. Методы  контроля………………………………………………………….40

3.5.4. Правила приемки готового продукта…………………………………....41

3.6. Вспомогательное  производство……………………………………………45

3.7. Экономические показатели работы предприятия ……………...………..48

4. Мероприятия по охране окружающей среды и улучшение условий труда на предприятие…………………………………………………………………...…52

Выводы………………………………………………………………………..…54

Предложения производству…………………………………………………….55

Литература……………………………………………………………………….56

Приложение………………………………………….…………………………..58

     ВВЕДЕНИЕ

 

    Мороженое- это продукт, полученный замораживанием и взбиванием натурального молока, сливок, сгущённого или сухого цельного или обезжиренного молока, различных вкусовых и ароматических веществ, стабилизаторов. Хорошие вкусовые качества мороженого дополняются его высокой пищевой ценностью (Крусь Г.Н., 2008).

      Технология производства мороженого - процесс сложный, трудоёмкий  и интересный, требующий соблюдения  определённых параметров, постоянного контроля производства и качества продукции.

    Мороженое уникально в том плане, что  оно является молочным продуктом, который едят в замороженном виде. Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

        Отмечается изменение отношения  к мороженому. Увеличивается популярность не порционного мороженого, а мягкого или подаваемого в ресторанах на заказ. Всё больше его покупают для потребления в домашних условиях.

    В большинстве стран сократилось  потребление расфасованного мороженого. И это связано с самой большой группой потребителей – наших детей, т.к. они являются самыми активными потребителями мороженого, и их привычки меняются быстрее (Томас Н., 2008).

      
 
 
 
 
 
 

          

1. Обзор литературы

1.1. Тенденции рынка мороженого в России

      Производство мороженого в России осуществляет около 250 предприятий. Среди них:

   • фабрики мороженого на хладокомбинатах - 60;

• фабрики и цеха мороженого на молочных и других пищевых предприятиях- 180;
• фабрики, вновь построенные специально для производства мороженого,-10.

      Характерной чертой российского рынка мороженого является практическое отсутствие иностранных компаний, за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс».

      Другая  особенность - большое число производителей продукции, а также исторически сложившееся равномерное расположение производств по территории России.

      В 2006 г. объем производства мороженого в России вырос на 2 % в сравнении с 2005 годом и составил 412 тыс. т (рис. 1), за одиннадцать месяцев 2007 г. он составил 390 тыс. т, что на 6,3 % больше, чем за соответствующий период 2006 года. При этом наибольший прирост отмечен в Приволжском (116,8 %), Сибирском (109,2 %) и Центральном (106 %) округах. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод» и др., имеют прирост производства 20 - 30 %.

      Сезонный  объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада (зимой) он составляет 25 - 30 % от летних показателей.

      В предыдущее десятилетие заметно изменилось соотношение экспорта и импорта мороженого (рис. 2). В 2006 г. экспорт составил 12,8 тыс. т, импорт- 5,4 тыс. т.

      За  последние годы несколько вырос  объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3 - 4 кг в год, хотя это значительно ниже, чем в европейских странах и тем более в США и Австралии (В.Н. Елхов, 2008).

      

    

 
 

Рис. 1. Объемы производства мороженого в РФ в 1997 - 2006 гг. (тыс. т) 

 

Рис. 2. Экспорт и импорт мороженого в РФ в 1998 - 2006 гг. (тыс. т)

    Среди основных тенденций, соблюдающихся на рынке, следует отметить активизацию поглощения крупными предприятиями мелких.

    Усиливается конкуренция между производителями. В результате крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются либо скупаются. Это привело к тому, что число производителей мороженого за последние 10 лет сократилось, по нашим оценкам, с 350 до 250 (В.Н. Елхов, 2008).

1.2. Химический состав мороженого и технология приготовления

  мороженого

           Смеси мороженого представляют  собой сложные системы. Так, в их водной среде составляющей 60-75%, находятся компоненты, которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом (Г.Н. Крусь, 2008).

           Процесс производства мороженого  состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения, фрезерования (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшее замораживания) и хранения до реализации. Таким образом, смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы (Оленев Ю. А., 2004).

           Для мороженого характерны высокая  пищевая ценность и хорошая  усвояемость организмом человека. В этом продукте , выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

           Молочный жир, по сравнению  с другими пищевыми жирами  является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе не заменимых.

           В мороженном молочный жир  находится  в виде мельчайших  жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки- альбумин и глобулин- частично коагулируют при пастеризации смесей мороженного. Белки мороженного являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

           Углеводы в мороженном представлены  сахарозой и молочным сахаром  (лактозой). В мороженном, содержащим плодово-ягодное сырье, обычно присутствуют и простые Сахара-глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

           Мороженное содержит такие важные  минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие (Косой В.Д., Егоров А.В., 2007).

           Для улучшения структуры и  консистенции вводят в смесь  мороженного стабилизаторы, они обладают рядом бесспорных достоинств: обеспечивают равномерную структуру мороженного; связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость; повышают дисперсность воздушных пузырьков, что способствует формированию в мороженном более мелких кристаллов льда; лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении; улучшению сопротивляемости таянью придают продукту нежный вкус  (Оленев Ю.А., 2008).

           Стабилизатор - предназначен для  производства мороженного на  типовом отечественном и импортном оборудовании, а также эффективен при использовании экструзионных линий.

           Вид и дозировка применяемых  стабилизаторов играют большую  роль в формировании и консистенции мороженого. Оптимально подобранный стабилизатор способствует снижению снежисти, лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивление мороженого таянью.

           Спектр применяемых при производстве мороженого стабилизаторов довольно широк. К числу стабилизаторов с необходимыми физико-механическими свойствами относятся группа на основе целлюлозы. В эту группу пищевых стабилизаторов входят продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной целлюлозы. Пищевые добавки целлюлозной группы безвредны, так как не подвергаются в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяются без изменений.

           Стабилизатор получается из натуральной  хлопковой целлюлозы и натриевого хлорацетата. Внешний вид- порошок белого цвета, не имеющего вкуса и запаха (Светлов А.Н., 2005).

           Стабилизатор хорошо растворим  в воде, однако для удобства  использования существует несколько способов внесения его в состав смеси для мороженого. Один из самых распространенных- внесение его в смеси с другими сухими ингредиентами в жидкую молочную смесь, подогретую до 40-45˚С. Такой способ позволяет получить однородную смесь и при этом сократить время, необходимое на растворение стабилизатора.

           Стабилизатор обладает хорошей эмульгирующей способностью, обеспечивает равномерную гомогенную структуру и способствует увеличению взбитость при фрезеровании смеси.  Установлено, что с увеличением массовой доли стабилизаторов возрастает взбитость и сопротивление таянью (Оленев Ю.А., 2004).