Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2011 в 00:08, курсовая работа
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов.
1. Введение……………………………………………………………………..4
2. Общие сведения……………………………………………………………..6
1. История колбасы………………………………………………………….6
2. Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас.7
3. Факторы, формирующие качество копченых колбас…………………10
1. Технология производства……………………………….………………10
2. Сырье и рецептура………………………………………...……………..17
3. Организация входного контроля сырья и материалов….……………..22
1. Порядок приемки и входного контроля мясосырья…...……………..22
2. Входной контроль специй и вспомогательных материалов…..…….26
4. Факторы, сохраняющее качество копченых колбас……………..……34
1. Оболочки колбасного производства……………………………………34
2. Маркировка, хранение и транспортирование………………………….37
5. Приемочный контроль готовой продукцией……………………..……39
1. Показатели качества и безопасности копчёных колбас…………..…..39
2. Правила приемки и методы отбора проб…………………………..…..41
3. Сущность методов приемочного контроля………………………...…..42
1. Органолептические показатели…………………………………….…42
2. Физико-химические показатели…………………………………….…44
6. Операционный контроль……………………………………………..…46
7. Сертификация копченых колбас………………………………………47
8. Заключение ……………………………………………………………..48
9. Библиографический список…………………………………………….49
10. Приложение…………………………………………………………….51
Приложение 2
Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]
| показатель | характеристика и нормы | ||||
| Армавирская | Краковская | Охотничьи
колбаски |
Полтавская | Таллиннская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||
| Консистенция | Упругая | ||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
| кусочки грудинки размером не более 6 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный | ||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые или
слегка изогнутые батоны длиной до
50 см, с одной перевязкой на каждом
конце батона
|
Батоны в
виде колец с внутренним диаметром
10-20 см
|
Открученные батоны
в виде сосисок длиной 16-20 см
|
Прямые батоны
длиной до 50 см, с одной перевязкой
посередине батона
|
Прямые батоны
длиной до 50 см, с одной перевязкой
внизу батона
|
| Массовая доля, %, не более | |||||
| влаги | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
| поваренной соли | 4,5 | 4,5 | 4,5 | ,5 | 4,5 |
| нитрита натрия | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | ||||
| Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | ||||
| Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||||
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | ||||
Информация о работе Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас