Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас

       Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014 V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при пользовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4⁰С).

       Вискозно-армированные (фибринозные) целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой  бумаги из натуральных и синтетических  волокон. Они прочные и способны к усадке. Широкое применение получили фиброзные оболочки Типак (Бельгия): Fibrous standart и Fibrous XL − паро-, газо- и влагопроницаемые оболочки используются для всех видов колбас. Среди разновидностей этих оболочек выделяется Fibrous HP-L − с повышенной легкосъёмностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей сервировочной нарезкой и вакуумной упаковкой.

       Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используется полиамидные, которые  отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

       Компания  «Атлантис-Пак» в 1998 г. разработала  первую в мире оболочку на базе полимеров  для полукопчёных и варёно-копчёных колбас − Амисмок. Обладая всеми  преимуществами пластиковых оболочек, Амисмок проницаема для коптильного дыма и, кроме того, обеспечивает низкие потери при термообработке и хранении. Наполнение оболочки фаршем относительно номинального калибра на 10-12%. Колбасы в Амисмок имеют более длительные сроки хранения − до 45 суток. Оболочка идеально подходит для современного производства копчёных колбас, отличаясь технологичностью и рентабельностью. Колбасы в оболочке Амисмок по органолептическим характеристикам не уступают колбасам в других оболочках: им присущи вкус, запах копчения и ярко выраженная корочка. Оболочка также великолепно обрабатывается и обладает высокой прочностью при клипсовании. В оболочках Амисмок и колбас практически отсутствует плесень, выделение жира на поверхность становится невозможным. Отменные вкусовые качества копчёных колбас в Амисмок объясняются высокой паропроницаемостью оболочки − 2150 г/м² в сутки. Это самый высокий уровень паропроницаемости, по сравнению с оболочками на базе пластика других производителей. При этом оболочка обеспечивает сохранение вкусоароматических композиций внутри батона.

       Для кольцевых колбас, таких как «Краковская» или «Одесская», разработана модификация Амисмок СМКО. Теперь этим и другим колбасам можно придать привлекательные формы кольца и полукольца. На поверхности колбасного батона не образуется налёта соли и фосфатов в течение всего времени хранения и реализации. Оболочка обладает большим спектром привлекательности пищевых цветов, на неё может быть нанесена высококачественная полноцветная печать, возможно также изготовление самоклеящейся этикетки.

       Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используется отечественная оболочка «Повиден», получаемая на основе поливинилхлорида (ПВДХ), и импортные на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ). 

       4.2. Маркировка, хранение и транспортирование

       Копчёные  колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4.. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

       При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным  процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

       Условия хранения и сроки годности для  копчёных колбас указаны в соответствующих стандартах и технических условиях.

       Срок  годности полукопчёных колбас с момента  окончания технологического процесса при температуре не выше +12⁰С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6⁰С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-9⁰С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +20⁰С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-8⁰С:

• при сервировочной нарезке − не более 10 суток;
• при порционной нарезке − не более 12 суток;
• целыми батонами − не более 20 суток;

       при температуре +12-15⁰С:

• при сервировочной нарезке − не более 6 суток;
• при порционной нарезке − не более 8 суток;
• целыми батонами − не более 15 суток.

       Срок  годности полукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +12⁰С. Украинскую жареную колбасы хранят при температуре не выше +8⁰С.

       При международном сообщении колбасные  изделия перевозятся рефрижераторами, в основном автомобильном и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −3⁰С.

       Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копчёностей).

       Таким образом, соблюдение всех необходимых  требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения. 
 

5. Приемочный контроль готовой продукцией

5.1. Показатели качества и безопасности копчёных колбас

     Качество  копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных наименований полукопчёных приведены в приложении 2.

     К органолептическим показателям  копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

     Батоны  должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.

     Цвет  фарша на разрезе должен варьировать  от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

     Колбасы должны иметь приятный запах с  ароматом копчения и пряностей, без  признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.

     Консистенция  полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.

     Из  физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита  натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12⁰С.

     Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого  наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.

     Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

     Массовая  доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

     Показатели  безопасности для копчёных колбас установлены  требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01. Контроль по сырью установлен для токсичных элементов − свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов − цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

     Контроль  по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА − не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

     Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с  тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам. 

       5.2. Правила приемки и методы отбора проб

       При приёмке партий и отборе проб для  испытаний образцов партий копчёных колбас необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».

       Согласно  требованиям ГОСТ 9792, под партией  понимается любое количество колбасных  изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергается не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводится отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру.

       Согласно  п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отбираются точечные пробы и из них составляются объединённые пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбираются массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы - массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

       Из  двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляются объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г., 200-500 г. - для химических.

       Отобранные  объединённые пробы для органолептических  и химических испытаний отдельно упаковывается, а затем пронумеровываются. Органолептические испытания образцов партий производятся в помещении, удовлетворяющем требования ГОСТ 9959-91«Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Дегустаторы перед проведением органолептической оценки ознакомляют с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

       Физико-химические анализы проводятся согласно «График отбора образцов» (составляется ежемесячно, каждый образец согласно ассортиментному перечню не реже 1 раза в 10 дней). Химические испытания образцов проводятся в лаборатории. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывают в пакеты, к которым прикладываются акты отбора проб с указанием обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.