Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

       Кафедра: Сертификация и стандартизация 

       Курсовая  работа на тему:

       Анализ  системы контроля и измерений при  производстве копченых колбас 
 

Работы  выполнила студентка:

Сидорова  Н.Е.

Проверил  преподаватель:

Крюкова Е.В. 
 

Москва

2010

       Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..4
2. Общие сведения……………………………………………………………..6

1. История колбасы………………………………………………………….6

2. Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас.7

3. Факторы, формирующие качество копченых колбас…………………10

1. Технология производства……………………………….………………10

2. Сырье и рецептура………………………………………...……………..17
3. Организация входного контроля сырья и материалов….……………..22
1. Порядок приемки и входного контроля мясосырья…...……………..22
2. Входной контроль специй и вспомогательных материалов…..…….26

4. Факторы, сохраняющее качество копченых колбас……………..……34

1. Оболочки колбасного производства……………………………………34

2. Маркировка, хранение и транспортирование………………………….37

5. Приемочный контроль готовой продукцией……………………..……39

1. Показатели качества и безопасности копчёных колбас…………..…..39

2. Правила приемки и методы отбора проб…………………………..…..41
3. Сущность методов приемочного контроля………………………...…..42
1. Органолептические показатели…………………………………….…42
2. Физико-химические показатели…………………………………….…44

6. Операционный контроль……………………………………………..…46
7. Сертификация копченых колбас………………………………………47
8. Заключение ……………………………………………………………..48
9. Библиографический список…………………………………………….49
10. Приложение…………………………………………………………….51

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение.

       Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов.

       Для того чтобы было легче ориентироваться  в условиях огромного ассортимента изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям «Костелецкий фестиваль».

       В настоящее время копчёные колбасы  в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. По пищевой ценности колбасы неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Общие сведения

1. История колбасы.

       Славянское  слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

       Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация ассортимента и пищевая  ценность копчёных колбас

       Колбасные изделия готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

       Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

       Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов .

Ассортимент колбасных изделий

1. Сырокопчёные колбасы
2. Варёные колбасы
3. Варёно-копчёные колбасы
4. Паштеты
5. Ветчина
6. Сосиски
7. Сардельки
8. Полукопчёные колбасы
9. Сыровяленые колбасы
10. Ливерные колбасы («собачья радость»)
11. Мясные хлебы
12. Студни, зельцы
13. Кровяные колбасы
14. Фаршированные колбасы

      Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус

      Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками  белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

       Колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства. 
 
 
 

      Таблица 1  Химический состав колбасных изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Факторы, формирующие качество копченых колбас

1. Технология производства

       Подготовка  сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного  мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья  включает в себя также измельчение и посол мяса.

       Разделка  представляет собой расчленение  туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

       Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет  выделить отрубы для реализации и  изготовления полуфабрикатов, остальное  мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю  говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

       При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка  полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность  мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

       Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя  способами: в солевых растворах  и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

       Второй  способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.