Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2011 в 00:08, курсовая работа

Описание работы

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..4
2. Общие сведения……………………………………………………………..6
1. История колбасы………………………………………………………….6
2. Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас.7
3. Факторы, формирующие качество копченых колбас…………………10
1. Технология производства……………………………….………………10
2. Сырье и рецептура………………………………………...……………..17
3. Организация входного контроля сырья и материалов….……………..22
1. Порядок приемки и входного контроля мясосырья…...……………..22
2. Входной контроль специй и вспомогательных материалов…..…….26
4. Факторы, сохраняющее качество копченых колбас……………..……34
1. Оболочки колбасного производства……………………………………34
2. Маркировка, хранение и транспортирование………………………….37
5. Приемочный контроль готовой продукцией……………………..……39
1. Показатели качества и безопасности копчёных колбас…………..…..39
2. Правила приемки и методы отбора проб…………………………..…..41
3. Сущность методов приемочного контроля………………………...…..42
1. Органолептические показатели…………………………………….…42
2. Физико-химические показатели…………………………………….…44
6. Операционный контроль……………………………………………..…46
7. Сертификация копченых колбас………………………………………47
8. Заключение ……………………………………………………………..48
9. Библиографический список…………………………………………….49
10. Приложение…………………………………………………………….51

Скачать полностью (82.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас.doc

— 380.00 Кб (Скачать)
 

Физико-химические показатели.

Наименование  показателя Сахара-песка сахара-песка для промышленной переработки Метод испытания
Массовая  доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество), %, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571
Массовая  доля редуцирующих веществ (в пересчете  на сухое вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),

%, не  более

 0,04 0,05 По ГОСТ 12574
Цветность, не более:Условных eдиниц 0,8 1,5 По ДСТУ 12572
Единиц  оптической плотности (единиц IСИМSА) 104 195 То же
Массовая  доля влаги,

%, не  более

 0,14 0,15 По ГОСТ 12570
Массовая  доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573
 

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов.

Наименование  показателя Норма Метод испытания
Содержание  тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более:
- Ртуть 0.01 По ГОСТ 26927
- Мышьяк 0.5 По ГОСТ 26930
- Медь 1.0 По ГОСТ 26931
- Свинец 0.05 По ГОСТ 26932
- Кадмий 3.0 По ГОСТ 26933
- ЦИНК 0.005 По ГОСТ 26934
Содержание  пестицидов, мг/кг, не более:
- Гексахлоран  ГХЦГ гамма-изомер 0.01 СанПиН 42-123-4540
- Фостоксин 0.005 То же
- ДДТ   - “” -

       Периодичность определения токсичных элементов  в сахаре-песке устанавливается  в соответствии с "Рекомендуемым  порядком контроля за содержанием токсичных  элементов (тяжелых металлов) в продовольственном  сырье и пищевых продуктах", утвержденным 18.04.89.

       Определение тяжелых металлов, мышьяка в сахаре-песке  производится один раз в квартал, пестицидов — один раз в год. В  случае обнаружения содержания токсичных  элементов выше допустимых уровней  — не реже одного раза в 10 дней до восстановления требуемого уровня качества.

  1. Мускатный орех  ГОСТ 29048-91

Органолептические показатели:

Наименование  показателя Характеристики  мускатного ореха Метод анализа
Целого  Дробленого
Внешний вид Семена овальной формы с извилистыми  углубленными бороздками Частицы мускатного ореха , одного размера По ГОСТ 28875
Цвет  Светло-коричневый разных оттенков, допускается белый  налет на семенах после их вымачивания  в известковой воде или обработке  тальком По ГОСТ 28875
Аромат  и вкус Аромат  свойственный мускатному ореху. Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий По ГОСТ 28875

Физико-химические показатели.

Наименование  показателя Норма для  мускатного ореха Метод анализа

По ГОСТ 28875

Целого Дробленого
Массовая  доля влаги в% не более 12.0 12.0 По ГОСТ 28875
Массовая  доля эфирных масел,% не менне 4.0 4.0 По ГОСТ 28875
Массовая  доля золы, % не более 4.0 4.0 По ГОСТ 28875
Массовая  доля семян поврежденных, % не более 5.0 _ По ГОСТ 28875
Массовая  доля металлических примесей, %, не более 1 10-3 _ По ГОСТ 28875
Зараженность  вредителями хлебных запасов Не допускается По ГОСТ 28875
Посторонние примеси и гнилые семена Не допускается По ГОСТ 28875
Массовая  доля семян, зараженных поверхностной  плесенью, видимой невооруженным  глазом, %, не более 2.0 Не допускается По ГОСТ 28875
 
    
  1. Крахмал ГОСТ 7698-93 ГОСТ 7699-78

Органолептические показатели:

Наименование  показателя Характеристика  и норма
Экстра  Высший Первый  Второй
Цвет  Белый с кристалическим блеском Белый с кристалическим блеском белый Белый, с  сероватым оттенком
Запах Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
Массовая  доля влаги,%, 17-20 17-20 17-20 17-20
Массовая  доля общей золы, %,не более 0.3 0.35 0.50 1.0
Кислотность-расход Na(OH) (0.1Н на нейтрализацию 100г сухого в-ва, см3, не более 6.0 10 14 20
Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более 60 280 700 Не нормируется
Массовая  доля сернистого ингидрида (SO2)? %? Не более 0.005 0.005 0.005 0.005
Примеси других видов крахмала Не допускается
Присутствие металломагнитных примесей Не допускается
 
    
  1. Желатин ГОСТ 11293-89

Органолептические показатели:

Внешний вид: гранулы, крупинки, пластинки, порошок.

Цвет: от светло- желтого  до желтого;

Запах : без постороннего запаха;

Вкус : пресный . Размер частиц не более 5-10 мм .

Пищевой желатин по санитарно-гигиеническим  требованиям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица1.

Наименование  показателя Норма для пищевого желатина Метод анализа
Сернистая кислота в пересчете на ,SO2 0.075 По ГОСТ 11293-89
Мезофильные аэробные и факультатувно- анаиробные микроорганизмы, КОЕ в 1г  1*103 По ГОСТ  11293-89
Бактерии  группы кишечных палочек Не допускаются По ГОСТ  11293-89
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускается По ГОСТ  11293-89
Желатинразжижающие  бактерии, КОЕ в 1г желатина, не более 2*102 По ГОСТ  11293-89
 
    
  1. Трава Майорана ГОСТ 21567-76

Органолептические показатели:

Внешний вид: Смесь листьев, цветочных колосков и цветков, полученных после очистки  цветущих растений от стеблей.

Запах: пряно- ароматический, особенно сильный  при растирании.

Вкус: пряный, горьковатый

Массовая  доля посторонних примесей ( земля, песок, камешки, пыль ) не допускается.

 

       4. Факторы сохраняющие качество копченых колбас

       4.1. Оболочки колбасного производства

       В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные  оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком  является отклонение по размеру, которое  затрудняет автоматизацию процесса производства.

       Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки −  тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве полукопчёных и некоторых видов сырокопчёных колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для некоторых полукопчёных колбас большого диаметра (810-200 мм).

       К искусственным оболочкам, применяемым  в производстве копчёных колбас, относятся  белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

       Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка − белкозин − широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20-110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас − это так называемые функциональные оболочки.

       В настоящее время на потребительском  рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

  • Кутизин (тип 014 и 014 V) − Чехия;
  • Белкозин (тип СК) − Россия;
  • Натурин (тип R2 и R2L) − Германия;
  • Колларин (тип GVF и GBV) − Швеция.

       Данные  колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных  наличием в их составе животного  белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств, прежде всего повышенный модуль эластичности и растяжимости под нагрузкой, а также общую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек. Функциональные оболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.

       Рассматривая  отличительные свойства нового поколения  функциональных оболочек, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счёт увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сырокопчёных колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов.

Информация о работе Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас