Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас

       Данные  таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта  используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).

       Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён  используемым видом и сортом жилованного  мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса.

Сырье для производства полукопченых колбас

     В соответствии с ГОСТ 16351-86 для выработки  полукопченых колбас  применяют сырье и материалы:

• Говядину по ГОСТ 779;
• Говядину жилованную первого сорта;
• Говядину жиловакнную второго сорта;
• Свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третий и четвертой категории;
• Свинину жиловакнную нежирную;
• Свинину жиловакнную полужирную;
• Баранину по ГОСТ 1935;
• Баранину жилованную односортную;
• Мясо лося;
• Мясо лося жилованное односортное;
• Шпик хребтовый шпик боковой;
• Грудинку свиную ;
• Жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
• Блоки из жилованного мяса (свинины, говядины, баранины) замороженные;
• Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;
• Нитрит натрия по ГОСТ 4197;
• Сахар-песок по ГОСТ 21;
• Глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975;
• Перец белы, черный, душистый;
• Корикандр;
• Тмин;
• Смесь пряностей с сакхаром №3,6 и 7;
• Экстракты пряностей;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
• Чеснок консервированный поваренной солью;
• Чеснок замороженный измельченный;
• Экстракт чеснокак;
• Черевы говяжьи по ГОСТ 13459
• Круга говяжьи по ГОСТ 13460
• Синюги говяжьи по ГОСТ 13461
• Пикала говяжьи по ГОСТ16334
• Черевы свиные по ГОСТ С6402
• Черевы бараньи и козьи по ГОСТ 15084
• Синюги бараньи по ГОСТ 16406
• Оболочку искусственную белковую «Белкозин»и др. искусственные оболочки
• Шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308
• Шпагат из вискозный технических крученых нитей;
• Льняные нитки по ГОСТ 14961 и др.нити;
• Пленки, скребки, скобы
• Гузенки бараньи по ГОСТ 16405
• Гузенки свиные по ГОСТ 17284
• Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322

 

3. Организация входного контроля сырья и материалов.
1. Порядок приемки и входного контроля мясо-сырья

       Мясо-сырьё  и шпик, выработанное в один период времени одним производителем, принимают  партиями.

         Под партией понимают любое  количество мясо-сырья и шпика  оформленное одним пакетом документов, доставленное одним транспортным средством. В пакет документов должны входить товарная накладная, счёт фактура, ветеринарное свидетельство формы №2,  удостоверение качества, сертификат соответствия или декларация соответствия.

       Приёмку мясо-сырья и шпика осуществляет ветврач, ветинспектор и технолог. На основании правильно заполненного пакета документов ставится виза о разрешении на въезд транспорта на территорию мясокомбината. При отсутствии ветеринарных свидетельств, приём мяса и мясопродуктов не допускается.

       Внутреннее  помещение автомобиля, доставляющего мясо сырье, должно быть чистым, без посторонних предметов, температурный режим должен соответствовать нормам предъявляемым к транспортировке сырья. Температура в кузове при транспортировке охлажденного сырья должна быть в пределах от 0 до +4 градусов цельсия, для замороженного сырья  не выше -18 градусов цельсия.

       Сырьё должно быть упаковано в гофрокороба  или полиэтиленовую плёнку, установлено  на паллеты. На каждую единицу должна быть нанесена маркировка с указанием наименования сырья, страны производителя, фирмы производителя, даты выработки, сроки и режимы хранения. Информация, указанная на маркировке должна соответствовать заявленной в ветеринарном свидетельстве. В случае несоответствия груз изолируется в отдельную камеру до получения соответствующих документов от поставщика. Если же от поставщика не поступило документов, то производится возврат либо утилизация сырья.

       Ветврачом проводится органолептическая оценка сырья на соответствие установленным нормам. В случае сомнения по качеству данного сырья производится отбор образцов. При объёме до 5 тонн количество образцов должно составлять не менее 5 ед. масса 1-го образца не менее 200 гр. общая масса не менее  1,0 кг. При объеме партии более 5 тонн количество образцов должно составлять не менее 10 единиц. масса 1-го образца не менее 200 гр. общая масса не менее 2,0 кг.

       Зав. складом организует силами грузчиков склада, предоставление упаковок (блоков) продукции, для отбора указанных количеств образцов для исследований.

       Отобранные  образцы сопровождаются  направлением на исследования (заполняется ветврачом), в котором указывается наименование образца, производитель, поставщик, дата поступления образца, общая масса  образца, показатели исследования, лицо предоставившее образцы.

       Ответственность

       Ответственность за своевременное информирование о  поступлении образцов и предоставлении направления на исследование несет  ветврач.

       В случае некорректного заполнения направления  на исследование и непредоставления необходимых сопроводительных документов сотрудник лаборатории не несёт ответственность за информацию о происхождении образца.

       Ответственность за своевременный и достоверный  контроль образцов (исследований) несут  сменные инженеры-химики лаборатории.

       Ответственность за предоставление упаковок(блоков) соответствующей  продукции для отбора образцов несёт зав.складом .

Бактериологическое  исследование мяса

       Бак. исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами  ВСЭ мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию вет.сан.инспектора осуществляющего ветеринарный или санитарный надзор по Микробиологическому анализу и бактериоскопии мазков-отпечатков подвергают мясо при сомнении в свежести , или  при падеже свиней для исключения опасных инфекций . Наиболее потенциально опасно мясо вынужденно убитых животных, т.к. оно нередко обсеменено патогенной или условно- патогенной микрофлорой.),

Отбор проб

       В зависимости от предполагаемого  диагноза и характера пат.анатомических изменений в бак. лабораторию направляют пробы мышц, .лимфатических узлов и внутренних органов, кровь.

Процедура отбора проб

       С поверхности вырезают единичные  пробы, предварительно обтерев всю  поверхность влажным спиртовым  тампоном. Для  замороженного мяса соскабливают с поверхности.

       Вторичную пробу отбирают от первичной со стороны  поверхности свежего среза с  минимальным повреждением  ткани.

Этапы бак. исследования

       Микроскопия мазков-отпечатков (окраска по Граму, на капсулу  по Ребиргеру, спор по Трухильо)

       Первичный посев на питательные среды (МПА, МПБ, селективные и специальные  среды, среды обогащения).

       Идентификация выделенных культур  по морфологическим, культурально-биохимическим  особенностям.

Методика  окраски мазков

Окраска мазков по Граму ( в  модификации Синева)

       (для  дифференциации различных видов  бактерий  по тинкториальным свойствам)

       Фиксация  мазка над пламенем горелки. Наносим  полоску фильтровальной бумаги ,пропитанной  генцианвиолетом  1-2мин. Затем наносим  р-р Люголя до почернения  препарата 1-2мин. и не промывая  обесцвечиваем 96% спиртом  на 30сек. Препарат тщательно промываем водой  и докрашиваем фуксином  Пфайффера  1мин. Мазок промываем водой , высушиваем и микроскопируем.(Граммположительные- фиолетовые, граммотрицательные-розовые)

Окраска капсул по Ребигеру

       Высушенный  нефиксированный мазок  окрашиваем формалинизированным генцианвиолетом  в течении 15-20сек .Промываем водой  и высушиваем на воздухе.(Бактерии темно-фиолетовые, капсулы розовые).

Ответственность

       Ответственность за своевременное информирование о поступлении образцов и предоставлении направления на исследование несет ветврач. В случае некорректного заполнения направления на исследование и непредоставления необходимых сопроводительных документов сотрудник лаборатории не несёт ответственность за информацию о происхождении образца.

       Ответственность за своевременный и достоверный  контроль образцов (исследований) несут  сменные инженеры-химики лаборатории. 

2. Входной контроль специй и  вспомогательных  материалов

       Контролируются  микробиологические показатели специй и вспомогательных материалов согласно СанПин 1078-01 там где нормируются показатели микробиологической безопасности). Производится контроль каждой партии.

1. Сухое молоко

Внешний вид, срок хранения, кислотность (не выше 21⁰Т), влажность  (не менее 85 %), качественные реакции на содержание соды и крахмала.

Органолептические показатели:

Вкус  и запах : свойственный молоку без каких-либо привкусов и запахов.        Цвет : белый со светлым кремовым оттенком.

2. Яичный порошок

Внешний вид, сроки хранения, запах.

ГОСТ 30363-96

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция : однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при  надавливании пальцем.

Цвет: От светло-желтого до оранжевого.

Запах и вкус : яичный, без постороннего запаха.

3. Соль

ГОСТ 13830-91

Органолептические показатели:

Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних примесей не связанных с происхождением соли не допускается.

Вкус: соленый  без постороннего привкуса.;Цвет : белый ; Запах : отсутствует.

4. Сахар- песок ГОСТ – 21-94

Органолептические показатели сахара-песка: