Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас

       При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы  жилованного мяса): выход говядины высшего сорта - 15…20, первого - 45…50, второго - 35.

       Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для  всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас - 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках - сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас - в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.

       В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы которых  имеют свои особенности.

       Первый  способ:

       Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски  или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки  с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопчёных колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

       Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

       Приготовление фарша. После посола мясное сырьё  дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

       Говядину, баранину и нежирную свинину загружают  в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем  вносят полужирную свинину, продолжая  перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

       Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника  наполнения оболочек фаршем и обозначение  товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С.

       Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

       В стационарных камерах батоны после  осадки обжаривают в течении 60-90 мин  при температуре 90±100С. Высыхание  и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры 40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч.

       Последовательность  термической обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±50С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

       Копчение  начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С  и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения - 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

       В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 С, относительная влажность 76,5±1,5%.

       Технологическая схема производства полукопченых колбас по этому способу представлена на рисунке 1 
 
 
 

     Рис 1. Схема производства полукопчёных колбас (1 способ) 

 

       Второй  способ на поточно-механизированных линиях – ускоренный. Охлаждённое жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры -2…-30С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства

 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье и рецептура

       Сырьём  является мясо всех видов скота, в  первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

       В зависимости от роста и рецептуры  колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная  и жирная.

       Сорт  жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений  соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

       В состав большинства колбасных изделий  входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт  им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.

       Свинина жилованная нежирная это мышечная ткань  с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная  с содержанием жировой ткани  соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

       В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта  баранина жилованная (мышечная ткань  без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).

       Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и  замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

       В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

       В колбасные изделия обычно добавляют  шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

       По  степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твёрдый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твёрдого шпика не деформируются в мешалках. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельчённым до фарша вместо жирной свинины. Степень твёрдости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твёрдость шпика снижена.

       Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка грудорёберная  часть с удалёнными рёбрами и  брюшной частью, которая может  содержать до 25% мышечной ткани.

       Полукопчёные  колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие  от ГОСТа) отличаются большим содержанием  влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые  добавки, субпродукты, говядина жирная.

       Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

       В отечественной промышленности в  рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральны: кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические: пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты: сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов): каррагинан (Е-407) ? полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители: лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса: глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).

       В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

       Рецептура колбас также является важнейшим  фактором, формирующим их качество. Особенность рецептуры полукопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351-86 приведены в приложении 1.