Колбасные изделия

      Плесневению   более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

      Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

      Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

      Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота.

     Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой  Слипы — участки  оболочки, не обработанные дымовыми газами - обжарка влажных батонов. Использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении Использование   мягкого шпика.   Преждевременная закладка шпика в мешалку. Высокая температура при обжарке, варке, копчении

Соприкосновение батонов друг с другом во время  обжарки, копчения.

     Отделки бульона под оболочкой - Низкая водосвязывающая способность фарша. Использование мороженого мяса длительных сроков

хранения и  мяса с высоким содержанием жира. Недостаточная выдержка мяса в посоле. Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее количество воды, добавленной при приготовлении фарша. Несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

     Лопнувшая оболочка - Излишне плотная набивка батонов при шприцевании.

Варка колбас при  повышенной температуре. Недоброкачественная  оболочка

Неплотная набивка  батонов. Охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем. Нарушение режимов  сушки сырокопченых колбас (повышение  температуры, снижение относи-

тельной влажности)

     Серые пятна на разрезе  и разрыхление  фарша - Низкая доза нитрита. Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле. Высокая температура в помещении для посола. Задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой. Удлинение обжарки при пониженной температуре в камере. Увеличение интервала времени между обжаркой и варкой. Низкая температура в камере в начальный период варки.

     Неравномерное распределение шпика, пустоты в фарше - Недостаточная   продолжительность   перемешивания

фарша. Слабая набивка  фарша при шприцевании. Недостаточная выдержка батонов при осадке.

     «Закал»(уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас - Чрезмерно интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение

относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)

     Наличие в фарше кусочков желтого шпика  и прогорклый вкус шпика -  использование шпика с признаками окислительной порчи

      К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов (Шепелев А.Ф. и соавт., 39). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СЫРОКОПЧЁНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

     Березовский мясокомбинат

     

     Строительство комбината началось в ноябре 1972 года по проекту Минского филиала «Ленгипромясомолпроект» и велось в несколько этапов. Приказ № 9-орг. От 16 марта 1978 года, подписанный министром мясной и молочной промышленности СССР С.Ф. Литвиновым, гласил: "Ввести в эксплуатацию мясокомбинат в г. Береза Брестской области Белорусской ССР мощностью 120 тонн мяса, 15 тонн колбасных изделий в смену с холодильником емкостью 4.4 тысячи тонн единовременного хранения".

     Основные  этапы строительства комбината 

     1975 год - холодильник емкостью 4000 тонн  единовременного хранения мяса;

     1976 год - мясожировой цех мощностью  120 тонн мяса в смену и вторая  очередь холодильника емкостью 400 тонн единовременного хранения  мяса;

     1977 год - мясоперерабатывающий цех  с выпуском колбасных изделий  15 тонн в смену, полуфабрикатов  и фасованной продукции 15-20 тонн (45 тонн переработанного мяса  в смену);

     1978 год – консервный завод мощностью  100 тысяч условных банок (туб)  в смену, из них 20 туб в  смену ветчинных пастеризованных  консервов, с холодильником емкостью 500 тонн единовременного хранения  и цех литографии;

     2002 год – участок по выпечке  хлебобулочных изделий мощностью  350 кг изделий в смену. 

     Площадь территории комбината составляет 20.2 га.

     За  историю развития комбината уделялось  огромное внимание социально-культурному  развитию. Были построены столовая, здравпункт, теплица, два общежития, оздоровительный лагерь/база отдыха "Березка, 11 жилых многоквартирных  домов. Создана сеть фирменных магазинов, в т.ч. 3 магазина и 3 павильона в  г.Березе, магазины и торговые павильоны в гг.Бресте, Пружаны, Ивацевичи, Коссово, д.Новые Засимовичи Пружанского района, гг.Белоозерске, Дрогичине, магазин в г.Кобрине.

     Кроме того, комбинатом проведена реконструкция  бывшего поста ГАИ, расположенного по трассе Брест-Минск, и сейчас там  находится уютное мини-кафе, где  очень большой ассортимент обеденных  блюд, закусок, а также колбасных  изделий и копченостей, нарезанных сервировочно, и упакованных на упаковочной линии "Мультивак" под вакуумом и в среде модифицированной газовой среды.

     В мае 2001 года Березовский мясоконсервный комбинат был преобразован в коммунальное производственное унитарное предприятие "Березовский мясоконсервный комбинат". А в соответствии с приказом №379 от 29.12.03г. предприятие преобразовано  в открытое акционерное общество "Березовский мясоконсервный комбинат".

     За 27-летнюю историю комбинат утвердился на рынке республики и за ее пределами  в списке общепризнанных лидеров  по производству мясных консервов и  колбасных изделий, по разработке новых  видов продукции и внедрению  прогрессивных технологий, применению современных оболочек и упаковочных  материалов. 
 
 
 
 

УП  «Белмяспроминвест»  

     Унитарное предприятие «Белмяспроминвест» зарегистрировано 2001 году. Основали предприятие специалисты работающие в мясо-перерабатывающей отрасли Республики Беларусь с 1993 года.

     Основным  направлением деятельности УП Белмяспроминвест - комплексное обслуживание предприятий мясо-перерабатывающей отрасли Республики Беларусь.

     Одним из приоритетных направлений деятельности компании является поставка на белорусский  рынок широкого ассортимента натуральных  и искусственных оболочек для  производства колбасных изделий.

     УП  «Белмяспроминвест» известна на территории республики Беларусь как поставщик высококачественных пряностей , колбасных оболочек, пищевых красителей, фосфатов и других ингредиентов.

     Поддерживая республиканскую программу импортозамещения и в целях обеспечения комплексного обслуживания предприятий отрасли УП «Белмяспроминвест» в 2004 году приступил к разработке и производству комплексных пищевых добавок для колбасного производства, молотых пряностей и смесей, смесей пряностей декоративных для пищевой промышленности . Наконец в Республике Беларусь организовано производство высокотехнологичных пищевых добавок «МАСТЕР ФЛЯЙШ». Производством освоены современные технологии с использованием высокотехнологичных и экологически чистых ингредиентов. Высокий творческий потенциал технологов , позволяет производить и предлагать на рынок республики широкий спектр новых добавок для всей линейки мясопродуктов.

     Использование в производстве мясопродуктов пищевых  добавок УП «Белмяспроминвест» имеет высокий экономический эффект:

     Увеличение  выхода готовой продукции до 140-145 %,

     Стабильность  окраски;

     Снижение  риска образования бульонно-жировых отеков при использовании непроницаемых оболочек;

     Снижение  расхода холода, электроэнергии, трудозатрат;

     Повышение стабильности качества при хранении мясопродуктов;

     Существенно увеличит производительность труда, повысит  культуру производства и улучшит  товарный вид продукции.

     Специалисты компании постоянно публикуют на страницах отраслевых изданий материалы, проводимых исследований, издают справочную литературу по технологическому оборудованию и практическим аспектам использования  различных видов колбасных и  сосисочных оболочек и пищевых добавок.

     Среди основных задач, стоящих перед сотрудниками УП «Белмяспроминвест», и успешно решаемых, можно выделить следующие:

     обеспечение высокого уровня качества и конкурентоспособности  поставляемой продукции;

     Изучение  тенденций развития потребительского рынка мясопродуктов и оценка емкости рынка пищевых ингредиентов

     Расширение  ассортимента реализуемой продукции, внедрение в производство новых  пищевых добавок , искусственных оболочек и упаковочных материалов

     Комплексное изучение рынка мясопродуктов республики Беларусь

     Квалифицированное технологическое сопровождение  реализуемой продукции 

     Расширение  регионального присутствия УП «Белмяспроминвест» на белорусском рынке.

     Организация продажи пищевых добавок на территории России, Украины, Казахстана открытие представительств организация сети дилеров.

     Мы  с уверенностью смотрим в будущее  и предлагаем Вам надежное долговременное взаимовыгодное сотрудничество. 

     ОАО «Глубокский мясокомбинат»

     ОАО «Глубокский мясокомбинат» (ул.Московская, 81,  г.Глубокое 211800, тел.приемной 8021526133)

     Производственная  деятельность ОАО «Глубокский мясокомбинат» ориентирована на приобретение,  производство и переработку скота с массовым выпуском продуктов питания (готовая мясная продукция и полуфабрикаты).

       ОАО «Глубокский мясокомбинат» производит и реализует следующие виды продукции:

      - мясо и субпродукты;

      - колбасные изделия;

      - копчености;

      - полуфабрикаты и фарши;

      - пельмени;

      - деликатесную продукцию;

      - жиры пищевые и технические;

      - сухие животные корма;

      - шкуры консервированные;

      - эндокринно-ферментное сырье.

     Производственные  мощности предприятия составляют:

      - мясо скота - 75 тонн в смену;

      - сухие животные корма - 3,8 тонн  в смену;

      - пельмени – 1,75 тонн в смену;

      - колбасные изделия – 9 тонн  в смену;