Колбасные изделия

     В колбасном производстве используют и другое сырье: муку» крупу, крахмал, овощи (из пряных овощей- укроп), лук, чеснок, из корнеплодов - морковь, петрушку, сельдерей.

     Бактериальные препараты - специальные штаммы микроорганизмов добавляют в фарш для сырокопченых колбас с целью усиления вкуса, аромата, подавления роста кишечной палочки и др.

     Коптильные  препараты используют для придания запаха копчености колбасным изделиям при внесении в изделия (например, препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1) и для поверхностной обработки копченых и варено-копченых колбас (ВАХТОЛЬ-6). Препарат ВНИИМП применяется при изготовлении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Его производят путем конденсирования дыма, получаемого при горении твердых пород дерева с ограниченным доступом воздуха. Препарат ВНИИМП-1 представляет собрй водный раствор чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

     Использование коптильных препаратов в сравнении  с копчением дымом устраняет  попадание в изделия вредных  веществ из дыма, позволяет точно  дозировать препарат.

     Колбасные оболочки. Используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.

Кишечные  оболочки прочные, плотные, эластичные, газопроницаемые. Их консервируют посолом  или сушкой.

     Для изготовления колбасных изделий  применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота, конские. Фаршеемкость кишечных оболочек зависит от их калибра (в зависимости от диаметра, длины или длины полуокружности) и сорта (от качества).

Комплекты кишок используют от различных видов  животных. Так, комплект говяжьих кишок включает: пищевод (пикало), двенадцатиперстную кишку (толстые черева), тонкую и подвздошную кишки (черева), ободочную кишку (крут), слепую кишку (синюга), тазовую часть прямой кишки (проходник), а также мочевой пузырь с шейкой.

     Комплект  кишок овец и коз включает тонкие черева (двенадцатиперстная, тонкая и  подвздошная кишки), круги, синюги, прямую кишку (гузенки) с частью ободочной.

     Комплект  свиных кишок делят на пищевод (используют для шитых колбасных оболочек); тонкие кишки - черева (двенадцатиперстная тонкая и подвздошная), ободочная (кудрявка), слепая (глухарка) и прямую кишку (гу-зенка) с частью ободочной. Свиной желудок иногда используется в качестве оболочки для зельца, а при надобности - и мочевой пузырь.

     В колбасном производстве находят  применение конские кишки, в основном тонкий отдел кишечника.

     Для вареных колбас используют следующие  кишечные оболочки:

• говяжьи круга (пучки) № 1-5; черева (пучки) и пищеводы экстра, широкие, средние, узкие; синюги и проход-ники широкие, средние, узкие; мочевые пузыри крупные, средние, мелкие;
• свиные черева (пучки) и гузенки широкие, средние, узкие; мочевые пузыри - крупные,.средние, узкие; желудки;
• бараньи и козьи черева (пучки) 1-4-й категорий; синюги - экстра, крупные, средние, узкие; гузенки.

     Искусственные колбасные оболочки вырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из синтетических полимерных материалов.

     Искусственные колбасные оболочки имеют постоянные размеры, высокую стойкость при  хранении и устойчивость к бактериальной зараженности. Кроме того, их свойства позволяют осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термической обработки колбасных батонов.

     Белковую  оболочку «Белкозин» выпускают для формовки сырокопченых, варено-копченых, полукопченых колбас и ряда других продуктов из мяса. Для вареных колбас используют искусственные оболочки: целлюлозные гофрированные, белковые, вискозно-армированные (тип «Фиброус»), вискозные (тип ОРВО), из целлюлозной пленки (целлофана).

Для упаковки колбасных  изделий используют пакеты и салфетки из полимерных пленок, пергамент, подпергамент, перевязочные материалы. Упакованные мясные продукты при транспортировке на торговые предприятия (организации) и для реализации укладывают в алюминиевые, полимерные ящики и короба из гофрированного картона. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ АССОТРИМЕНТА, НОВОЕ В АССОРТИМЕНТЕ

Сырокопчёная  (сыровяленая )  колбаса(колбаска) сухая: сырокопчёные, сыровяленое колбасное изделие, изготовленное без применения микробиологических(стартовых бактериальных)  культур

Сырокопчёная (сыровяленая ) колбаса (колбаска)полусухая: сырокопчёные, сыровяленое колбасное изделие, изготовленное  с применением микробиологических (стартовых бактериальных)  культур.

Микробиологические  (стартовые бактериальные) культуры: чистые бактериальные культуры или их комбинации, разрешённые для применения Минздравом, ускоряющие процесс ферментации и созревания сырокопчёных (сыровяленые) колбасных изделий  

     Классификация

В зависимости от технологии изготовление с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них сырокопченые и сыровяленые колбасные 
изделия подразделяют на:

  - сухие;

    - полусухие;

В зависимости от диаметра или поперечньгх размеров сырокопченые и сыровяленых 
колбасные изделия подразделяют на:

  - колбасы;

  - колбаски;

В зависимости от сортности сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия 
подразделяют на колбасы, колбаски:

• высшего сорта;
• первого сорта;
• беосортовые;

      Сортность сыровяленых колбасных  изделий определяется

сортностью сырья, входящего в рецептуру.

      Рецептуры сырокопченых и сыровяленых изделий должны содержать жалованное мясо ( в процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

а) высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и

(или) полужирную  свинину не менее 50% в любом  соотношении;

б)первого сорта - говядину ( конину) первого сорта и ( или) полужирную свинину

не менее 40% в  любом соотношении; допускается  использование говядины высшего

сорта, нежирной свинины;

в) бессортовые - однобортную говядину (конину), колбасную говядину,

односорттную баранину, однобортное мясо промысловых животных, однобортную

свинину, колбасную  свинину не менее 40% в любом соотношении.

Ассортимент Сырокопчёных колбас :

1. Высший сорт:

КОЛБАСА «СЫРОВЯЛЕНАЯ»

^{Оболочка: искусственная белая оболочка}

Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более одного месяца; при температуре от минус ; 2 до минус 4 °С — не более двух месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток

Состав: свинина, соль йодированная, чеснок,  пряности, сахар,  стабилизатор цвета Е250

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -23,4 г       жир - 54,5г         ккал – 565,2 

Колбаса «Сыровяленая»  пятый год подтверждает свое лидерство  наградами в конкурсах. Навсегда покорил сердца покупателей изумительный вкус продукта, привлекательный и  нарядный вид на разрезе, колбаса может служить украшением праздничного стола и быть аппетитной составляющей ежедневного бутерброда. 

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «МИНСКАЯ»

^{Оболочка: искусственная белковая оболочка}

Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % — не более четырех месяцев; при температуре от минус 1 до минус 9 °С — не более девяти месяцев;   упакованная под вакуумом при температуре хранения +8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду — 6 месяцев

Состав: говядина, свинина,  шпик, соль йодированная,  пряности,  настойка горькая, сахар,  стабилизатор цвета  Е 250

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -10,0г       жир – 61,2г         ккал - 604    

Идеально  подобранное сочетание  говядины, свинины  и шпика делает колбасу просто совершенством  классического вкуса. Настойка горькая  в составе колбасы  придает утонченную пикантность. 
 
 
 
 

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЁНАЯ «НАРОЧАНСКАЯ»

^{Оболочка: искусственная белковая оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре  от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % — не более четырех месяцев; при температуре от минус 1 до минус 9 °С — не более девяти месяцев;   упакованная под вакуумом при температуре хранения +8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду — 6 месяцев.

Состав:  говядина, свинина, соль йодированная, пряности, настойка горькая, сахар, стабилизатор цвета Е250.

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -27,7г       жир – 42,4г         ккал - 492   

Эта колбаса обладает приятным нежным вкусом, ароматы с любовью  подобранных пряностей  выгодно отличают ее из мясного ряда. 

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «БРАУНШВЕЙГСКАЯ»

^{Оболочка: искусственная белковая оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре  воздуха от 12 до 15 °С

и относительной  влажности 75-78 % — не более четырех  месяцев; при температуре от минус 2 до минус 4 °С — не более шести месяцев; при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более девяти месяцев; упакованная под вакуумом при температуре от 5 до 8°С — 8 суток; при температуре от 15 до 18°С — 6 суток.

Состав: говядина, шпик, свинина, соль йодированная, сахар, пряности,

стабилизатор  цвета Е250.

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -27,7г       жир – 42,4г         ккал - 492   

Эта колбаса для людей, которые ценят  качество! Мелкая крошка шпика создает  красивый и аппетитный вид на разрезе колбасы. 

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «СЕРВЕЛАТ»

^{Оболочка: искусственная белковая оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре  воздуха от 12 до 15 °С

и относительной  влажности 75-78 % — не более четырех  месяцев; при температуре от минус 2 до минус 4 °С — не более шести месяцев; при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более девяти месяцев; упакованная под вакуумом при температуре от 5 до 8°С — 8 суток; при температуре от 15 до 18°С — 6 суток.

Состав: говядина, шпик, свинина, соль йодированная, сахар, пряности,

стабилизатор  цвета Е250.

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -24,0г       жир – 40,5г         ккал - 461   

Изготовленная по традиционной технологии, с тонким ароматом копчения и пряностей —  колбаса на все случаи жизни. Отведав  её раз, хочется повторить вновь  и вновь ощущения истинного вкуса.

2. Первый сорт :

КОЛБОСА СЫРОКОПЧЁНАЯ САЛЯМИ  «БОРСКАЯ»

^{Оболочка: искусственная белковая оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре  от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев