Колбасные изделия

      Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4⁰С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

      Нитрит  натрия в процессе выдержки взаимодействует  с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

      Подготовка  шпика, свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках после предварительного охлаждения до -1⁰С.

      Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

      В зависимости от вида колбасных изделий  степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых. Варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

      Тонкое  измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду.

      Фарш  для бесшпиковых вареных колбас: сосисок и сарделек составляют в Куттерах при измельчении сырья.

      При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или  нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водо-связывающую способность мяса.

      После тщательного измельчения нежирного  сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.

      В конце куттерования в куттер загружают жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

      Фарш  и готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении  сырья на вакуумных куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ-0,5)

      Неоднородный  фарш, содержащий кусочки шпика или  крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь.

      После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас - 6-10 мин.

      Формование  батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.

      Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

      Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки  колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

      После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют.

      Перевязанные  батоны навешивают за петли шпагата  на палки так, чтобы они не соприкасались  между собой.

      Осадка. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

      Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных  и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12⁰С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-4⁰С в зависимости от вида колбас и технологии.

      В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый  продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом  

      Термическая обработка сыровяленых колбасных изделий.

      После осадки батоны коптят дымом 2—5 суток  при 18—22°, затем сушат при 12—15°  и относительной влажности воздуха 75% до достижения влажности продукта не выше установленной. Сырокопченые колбасы, предназначенные для реализации на месте (полусухие), сушат 15 суток, а вырабатываемые для дальних перевозок (сухие)—25—30 суток.

      Упаковка  и маркировка. сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. По заказу торговых предприятий колбасы выпускают нарезанными ломтиками массой 100, 200, 500 г и упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

      Упаковывают колбасные изделия в ящики  дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с  крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей  тарой являются перфорированные  полимерные ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха.

      Маркировка  тары содержит следующие обозначения: наименование изделия, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, наименование предприятия и его адрес . 

      Сроки хранения и реализации колбасных изделий

      в розничной торговой сети

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4  ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ  К КАЧЕСТРУ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

     Оболочка  колбасных изделий должна быть сухой, крепкой эластичной, без налетов  плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой). На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый  налет плесени, не проникни фарш и  легко удаляемой протиранием.

  Окраска фарша на разрезе — однородная, характерная дли данного вида колбасных изделий, без серых  пятен; шпик бела го цвета или с  розоватым оттенком.

  У сырокопченых колбас допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) — не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Допустимые дефекты указаны в нормативной документации на конкретный вид колбасных изделий.

      Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать.

      Доброкачественные колбасы должны соответствовать  требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

      Не  допускаются для реализации колбасы:

1. имеющие загрязнения на оболочке;
2. с лопнувшими или поломанными батонами;
3. с рыхлым фаршем;
4. с наличием серых пятен и крупных пустот;

      Максимальное  содержание остаточного нитрита  в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.

      В колбасах не допускается присутствие  бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта .

      Содержание  в колбасных изделиях токсичных  элементов, афлатоксина Б₁, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5  ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ  КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,  ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ 

      Порча колбас вызывается в основном развитием  микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или  при несоблюдении условий хранения.

      В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша

      Основными дефектами, возникающими при нарушении  условий и сроков хранения колбас, являются:

      Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 2⁰С и высокой влажности воздуха.

      Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.