Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2012 в 15:21, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сыровяленых колбасных изделий.
Цель определила следующие задачи:
1.Сырьё и материалы колбасного производства
2. Классификация ассортимента, новое в ассортименте
Введение_____________________________________________________3
1. Литературный обзор ________________________________________5
1.1Сырьё и материалы колбасного производства _____________________5
1.2 Классификация ассортимента, новое в ассортименте ______________12
1.3 Технологическая схема производства колбасных изделий __________23
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сыровяленых колбасных изделий ______________________________________________________________31
1.5 Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их возникновения 33
2. Практическая часть________________________________________36
2.1 Основные производители сыровяленых колбас в Республике Беларусь______________________________________________________36
2.2 Ассортимент продукции реализуемой магазине Торговый дом Стрелец
г. Полоцк_____________________________________________________45
2.3 Оценка качества сыровяленых колбасных изделий_______________46
Выводы и предложения______________________________________47
Список используемой литературы_____________________________48
Приложения_______________________________________________49
Состав : говядина, свинина, шпик, соль йодированная, пряности, стабилизатор цвета Е250.
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -16,0г жир – 67,0г ккал –673
Умело
подобранные пряности
обеспечивают особый
аромат и прекрасный
вкус, обогащенный мускатным
орехом и душистым перцем.
КОЛБОСА СЫРОКОПЧЁНАЯ САЛЯМИ «УСПЕНСКАЯ»
Оболочка: искусственная белковая оболочка.
Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев
Состав : говядина, свинина, шпик, соль йодированная, пряности, стабилизатор цвета Е250.
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -19,3г жир – 57,1г ккал –588
Прекрасный
продукт с ярко
выраженным характерным
для салями вкусом и
рисунком на разрезе.
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ САЛЯМИ «ЛУКАНКА ВИТЕБСКАЯ»
Оболочка: натуральная кишечная: синюги, круга; искусственная белковая оболочка
Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев
Состав : свинина, говядина, шпик, соль йодированная, пряности, настойка горькая, чеснок, стабилизатор цвета Е250
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -18,4г жир – 55,0г ккал –555,3
Отборное сырье в сочетании с традиционными пряностями, чесноком и настойкой горькой плюс оригинальная формовка колбасы делают продукт эксклюзивным. Сразу приходит ощущение праздника…
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ САЛЯМИ «ГУСАРСКАЯ ЭКСТРА»
Оболочка: натуральная кишечная: синюги, круга; искусственная белковая оболочка
Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев
Состав : свинина, говядина, шпик, соль йодированная, пряности, настойка горькая, чеснок, стабилизатор цвета Е250
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -18,0г жир – 59,4г ккал –603,5
Разумное соотношение цены и качества. Колбаса хороша для приготовления нарядных и вкусных бутербродов.
КЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ САЛЯМИ «ПОКРОВСКАЯ»
Оболочка: искусственная белковая оболочка
Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев
Состав : говядина, шпик, эмульсия из свиной шкурки, соль йодированная, чеснок, пряности, настойка горькая, стабилизатор цвета Е250.
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -19,0г жир – 49,6г ккал –551,7
Колбаса
отличается преобладанием
в составе говядины,
что придает ей особенный,
неповторимый вкус,
удачно дополненный
чесноком и настойкой
горькой.
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЁНАЯ САЛЯМИ «СТУДЕНЧЕСКАЯ ЭКСТРА»
Оболочка: искусственная белковая оболочка
Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев
Состав : говядина, свинина, шпик, соль йодированная, чеснок, пряности, настойка горькая, стабилизатор цвета Е250.
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -15,0г жир – 63,44г ккал –629,0
С
легким ароматом копчения,
чеснока и настойки
горькой — понравится
всем!
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ САЛЯМИ «ОРИГИНАЛЬНАЯ»
Оболочка: искусственная белковая оболочка
Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев
Состав : говядина, шпик, эмульсия из свиной шкурки, соль йодированная, пряности, чеснок, стабилизатор цвета Е250
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта: белок -17,8г жир – 50,0г ккал –528
Вкус,
подчеркнутый гаммой
пряностей: тмина, лаврового
листа, чеснока и
перца, делает колбасу
домашней.
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ САЛЯМИ «ВЕНСКАЯ»
Оболочка: искусственная белковая оболочка
Условия хранения и срок годности: при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % — 25 суток; при температуре от минус 2 до минус 4 °С — не более одного месяца; упакованная под вакуумом при температуре хранения (5-8) °С — при сервировочной нарезке — не более 10 суток; при порционной нарезке — не более 12 суток
Состав : конина, свинина, соль, чеснок, пряности, стабилизатор цвета Е250
Масса батона: до 0,4 кг
На 100 г продукта:
белок -17,8г жир – 50,0г
ккал –528
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.
Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.
Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.
Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии
Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), второго типа - MPS-20 (Нидерланды), «Laska P60»
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.
Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.
Говядину жилованную делят на 3 сорта:
При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.
Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют –на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.
Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.
Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,
Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,
Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.
Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.
Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).
Предварительное измельчение и посол мяса применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.
Мясо,
предназначенное для
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) солят концентрированным рассолом, а крупно измельченное (для полукопченых и сырокопченых колбас) - сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).
При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.