Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни-ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и отк

 

Назначение  холодного цеха — приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а  также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная  связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для  холодного цеха, и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная  должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные  операции, осуществляемые в цехе, —  нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи  с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места  по изготовлению продукции из сырья  различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости  и холодильные камеры с дополнительными  полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное  оборудование холодного цеха — универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке  хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течение короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также  разделочные доски и весы. Для  обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные  приспособления и инструменты —  яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбу ков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе имеется горка для специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На  крупных предприятиях выделяется рабочее  место для приготовления бутербродов.

В крупных  ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и  контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные  и трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

 

 

На предприятиях общественного питания общедоступной  сети, где предусмотрен свободный  выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Расчет  выполняется от каждого блюда  отдельно по раскладкам, приведенным  в действующих сборниках рецептур.

 

№	Наименование сырья	Единица измерения	Кол-во
1	семга малосольная	кг	2,15
2	форель морская соленая	кг	2,22
3	балык	кг	2,4
4	маслины	кг	0,37
5	лук зеленый	кг	1,30
6	петрушка	кг	0,28
7	укроп	кг	0,14
8	треска	кг	2,70
9	картофель	кг	7,32
10	огурцы св.	кг	4,52
11	морковь	кг	2,38
12	майонез	кг	3,45
13	яйца	кг	1,06
14	лук репчатый	кг	1,26
15	свекла	кг	3,24
16	сельдь	кг	2,50
17	язык говяжий	кг	1,40
18	казы	кг	0,90
19	карта	кг	0,96
20	жая	кг	1,04
21	салат	кг	0,36
22	говядина	кг	1,63
23	огурцы соленые	кг	1,39
24	яйца	кг	0,38
25	крабы	кг	0,15
26	майонез	кг	0,75
27	соус Южный	кг	0,20
28	рябчик	кг	2,55
29	капуста цв. Свежая	кг	0,63
30	помидоры св.	кг	3,02
31	сельдерей молодой корень	кг	0,18
32	Фасоль стручковая конс.	кг	0,24
33	горошек зел.конс.	кг	0,45
34	спаржа	кг	0,69
35	майонез	кг	0,15
36	капуста квашенная	кг	0,60
37	масло растительное	л	0,30
38	сметана	кг	2,60

 

   В  холодном цехе участки приготовления  холодных и сладких блюд оборудуются  производственными столами с  охлаждаемыми емкостями, горками,  встроенными ваннами, устанавливаемыми  в линии. Механическое оборудование  должно располагаться с учетом  удобного обслуживания всех технологических  линий.

Расчет холодного цеха производится по следующему плану:

-определение производственной  программы цеха;

-определение режима работы  цеха и расчет количества работников;

-расчет и подбор механического,  холодильного и вспомогательного  оборудования;

-определение полезной  и общей площади цеха.

Производственной  программой цеха является расчетное  меню. Количество блюд, изготавливаемых  в холодном цехе, рассчитывается в  соответствии с процентной разбивкой. Производственная программа представляется в виде табл.

 

Производственная  программа холодного цеха.

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций
	Ассорти рыбное	200	37
97	Салат с рыбой горячего копчения	150	35
	Сельдь под шубой	150	48
	Ассорти мясное	200	20
100	Салат мясной	150	25
102	Салат с дичью	150	30
103	Винегрет овощной	150	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	40

 

Определение потребности в трудовых ресурсах включает расчет численности  как в целом по предприятию, так  и по категориям промышленно –  производственного персонала, определение  дополнительной потребности и источников ее покрытия. Численность работников в целом по предприятию определяется укрупнено, исходя из объема производства продукции (ОПП) и производительности труда в плановом периоде (ПТПП) либо дифференцированно по категориям промышленно-производственного  персонала. Планирование численности  персонала основано на установлении зависимости численности персонала  и основных экономических показателей  работы предприятия. Основными из них  являются объем производства продукции  и производительность труда. Расчет численности работников холодного  цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов  трудоемкости на приготовление блюд.

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по нормам времени на единицу готовой продукции. Численность работников определяется по формуле:

 

 

где N₁ – численность производственных работников, занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий за день, кг, штук; t – норма времени на изготовление единицы изделия:

 

 

где k-коэффициент трудоемкости блюда;

100- норма времени на  изготовление единицы изделия,  коэффициент трудоемкости, которого  равен 1; Т- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (Т=8,2; 7,2); l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k – коэффициент трудоемкости (приведен в Справочнике руководителя ПОП-1981 г. или в ППОП – Т.Т Никуленкова, Г.М. Ястина – 2008г.).

 

Расчет численности производства.

№ рецептур	Наименование блюд	Кол-во порций	коэффициент трудоемкости	Кол-во времени
	Ассорти рыбное	37	1,6	5920
97	Салат с рыбой горячего копчения	35	1,2	4200
	Сельдь под шубой	48	1,6	7680
	Ассорти мясное	20	1,5	3000
100	Салат мясной	25	1,2	3000
102	Салат с дичью	30	1,4	4200
103	Винегрет овощной	20	0,5	1000
59	Салат из свежих помидор и огурцов	40	0,6	2400
ИТОГО		31400

 

N₁ = 31400: (3600·8,2·1,14) = 31400:33653 = 1

N₂ = 1·1,59 = 2

Принимаем N₁ =1 человек

Принимаем N₂ = 2 человека, с учетом праздников, больничных, выходных. На этом основании делаем график выхода на работу производственных работников холодного цеха.

 

 

 

Расчет и подбор оборудования

 

После расчета  численности производственных работников производим расчет и подбор оборудования.

Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с  учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для  работы в течение 1/3 смены. Технологический  расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в согласовании с количеством продукции, сразу  находящейся на хранении.

Расчет  холодильного оборудования производится по формуле:

 

Е=

 

где, Е  – вместимость в кг., Q – общая масса продукта, j - коэффициент учитывающий тару.

 

Расчет  холодильного шкафа.

№	Наименование сырья	Единица измерения	Кол-во	коэффициент учитывающий тару	Вместимость КГ
1	семга малосольная	кг	2,15	0,8	2,7
2	форель морская соленая	кг	2,22	0,8	2,8
3	балык	кг	2,4	0,8	3
4	маслины	кг	0,37	0,8	0,5
5	лук зеленый	кг	1,3	0,8	1,6
6	петрушка	кг	0,28	0,8	0,35
7	укроп	кг	0,14	0,8	0,2
8	треска	кг	2,7	0,8	3,4
9	картофель	кг	7,32	0,8	9,2
10	огурцы св.	кг	4,52	0,8	5,7
11	морковь	кг	2,38	0,8	3
12	майонез	кг	3,45	0,8	4,3
13	яйца	кг	1,06	0,8	1,3
14	лук репчатый	кг	1,26	0,8	1,6
15	свекла	кг	3,24	0,8	4
16	сельдь	кг	2,5	0,8	3
17	язык говяжий	кг	1,4	0,8	1,8
18	казы	кг	0,9	0,8	1,1
19	карта	кг	0,96	0,8	1,3
20	жая	кг	1,04	0,8	1,3
21	салат	кг	0,36	0,8	0,5
22	говядина	кг	1,63	0,8	2
23	огурцы соленые	кг	1,39	0,8	1,7
24	яйца	кг	0,38	0,8	0,5
25	крабы	кг	0,15	0,8	0,2
26	майонез	кг	0,75	0,8	1
27	соус Южный	кг	0,2	0,8	0,25
28	рябчик	кг	2,55	0,8	3,2
29	капуста цв. Свежая	кг	0,63	0,8	0,8
30	помидоры св.	кг	3,02	0,8	3,8
31	сельдерей молодой корень	кг	0,18	0,8	0,22
32	Фасоль стручковая конс.	кг	0,24	0,8	0,3
33	горошек зел.конс.	кг	0,45	0,8	0,6
34	спаржа	кг	0,69	0,8	0,9
35	майонез	кг	0,15	0,8	0,2
36	капуста квашенная	кг	0,6	0,8	0,6
37	масло растительное	л	0,3	0,8	0,4
38	сметана	кг	2,6	0,8	3,3
ИТОГО		72,62