Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни-ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и отк

         Разнообразный характер выполняемых  на данном месте работ требует  укомплектования инвентарём и  инструментами: грохот металлический  М-1, дуршлаг, цедилки, шумовка,  сита с ячейками различных  размеров орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

        Рабочие места для приготовления  дрожжевого, слоёного, песочного теста  могут быть совмещены, устанавливают  тестомесительные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов).

        После замеса дрожжевого теста  обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=+30° - +35°С, влажность 85-90%).

        Особенности приготовления бисквитного  и заварного теста обуславливают  тепловую обработку смесей и  взбивание различных по составу  масс. Поэтому на рабочем месте  для приготовления этих видов  теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины.

        Для приготовления заварного  теста целесообразно применять  машину кондитерскую универсальную  МКУ –40, где тесто заваривается  в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры +65°–70°С и в той же ёмкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.

        Рабочее место для разделки  дрожжевого и песочного теста  оборудуется производственными  столами с деревянным покрытием  и выдвижными ящиками и инвентаря;  передвижными стеллажами; весами  настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

        На рабочем месте по разделке  и формовке изделий из слоёного  теста устанавливают производственные  столы с деревянным покрытием,  тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

        На рабочем месте по разделке  и формовке бисквитного и заварного  теста устанавливают кондитерские  столы, передвижные стеллажи. Для  отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину «ХОВ», для отсадки заголовок из заварного теста используют машину МТО.

        На участке выпечки изделий  из различных видов теста устанавливают,  пекарские шкафы, стеллажи для  расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

         На участке приготовления отделочных  полуфабрикатов устанавливают привод  универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную  и стеллаж для приготовления  сиропов и помадки может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.

         Для приготовления кремов обычно  выделяется отдельное помещение,  где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

         Участок для отделки изделий  оборудуется кондитерскими столами,  передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).

        В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с 2-3 отделениями и стеллажи. Для  стерилизации кондитерских мешков  устанавливают стерилизатор.

Организация труда  работников цеха

        Руководство кондитерским цехом  осуществляет начальник цеха. В  кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья тортов.

       В кондитерскую бригаду входят  кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной  бригаде относятся пекари.

       Кондитеры 5 разряда занимаются  изготовлением фигурных заказных  тортов и пирожных, производят  их художественную отделку. 

       Кондитеры 4 разряда изготавливают  кексы, рулеты, печенье высших  сортов, слоёные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия.

        Кондитеры 3 разряда изготовляют  простые торты, пирожные и другие  штучные изделия, замешивают тесто,  готовят крема, начинки, отделывают  торты и пирожные шоколадом,  помадкой, фруктами.

        В обязанности пекаря входит  выпечка изделий, просеивание  муки, замес и разделка дрожжевого  теста, взбивание кремов, варка  сиропов, глазирование изделий.

Организация работы кулинарного цеха

Назначение, мощность, ассортимент

         Назначение. На заготовочных предприятиях общественного питания организуются кулинарные цеха для выработки широкого ассортимента кулинарной продукции и реализации ее на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии.

        Кулинарные цеха небольшой мощности  могут организовываться и при  ресторанах и столовых, имеющих  магазины кулинарии.

        Мощность кулинарного цеха определяется расходом полуфабрикатов из мяса, рыбы и др. Цех малой мощности использует около 5 т полуфабрикатов, средней мощности – 7, большой мощности – 10.

       По видам полуфабрикатов, например, кулинарный цех средней мощности  в сутки использует около 2 т полуфабрикатов из мяса, 1 т  – из птицы, 1 т – из субпродуктов, 2,3 т – из овощей и 0,7 т  – из рыбы.

Назначение, мощность, ассортимент

Ассортимент полуфабрикатов

•   из овощей: запеканки; биточки (котлеты); перец, баклажаны, кабачки фаршированные; голубцы; салаты из сырых и отварных овощей; овощи отварные очищенные и т.д.

•   из мяса: говядина отварная крупным куском и нарезанная; говядина в желе; говядина, свинина, в желе;  жареная крупным куском и нарезанная; мясо шпигованное; мясо заливное и т.д.

•   из кур: птица отварная, жареная и т.д.

•   из рыбы: рыба жареная, отварная; рыба осетровых пород порционными кусками в желе; тефтели, фрикадельки; рыба заливная и т.д.;

•   из субпродуктов: язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные; печень жареная;

•   из круп: биточки, запеканки, каши;

•   из творога: пудинги, запеканки, сырники;

•   мучные: тесто дрожжевое, слоеное, песочное; мучные кулинарные и булочные изделия; лапша домашняя, блинчики с фаршем и т.д.

•   бульоны;

•   соусы концентрированные.

Состав помещений  цеха

         В состав кулинарного цеха  входят:

•  Горячее отделение;

•  Холодное отделение;

•  Остывочное отделение;

•  Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов;

•  Кладовая суточного запаса сырья;

•  Охлаждаемая камера при холодном отделении;

•  Охлаждаемая камера готовой продукции; моечная инвентаря;

•  Кладовая тары;

•  Экспедиция.

        Горячее и холодное отделение  размещаются смежно с остывочным отделением.

        Кулинарные цехи, не имеющие остывочного отделения. Используют для охлаждения кулинарных изделий холодильные шкафы быстрого охлаждения.

Организация производственных участков и рабочих мест

          В холодном отделении кулинарного цеха организуют рабочие места по приготовлению бутербродов, заливных блюд, салатов, винегретов и др. продукции.

         На рабочем месте по приготовлению  салатов и винегретов устанавливают  столы производственные, ванны моечные,  привод универсальный или овощерезательную машину, шкаф холодильный.

         На рабочем месте по приготовлению  заливных блюд – производственные  столы с охлаждением; по приготовлению  бутербродов – столы производственные, шкаф для хлеба.

        Тепловую обработку овощей и  другой продукции для заливных  блюд, паштетов производят в горячем  отделении кулинарного цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест

          В горячем отделении кулинарного цеха при организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом предусматривается секционно-модулированное оборудование: пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды.

         Кроме того, организуют несколько  участков, где устанавливаются линии  по производству блинчиков, пирожковый  и пончиковый аппараты, печь конвейерную и другое необходимое оборудование.

         Для варки мяса, кур, овощей, круп  используют пищеварочные котлы,  оснащенные перфорированными емкостями.  Для загрузки и выгрузки продукта  используют специальную тележку  с подъемной платформой.

        Жарка полуфабрикатов и запекание  осуществляется на рабочем месте,  где устанавливают жарочные шкафы  с вкатными стеллажами, пароконвектоматы.

Организация производственных участков и рабочих мест

         Пассерование овощей для маринадов и фаршей осуществляется в аппарате АПОЭ-1.1, который имеет две опрокидывающиеся сковороды, скребковое устройство для перемешивания овощей при жарке, загрузочный и разгрузочный транспортеры для подачи и выдачи продукта. Аппарат используется на крупных предприятиях.

         Для изготовления голубцов, кабачков, баклажанов фаршированных продукты отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде.

        Фарши перемешивают в наплитных котлах или в деже тестомесильной машины. На крупных заготовочных предприятиях используется фаршемешалка.

        Формовку голубцов производят  на рабочих местах, на которых  осуществляется пооперационное разделение труда.   

        Производственные операции осуществляют  три повара 4 разряда. Один повар  отбивает черешки, другой порционирует фарш, третий заворачивает в капустный лист фарш и формует голубцы.

 На  участке приготовления фаршированных  блинчиков в зависимости от  мощности цеха устанавливают  аппараты непрерывного действия  МБН-780 или ЛБН-1500.

            Основой линии по производству  блинчиков является вращающаяся  электрическая жаровня ЖБЭ-720.

            Процесс изготовления блинчиков  начинается с замеса теста  во взбивальной машине, затем жидкое тесто переливается в бак машины. С этого момента начинается выпечка блинчиковой ленты, порционирование заготовки, дозировка фарша, автоматическое заворачивание блинчика в конверт и укладка в лотки.

         В кулинарных цехах могут производиться  пельмени и домашняя лапша. 

        При изготовлении лапши производственные  процессы могут быть полностью автоматизированы.

        Для этого на данной линии  устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машины, тепловой шкаф для подсушивания теста, хлеборезку, отрегулированную на толщину нарезки лапши.

        Для приготовления пельменей  устанавливают настольный автомат  П6-НПА непрерывного действия  и морозильную камеру. Подготовленное  тесто и фарш загружают в  бункер, и происходит автоматическая  и безотходная штамповка пельменей.

 

 

 

Вопрос № 42.Организация работы холодного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.