Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни-ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и отк

- постановлениями,  распоряжениями, приказами, другими  руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства;

- ассортиментом  и требованиями к качеству  блюд и кулинарных изделий,  основами рационального и диетического  питания;

- порядком  составления меню;

- правилами  учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами  расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями  блюд и кулинарных изделий,  используя действующие на них  цены;

- стандартами  и техническими условиями на  продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами  и сроками хранения готовых  продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими  характеристиками различных видов  технологического оборудования, принципами  его работы;

- действующими  правилами внутреннего распорядка;

- принципами  экономии, принятыми в общественном  питании;

- положениями  по организации оплаты и стимулированию  труда;

- основами  организации труда;

- законодательством  о труде;

- правилами  и нормами по охране труда;

- настоящей  должностной инструкцией.

На время  отсутствия заведующего производством  его права и обязанности переходят  к другому должностному лицу, о  чем объявляется в приказе  по предприятию. Заведующий производством  подчиняется директору предприятия  общественного питания.

На должность  заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и  стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности  не менее 5 лет.

2. Должностные  обязанности.

Заведующий  производством (шеф - повар):

Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит  работу по совершенствованию организации  производственного процесса, внедрению  прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению  профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой  продукции.

Составляет  заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и  получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет  расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Проводит  бракераж готовой пищи.

Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит  инструктаж по технологии приготовления  пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.  Вносит предложения  о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

Проводит  работу по повышению квалификации работников.

Контролирует  наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

3. Права.

Заведующий  производством (шеф - повар) имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия  общественного питания по вопросам своей деятельности.

Сообщать  о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения  по их устранению.

Требовать от руководства предприятия общественного  питания оказывать всемерное  содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

4. Ответственность.

Заведующий  производством (шеф - повар) несет ответственность  за:

- небрежное,  халатное отношение к своим  обязанностям;

- нетактичное  отношение к сотрудникам предприятия;

- неправомерные  действия с документами и информацией  о деятельности предприятия;

- разглашение  коммерческих тайн предприятия;

- качество  и своевременность выполнения  возложенных на него настоящей  должностной инструкцией обязанностей.

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность  определяется в соответствии с действующим  законодательством.

 

 

 

 

Вопрос № 25.Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечные кухонной посуды, тары, контейнеров.

 

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья котлов К инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали или алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. Рекомендуется применение моечных ванн типов ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками. Высота ванн должна быть не ниже, чем высота ванн для мытья столовой посуды. Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения). Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. На крупных пищеблоках для мытья котлов используют специальную машину-котломойку с вращающейся щеткой. Она состоит из заключенного в стальной кожух электродвигателя, приводящего в действие гидравлический насос и гибкий вал в резиновом шланге, к наконечнику которого прикреплены сменные щетки и скребки (длина шланга 0,9 м). Установка может крепиться над моечными ваннами или передвигаться на тележке.

 

  Контейнеры и функциональные  емкости моют на специальной  машине, где все процессы полностью  механизированы. Имеется секция  сушки и бактерицидной обработки  емкостей. Для снятия пригорелостей и сажи впервые стали использовать ультразвук.

 

  Запрещается мыть посуду различного  назначения в одной воде. Для  очистки и мытья такой посуды  рекомендуется применять отдельные  резиновые и деревянные скребки,  мочалки, щетки. Нельзя соскабливать  со стенок посуды пригоревшую  пищу металлическими инструментами.  Разделочные доски и мелкий  деревянный инвентарь (лопатки,  веселки и др.) после мытья горячей  водой (50° С) с добавлением  моющих средств (кальцинированной  соды, тринатрийфосфата, "Посудомоя" и др.) необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками-решетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в стерилизаторе и сушат в специальных шкафах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

 

  Отходы и отбросы собирают  в металлические ведра с крышками  или педальные бачки, которые  очищают по мере их заполнения  не более чем на 2/3 объема. В  конце дня ежедневно ведра  и бачки независимо от наполнения  очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

 

  Безопасность и охрана труда.  Правилами безопасности труда  предусматривается устройство в  моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного  освещения. Температура в помещении  не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения должны быть обеспечены спецодеждой водостойкими фартуками и спецобувью.

 

САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА 

СП 2.3.6.1079-01

Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде и  таре

6.1. Организации обеспечиваются достаточным  количеством необходимого оборудования  и предметами материально - технического  оснащения. 

    При организации питания участников  массовых общественных мероприятий  должно быть предусмотрено достаточное  количество посуды. При оказании  организацией общественного питания  кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями.

    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

    6.2. Технологическое оборудование, инвентарь,  посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями  госсанэпидслужбы в установленном  порядке. 

    6.3. При работе технологического  оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов. 

    Для измельчения сырых и прошедших  тепловую обработку пищевых продуктов,  а также для сырых полуфабрикатов  и кулинарных полуфабрикатов  высокой степени готовности должно  быть предусмотрено и использоваться  раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах  - сменные механизмы. 

    (в ред. Постановления Главного  государственного санитарного врача  РФ от 31.03.2011 N 29)

    6.4. Санитарная обработка технологического  оборудования проводится по мере  его загрязнения и по окончании  работы.

    Производственные столы в конце  работы тщательно моются с  применением моющих и дезинфицирующих  средств, промываются горячей  водой при температуре 40 - 50 град. С и насухо вытираются сухой  чистой тканью.

    6.5. В целях предупреждения инфекционных  заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку.

    Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: "СМ" - сырое  мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

    Допускается наносить на разделочный  инвентарь цветовую маркировку  вместе с буквенной маркировкой  в соответствии с обрабатываемым  на них продуктом. Разделочный  инвентарь для готовой и сырой  продукции должен хранится раздельно.

    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

    6.6. Колода для разруба мяса  устанавливается на крестовине  или специальной подставке, скрепляется  металлическими обручами, ежедневно  по окончании работы зачищается  ножом и посыпается солью. Периодически  по мере необходимости колоду  спиливают и обстругивают.

    После каждой технологической  операции разделочный инвентарь  (ножи, доски и др.) подвергают  санитарной обработке: механической  очистке, мытью горячей водой  с моющими средствами, ополаскиванию  горячей проточной водой. Хранят  инвентарь в специально отведенном  месте. 

    6.7. Организации рекомендуется оснащать  современными посудомоечными машинами  со стерилизующим эффектом для  механизированного мытья посуды  и столовых приборов.

    6.8. Количество одновременно используемой  столовой посуды и приборов  должно обеспечивать потребности  организации. 

    6.9. Для приготовления и хранения  готовой пищи рекомендуется использовать  посуду из нержавеющей стали.  Алюминиевая и дюралюминиевая  посуда используется только для  приготовления и кратковременного  хранения пищи.

    6.10. Посуду с трещинами, сколами,  отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной эмалью не используют.

    6.11. Механическая мойка посуды  на специализированных моечных  машинах производится в соответствии  с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.