Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни-ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и отк

 

Вопрос №3. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограниченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и открытого типа), муниципальные предприятия.

 

Предприятие общественного питания предназначено  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”).

 

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

 

 По правовому  статусу (организационно-правовым  формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества  и общества, производственные кооперативы,  государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных  предпринимателей без образования  юридического лица.

 

 

 Общество  с ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или  несколькими лицами общество, уставный  капитал которого разделен на  доли определенных учредительными  документами размеров; участники  общества с ограниченной ответственностью  не отвечают по его обязательствам  и несут риск убытков, связанных  с деятельностью общества в  пределах стоимости внесенных  ими вкладов.

 

 Уставный  капитал общества с ограниченной  ответственностью составляется  из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая  форма распространена среди мелких  и средних предприятий. 

 

 

 Акционерное  общество (АО) – общество, уставный  капитал которого разделен на  определенное число акций; участники  акционерного общества (акционеры)  не отвечают по его обязательствам  и несут риск убытков, связанных  с деятельностью общества, в пределах  стоимости принадлежащих им акций.  Акционеры, не полностью оплатившие  акции, несут солидарную ответственность  по обязательствам акционерного  общества в пределах неоплаченной  части стоимости принадлежащих  им акций.

 

 Открытое  акционерное общество (ОАО) –  общество, участники которого могут  отчуждать принадлежащие им акции  без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе  проводить открытую подписку  на выпускаемые им акции и  их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными  правовыми актами.

 

 Открытое  акционерное общество обязано  ежегодно публиковать для всеобщего  сведения годовой отчет, бухгалтерский  баланс, счет прибылей и убытков. 

 

 Закрытое  акционерное общество (ЗАО) –  общество, акции которого распределяются  только среди его учредителей  или иного заранее определенного  круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

 

 Акционеры  закрытого акционерного общества  имеют преимущественное право  приобретения акций, продаваемых  другими акционерами этого общества.

 

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

 

 

 Учредительным  документом акционерного общества  является его устав. Уставный  капитал акционерного общества  составляется из номинальной  стоимости акций данного акционерного  общества, которые приобрели акционеры.  Высшим органом управления акционерного  общества является общее собрание  акционеров. Собрание акционеров  может назначать совет директоров  с его председателем в случае, когда общее число акционеров  превышает 50 человек.

 

 Организационно-правовая  форма акционерного общества  распространена среди достаточно  крупных предприятий, т. е. среди  тех предприятий, на которых  существует большая потребность  в значительных финансовых ресурсах.

 

 

 

 

 Различные  формы ПОП позволяют организовывать  заведения различного масштаба  с разным размером уставного  капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности  их учредителей. Кроме того, при  выборе формы ПОП следует учитывать  способы дальнейшего развития  бизнеса и привлечение инвестиций.

 

Вопрос  №13. Основные требования к организации производства. Понятия о технологических линиях,    рабочих местах. Организация рабочих мест.

 

Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Нормы площади  приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь  небольшой уклон к трапу, они  покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный  микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность  и скорость движения воздуха. На микроклимат  горячего и кондитерского цехов  влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые могут  вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать  норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для  доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют  работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)

1. Общие  положения.

Заведующий  производством (шеф - повар) относится  к категории руководителей, принимается  на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная  задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства  в своей деятельности:

- постановлениями,  распоряжениями, приказами, другими  руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства; заведующий производством  (шеф - повар) должен знать и  руководствоваться в своей деятельности: