Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"

 
 
 
 

  Отработка проводилась с использованием теста слоёного (покупного), брынзы,   муки 1 сорта, лука репчатого, перца красного молотого, масла сливочного, яйца свежего

     Все сырье соответствует действующим  стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

     Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

     На  основании уточненной массы нетто  произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1994 г.

     Расчет  пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника "Химический состав пищевых продуктов".

     Пищевая и энергетическая ценность могут  незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

 

                      

 Разработчик:

 Матвеева  М.А

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

9. Шкала органолептической  оценки для изделия – « Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)

 

      Важным  средством требуемого уровня качества продукции является систематический  контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической  оценки качества блюда.

      Каждый  показатель качества продукции оценивается  по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. 

      Бракуется и снимается с реализации блюда  и в том случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель был  оценен в 2 балла. Сумму баллов для  таких блюд не подсчитывают.

Табл.5 - Шкала органолептической оценки изделия – « Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     10. Карта технологического процесса производства нового изделия

     « Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)

 

 

     11. Программа производственного  контроля на предприятии  общественного питания.

«Согласовано»                                                                                                                                 «Утверждаю»

Руководитель  Территориального                                                                                  руководитель кафе «Шок»                        Управления Роспотребнадзора                                                                                            

по Хабаровскому краю                                                                                                     __________________Ф. И. О.                         

______________________В.А.Отт                                                                                                                   «______»________________2010г.                                                                               «______»_____________2010г.

 

Программа производственного контроля

Кафе  «Пиканта»                        

Карла Маркса, 37

1. Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог Матвеева Мария Анатольенва
2. На предприятии имеются в наличии следующие документы:

• Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения»
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004  № 171-ФЗ)
• Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01
• Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01
• Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01
• Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
• ГОСТ  Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4. Лицом ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

 
 
 
 

5. Регламент периодического контроля  качества и безопасности сырья и готовой  продукции

 
 
 

Лаборатории, проводящие исследования:

- ФГУ ЦАС «Хабаровский»;

- Аккредитованный  центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства   пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края;

- ДВТПП Аккредитованный  испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»;

- ФГУЗ «Центр  эпидемиологии и гигиены в  Хабаровском крае» Лаборатория  неионизирующего излучения, измерений  физических факторов; бактериологическая  лаборатория; 

- санитарно-гигиеническая лаборатория;

- радиологическая лаборатория

                                                              

При возникновении  следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

• Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.
• Выход из строя холодильного оборудования.
• Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд.

 
 
 

12. Акт списания сырья для приготовления изделия – « Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)

 

Акт

Утверждаю

Руководитель  предприятия

Матвеева  М.А.

Акт

От 18 декабря 2010 г № 54

Комиссия в  составе технолога Матвеевой  М.А., повара Петровой А.С и кладовщика Поповой В.С. составили настоящий  акт в том, что для проведения отработки фирменного блюда –  говядина в банановом соусе «Пиканта» (10 порций) - и проверки его рецептуры были получены со склада по накладной № 1342 от 10 декабря 2010г следующее сырье  и продукты: