Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"

Министерство  образования  и науки Российской федерации

Федеральное агентство по образованию 

  Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Хабаровская  Государственная академия экономики  и права»

(ХГАЭП) 
Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного  питания»

Кафедра ТПОП 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект 
 
 

по  дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

  на тему: «Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест «Шок» 
 
 
 
 

        Разработал: Матвеева М.А.

                                                            группа ТП-71

                                                Проверил:   Вахрушева  Л.А.  
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Хабаровск

2010 

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская  государственная академия экономики  и права»

Коммерческий  факультет

Кафедра технологии продуктов общественного  питания

 «Утверждаю»

Зав. кафедрой

_______________200    г.

ЗАДАНИЕ №__________

по  курсовому проектированию

Студенту________________курса_________________группы______________________________________

Специальности_____________________________________________________________________________

Фамилия______________________________ имя____________ отчество_____________________________________

Время выдачи задания_________________________________200      г.

Срок выполнения проекта____________________________200        г.

Защита проекта  назначена на__________________________200      г.

1 .Тема проекта____________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Исходные  данные к проекту________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Содержание  расчётно-пояснительной записки  (перечень подлежащих разработке  вопросов)_________________

_________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Перечень  графического материала (с точным  указанием обязательных чертежей)___________________

___________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Литература, пособия_______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Руководитель  проекта______________________________________________________ 

Задание принял к исполнению_______________________________________________

                                      (дата и подпись студента

 

     Введение

     Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов  разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте  поваров-профессионалов, достижениях  науки техники.

     Первые  предприятия общественного питания  в нашей стране были созданы после  Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий  общественного питания потребовало  разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной  и тепловой обработки продуктов  для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового  производства.

     Одним из перспективных направлений в  развитии и совершенствовании общественного  питания в городах и поселках городского типа на современном этапе  является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом  факторов, как специальных, так и  экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию  общественного питания с минимальными затратами времени.

     Отличительными  чертами предприятий питания  быстрого обслуживания являются:

       в производственно-технологическом  плане - стабильность ассортимента  предлагаемых блюд (преимущественно  свежеприготовленных), широкое использование  полуфабрикатов высокий степени  готовности, высокий уровень механизации  технологических процессов, эффективное  использование материально-технической базы;

     для населения - минимальные затраты  времени на получение и прием  пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании.

     В связи с этим, в связи с жесткой конкуренцией, на сегодняшний день очень сложно «выжить» на рынке общественного питания. Необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

     Целью моей курсовой работы является разработка производственной программы и нормативной  документации на кулинарную продукцию,  выпускаемой бульонной - закусочной с пирожковым залом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия

1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии.

      Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

     Закусочная  бульонная «Шок» относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай), мучных и сладких блюд.

2. Организационная структура предприятия

   Закусочная  бульонная на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест «Шок», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в центральном районе города Хабаровска по улице Ленинградской (район завода Энергомаш).

   Закусочная  «Шок», является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

   Время работы закусочной с 10⁰⁰ до 22°° без выходных. В качестве обслуживания предусмотрено самообслуживание. Обеденные залы рассчитаны на 50 и на 25 посадочных мест. В состав закусочной «Шок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

   Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

   К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

    В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых  камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

    Для посетителей предусмотрены: туалетная комната, 2 зала закусочной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Разработка ассортимента  продукции, выпускаемой  кафе.

   2.1. Ассортиментный минимум.

         Ассортимент продукции, выпускаемой  на предприятии питания, разрабатывается  в соответствии с требованиями  ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ р 50763-95, ГОСТ Р 50764-95, а также с санитарно-эпидемиологическим заключением органов Роспотребнадзора, выданным предприятию.

         Для каждого класса ресторана,  кафе, закусочной устанавливается  ассортиментный минимум – определенное  количество блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже

    2.2. Меню закусочной - бульонной с пирожковым  залом «Шок».

   В соответствии с ассортиментным минимумом составляют меню столовой. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:

1. Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
2. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

   В таблице 1 представлено меню для разрабатываемой  закусочной- бульонной с пирожковым залом, в котором указано наименование блюда,  нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию.