Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Разработка  и утверждение  Технико-Технологической  карты 

4.1. Проект рецептуры  нового блюда «Губбат» 

 

   4.2.  Технология приготовления 

  Готовое слоеное тесто нарезают на куски  массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные  углы совпали.

  Для фарша репчатый лук нарезают мелкими  кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу, перец красный и перемешивают.

  Сформованные  пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при  температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Расчет пищевого  состава и энергетической  ценности изделия.

     5.1. Расчет пищевого  состава изделия.

     Табл. 4 – Пищевой состав блюда.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.2. Расчет энергетической  ценности блюда.

        При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки- 4; жиры - 9; углеводы – 3,75. Результат выражают в килокалориях (ккал/г)

Э = 4∙Б + 3,75∙У + 9∙Ж=4*6,7+3,75^*14,4+9^*19,6=256,45=257Ккал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Технико-технологическая карта на изделие - «Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)

Утверждаю

Руководитель  предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Наименование  блюда (изделия) « Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)

Область применения закусочная- бульонная с пирожковым залом «Шок»

Перечень  сырья: Тесто слоёное, лук репчатый, брынза «Овечка»,мука пшеничная 1сорта,перец красный молотый,яйцо свежее, масло сливочное.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

 

Технология  приготовления 

  Готовое слоеное тесто нарезают на куски  массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные  углы совпали.

  Для фарша репчатый лук нарезают мелкими  кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу, перец красный и перемешивают.

  Сформованные  пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при  температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Пирожок подают на пирожковой тарелке ;средняя температура при подаче 80-85 градусов 

     Органолептические показатели

  Внешний вид: Изделие в виде лодочки правильной формы без слипов, поверхность гладкая в разрезе -корочки тонкие, фарш распределён равномерно

Цвет: От золотистого до светло коричневого

  Консистенция: Мягкая, сочная

Вкус и запах: Свежевыпеченного пирожка; фарш свежий

Состояние основы: Отлично пропеченная, с резко выраженной слоимостью, легко отделяемыми тонкими слоями связанными между собой

 
Показатели  качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 
 

Физико – химические показвтели:

Минимально  допустимое содержание сухих веществ -

Минимально  допустимое количество жира в блюдах (изделиях) -

Микробиологические  показатели:

 КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

 БГКП  не допускаются - в 1г

 Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

 Патогенные  микроорганизмы не допускаются - в 25г

 V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г 

Пищевая ценность : 

 
 

Энергетическая  ценность блюда: 257ккал. 

Инженер-технолог________________                       _____________________________________________

                                         подпись                                                                         Ф.И.О.

Ответственный исполнитель________________                      ____________________________________

                                                     подпись                                                                         Ф.И.О.

 

 

 

8.  Акт контрольной отработки.

Утверждаю

Зам. генерального директора

ООО»Шок»

Матвеева  М.А

18 декабря 2010 года

Акт контрольной отработки на нового блюда

Наименование  предприятия: закусочная – бульонная с пирожковым залом «Шок»

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 декабря 2010 года 

Наименование изделия: « Губбат» (пирожок слоёный с сыром у луком)