Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 14:11, курсовая работа

Описание работы

Закусочная бульонная «Шок» относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай), мучных и сладких блюд.

Скачать полностью (159.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовой проект ТПОП.docx

— 163.23 Кб (Скачать)

Рецептуры по сборнику: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова

   Табл.1 – План-меню закусочной- бульонной «Шок»

   Меню для зала бульонной - закусочной на 50 мест 

Сборник рецептур

2003г.

 Наименование  изделия Выход(г)
    1.Холодные блюда и закуски
Рецептура№44   Салат зеленый  с огурцами и помидорами 150
Рецептура№57   Салат “Летний” 150
Рецептура№68   Салат из свеклы с сыром и чесноком 150
Рецептура№75    Винегрет  овощной 150
Рецепиура№73 Салат мясной 150
Рецептура№74 Салат столичный 150
   2.Первые блюда 
Рецептура№197

Рецептура №803

 Рыбный бульон(уха) с расстегаями рыбными 250/60
Рецептура№191

Рецептура №803

 Бульон мясной прозрачный с расстегаями мясными 250/60
Рецептура№192 Бульон куриный  прозрачный с кнелями 250/50
Рецептура№192

Рецептура№828

 Бульон куриный  прозрачный с лапшой домашней 250/50
    3. Вторые блюда    
Рецептура№364 Котлеты рыбные 75
Рецептура№417 Котлеты отбивные 100
Рецептура№464 Котлеты натуральные  рубленые 75
Рецептура№495 Котлеты куриные 75
   Гарниры
Рецептура№515 Рис отварной 100
Рецептура№513 Каша гречневая 100
   Соусы горячие
Рецептура№558   Соус  красный основной 75
Рецептура№586 Соус сметанный 75
     Холодные
  Соус майонез 30
  Кетчуп 50
   4.Сладкие блюда
Рецептура№693 Яблоки в  слойке 135
Рецептура№668 Самбук яблочный 150
Рецептура№645 Кисель из плодов или ягод свежих 200
   5.Горячие напитки    
Рецептура№712 Чай 180
Рецептура№716 Кофе черный 100
   6.Холодные напитки    
Рецептура№732 Напиток апельсиновый 200
Рецептура№734 Напиток яблочный 200
Рецептура№743 Напиток из кураги 200
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  для пирожковой на 25 мест 

Сборник рецептур

2003г. или ТТК

 Наименование  изделия Выход(г)
Новое изделие    
ТТК Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие) 60
        5.Мучные изделия
Рецептура №843 Пирожки сдобные  с  фаршем рыбным  
с рисом		 60
Рецептура №846 Пирожки слоёные  с  фаршем из свежей капусты 60
Рецептура №845   Пирожки с фаршем картофельным с грибами  60
Рецептура №839 Пирожки сдобные  с фаршем ливерным с кашей 60
Рецептура №851 Пирожки с фаршем из зеленого лука с яйцом 60
Рецептура №856 Пирожки слоёные с фаршем яблочным 60
Рецептура №857 Пирожки слоёные с фаршем вишневым 60
Рецептура №854 Пирожки слоёные  с фаршем творожным 60
Рецептура №803 Расстегаи с  рыбой 60
Рецептура №803 Расстегаи с  мясом 60
Рецептура №804 Расстегаи закусочные 50
      2.Холодные блюда и закуски
Рецептура №58   Салат картофельный 150
Рецептура№73 Салат мясной 150
       3. Сладкие блюда    
Рецептура№661   Мусс  лимонный 150
Рецептура№665   Яблоки  в желе 150
       4.Горячие напитки    
Рецептура№712 Чай 180
Рецептура№716 Кофе черный 100
       5.Холодные напитки    
Рецептура№732 Напиток апельсиновый 200
Рецептура№734 Напиток яблочный 200
 
 
 

     2.3 Расчетное меню для кафе. 

    2.3.1 Определение количества потребителей:

     Для определения количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, воспользуемся формулой:

                                Nr = р ∙φ ∙ х / 100 ;  (1)                    

 где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

 р - вместимость зала (количество мест);

φ - оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа;

 х - загрузка зала в данный час, %;

     Табл. 2  – Примерный график загрузки зала закусочной-бульонной на 50 мест

Часы  работы Оборачиваемость места за 1час Средний процент 

загрузки зала

 Кол-во посетителей
10°°-1100 1,5 30 50*1,5*30/100=23
1100-1200 1,5 50 50*1,5*50/100=38
1200 -1300 1,5 90 50*1,5*90/100=68
1300-1400 1,5 100 50*1,5*100/100=75
1400-1500 1,5 90 50*1,5*90/100=67
1500-1600 1,5 50 50*1,5*50/100=38
1600 -1700 1,5 40 50*1,5*40/100=30
1700-1800 1,5 30 50*1,5*30/100=22
1800-1900 0,5 60 50*0,5*60/100=15
1900-2000 0,5 90 50*0,5*90/100=23
2000-2100 0,5 90 50*0,5*90/100=23
2100-2200 0,5 60 50*0,5*60/100=15
Итого:     437
 
 
 
 
 

     Табл. 3  – Примерный график загрузки пирожкового зал на 25 мест

Часы  работы Оборачиваемость места

за 1час

 Средний процент 

загрузки зала

 Кол-во посетителей
10°°-1100 1,5 30 25*1,5*30/100=11
1100-1200 1,5 40 25*1,5*40/100=15
1200 -1300 1,5 90 25*1,5*90/100=34
1300-1400 1,5 100 25*1,5*100/100=38
1400-1500 1,5 90 25*1,5*90/100=34
1500-1600 1,5 50 25*1,5*50/100=19
1600 -1700 1,5 40 25*1,5*40/100=15
1700-1800 1,5 30 25*1,5*30/100=11
1800-1900 0,5 60 25*0,5*60/100=8
1900-2000 0,5 90 25*0,5*90/100=11
2000-2100 0,5 90 25*0,5*90/100=11
2100-2200 0,5 60 25*0,5*60/100=8
Итого:     215
 

     Режим работы закусочной «Шок» с 10.00 до 24.00

   2.3.2 Определение общего числа блюд

   Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых  в течении дня рассчитывается по формуле:

                   

                       пд  = Nд • m,                    (2)   

       пд — количество блюд, реализуемых за день;

      Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;

     m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. 
 
 
 
 
 
 

 
Предприятия общественного  питания Коэффициент потребления  видов блюд Коэффициент потребления отдельных видов  блюд
холодных первых вторых сладких
m mx mI mII mсл
Бульонная- закусочная с самообслуживанием 1.5 0,4 0,75 0,28 0,07
Пирожковая с самообслуживанием 1,2 0,6     0,6

 2.3.3 Определение количества блюд в группе:

     К1= Ng*m (3)

     Количество  блюд для закусочно-бульонного зала

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления  блюд каждого вида Количество  блюд данного вида
Холодные

Первые 

Вторые

Сладкие

 437

437

437

437

437

 0,4

0,75

0,28

0,07

 437*0,4=175

437*0,75=328

437*0,28=123

437*0,07=31

Итого:   1,5 657

Информация о работе Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"