Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 14:11, курсовая работа

Описание работы

Закусочная бульонная «Шок» относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай), мучных и сладких блюд.

Скачать полностью (159.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовой проект ТПОП.docx

— 163.23 Кб (Скачать)
 
 
 
 
№

п/п

 Номера рецептур 693 668 645 732 734 743 Итого
наименование  блюд и закусок Яблоки  в слойке Самбук  яблочный Кисель  из плодов свежих Напиток апельсиновый Напиток яблочный Напиток из кураги брутто нетто
        количество         порций 

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Брутто нетто брутто нетто    
 
1

(г)

 10

(кг)

 1 (г) 10 (кг) 1

(г)

 10 (кг) 1

(г)

 10 (кг) 1

(г)

 11 (кг) 1 (г) 11

(кг)

 1

(г)

 35(кг) 1 (г) 35 (кг) 1

(г)

 35

(кг)

 1

(г)

 35

(кг)

 1

(г)

 30

(кг)

 1

(г)

 30

(кг)

  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
1 Яблоки свежие 100 1 70 0,7 119,3 1,3 105 1,05                     28,4 1         3,2 2,75
2 Тесто слоёное  покупное     55 0,55                                           0,55
3 Сахар 15 0,15 15 0,15 30 0,3 30 0,3 24 0,26 24 0,26     24 0,84     24 0,84         2,4 2,4
4 Яйцо свежее 1/10   4 0,04     7,2 0,072                                   0,112
5 Рафинадная  пудра 5 0,05 5 0,05                                         0,05 0,05
6 Желатин         2,25 0,023 2,25 0,023                                 2,25 0,023
7 Красная смородина  свежая                 23,6 0,28 24 0,26                         0,28 0,26
8 Крахмал картофельный                 9 0,1 9 0,1                         0,1 0,1
9 Апельсин свежий                             22 0,77                 0,77 0,77
10 Курага                                         15,4 0,5 28 0,84 0,5 0,84
11 Мёд                                         25 0,75 25 0,75 0,75 0,75
 
 
  Номера рецептур 661 665 796 796 ТТК Итого
наименование  блюд и закусок Мусс  лимонный Яблоки  в желе Тесто дрожжевое Тесто дрожжевое  сдобное Фарш  для «Губбата» брутто нетто
        количество         порций 

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто    
 
1

(г)

 65

(кг)

 1 (г) 65 (кг) 1

(г)

 90 (кг) 1

(г)

 90 (кг) 1

(г)

 10,8(кг) 1 (г) 10,8

(кг)

 1

(г)

 2,8 (кг) 1 (г) 2,8 (кг) 1(г) 18(кг) 1(г) 18(кг)    
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Лимоны свежие 28,5 1,8 12 0,8 15,1 1 9 0,6                         2,8 1,4
2 Сахар 37,5 2,4 37,5 2,4 20 1,3 20 1,3     0,5 0,5     0,13 0,13         4,33 4,33
3 Желатин 4 0,3 4 0,3 3 0,2 3 0,2                         0,5 0,5
4 Яблоки свежие         71 4,6 50 3,3                         4,6 3,3
5 Вишня свежая         6 0,4 5 0,33                         0,4 0,33
6 Орехи(миндаль очищенный)         6 0,4 5 0,33                         0,4 0,33
7 Мука пшеничная 1 сорта                     6,8 6,8     1,8 1,8 0,9 0,02 0,9 0,02 8,6 8,6
8 Маргарин                     0.2 0,2     0.2 0,2         0,4 0,4
9 Меланж                               0,2           0,2
10 Соль экстра                     0,1 0,1     0,02 0,02         0,12 0,12
11 Дрожжи

пресованные

                     0,2 0,2     0,06 0,06         0,3 0,3
12 Брынза «Овечка»                                 21,4 0,4 20,5 0,4 0,4 0,4
13 Лук репчатый                                 14,3 0,26 12 0,22 0,26 0,22
14 Масло сливочное                                 2,5 0,05 2,5 0,05 2,5 2,5
15 Перец молотый красный                                 0,02 0,0004 0,02 0,0004 0,0004 0,0004
  Номера рецептур 843 846 845 840 851 856 Итого
наименование  блюд и закусок Фарш  рыбный с рисом Фарш  из свежей капусты Фарш  картофельный с грибами Фарш  ливерный с кашей Фарши из зелёного лука с яйцом Фарш  яблочный брутто нетто
        количество         порций 

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Брутто нетто брутто нетто    
 
1

(г)

 20

(кг)

 1 (г) 20 (кг) 1

(г)

 30 (кг) 1

(г)

 30 (кг) 1

(г)

 20(кг) 1 (г) 20

(кг)

 1

(г)

 30(кг) 1 (г) 30 (кг) 1

(г)

 18

(кг)

 1

(г)

 18

(кг)

 1

(г)

 10(кг) 1

(г)

 10

(кг)

  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
1  Филе трески потрошёная обезглавленная 68,2 1,36 45 0,9                                         1,36 0,9
2 Крупа рисовая 7,2 0,43 7,2 0,43                                         0,43 0,43
3 Визига сухая

(промышленная)

     2,76 0,06                                           0,06
4  
Лук репчатый		 6 0,12 5 0,1 14,28 0,43 12 0,36 12,8 0,4 5,4 0,11 6 0,18 5 0,15                 0,58 0,72
5 Маргарин столовый 2,4 0,05 2,4 0,05 6 0,18 6 0,18         3,6 0,12 3,6 0,12 4,2 0,08 4,2 0,08         0.43 0,43
6 Мука пшеничная I сорта 0,6 0,012 6 0,012                 0,6 0,18 0,6 0,18                 0,2 0,2
7 Петрушка 

(зелень)

 0,54 0,01 0,54 0,01 0,84 0,03 0,6 0,02                 1,2 0,02 0,9 0,02         0,06 0,06
8 Перец черный молотый 0,03 0,0006 0,03 0,0006 0,012 0,0003 0,012 0,0003         0,03 0,0009 0,03 0,0009                 0,002 0,002
9 Соль экстра 0,72 0,014 0,72 0,014 0,6 0,02 0,6 0,02 0,6 0,012 0,6 0,012 0,6 0,18 0,6 0,18 0,72 0,013 0,72 0,013         0,24 0,24
10 Капуста белокочанная свежая         90 2,7 72 2,2                                 2,7 2,2
11 Картофель свежий                 61 1,2 44,4 0,9                         1,2 0,9
12 Грибы(сушёные)                 5,4 0,11 10,8 0,22                         0,11 0,22
13 Масло растительное                 1,8 0,04 1,8 0,04                         0,04 0,04
14 Печень мороженная(говяжья)                         83,3 2,5 76,7 2,3                 2,5 2,3
15 Лук зелёный                                 62 1,12 40,5 0,9         1,12 0,9
16 Яйцо свежее                                     7,2 0,13           0,13
17 Яблоки

свежие

                                         69 0,7 61 0,61 0,7 0,61
18 Сахар                                         18 0,18 18 0,18 0,18 0,18
 
 
 
  Номера рецептур 857 854 835 836 844 Итого
наименование  блюд и закусок Фарш  вишневый Фарш  творожный Фарш  мясной с луком Фарш  мясной с яйцом Фарш  с рыбой и визигой брутто нетто
        количество         порций 

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Брутто нетто    
 
1

(г)

 15

(кг)

 1 (г) 15 (кг) 1

(г)

 15 (кг) 1

(г)

 15 (кг) 1

(г)

 13(кг) 1 (г) 13

(кг)

 1

(г)

 13(кг) 1 (г) 13 (кг) 1

(г)

 13

(кг)

 1

(г)

 13

(кг)

  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Вишня свежая 93 1,4 74,4 1,12                                 1,4 1,12
2 Сахар 9 0,14 9 0,14 4,8 0,08 4,8 0,08                         0,22 0,22
3 Творог         50,5 0,8 50 0,75                         0,8 0,75
4 Яйцо свежее             4,8 0,08             7,8 0,1         4,8 0,08
5 Мука пшеничная I сорта         2,4 0,04 2,4 0,04 0,5 0,007 0,5 0,007 0,6 0,008 0,6 0,008 0,6 0,008 0,6 0,008 0,063 0,063
6 Ванилин         0,006 0,00009 0,006 0,00009                         0,00009 0,00009
7 Свинина мясная (корейка)                 85,5 1,2 63 0,9                 1,2 0,9
8 Маргарин                 2 0,03 2 0,03 3,6 0,05 3,6 0,05 2,4 0,03 2,4 0,03 0,11 0,11
9 Лук репчатый                 6 0,08 5 0,07 6 0,08 5 0,07 3 0,04 2,5 0,03 0,19 0,18
10 Перец чёрный                 0,03 0,0004 0,03 0,0004 0,03 0,0004 0,03 0,0004 0,03 0,0004 0,03 0,0004 0,0012 0,0012
11 Соль                 0,5 0,007 0,5 0,007 0,6 0,008 0,6 0,008 0,5 0,007 0,5 0,007 0,022 0,022
12 Петрушка(зелень)                 0,45 0,006 0,35 0,005         0,5 0,007 0,4 0,005 0,013 0,01
13 Говядина Iкатегории                         886, 1,2 65,3 0,85         1,2 0,85
14 Треска мороженная потрошёная обезглавленная                                 70,3 0,9 51 0,7 0,9 0,7
15 Крупа рисовая                                 2,4 0,03 2,4 0,03 0,03 0,03
16 Визига сухая (промышленная)                                 8,3 0,11 8,3 0,11 0,11 0,11
 
 
 
 
 
 

 

      Таблица 6 Сводная сырьевая ведомость

Наименование  сырья Количество,кг
1 2
  Брутто Нетто
Говядина мороженная1категории 8,61 6,35
Курица полупотрошения 2 категории 9,38 5,54
Крабы консервированные 0,96 0,82
Огурцы свежие 7,06 5,6
Помидоры  свежие 2,2 1,94
Картофель свежий 20,33 14,9
Свекла  свежая 3,3 2,6
Морковь свежая 1,45 1,1
Огурцы  солёные 1,7 1,3
Капуста квашен. 0,64 0,45
Салат свежий 2,3 1,6
Горошек консервированные 0,4 0,26
Яйцо свежее 147 5,88
Лук зелёный 4,27 3,4
Сыр Российский 0,5 0,45
Чеснок 0,01 0,008
Сметана 10% 2,5 2,5
Майонез 6,93 6,93
Масло растительное 0,48 0,48
Филе  трески мороженной (без костей и  кожи 2,78 2,09
Хлеб  пшеничный 0,575 0,575
Сухари 0,26 0,26
Жир животный 0,18 0,18
Свинина мясная корейка 3,48 2,88
Крупа рисовая 1,11 1,11
Маргарин  столовый 1,26 1,26
Крупа гречневая 2,02 2,02
Мука  пшеничная

1сорта

 13,15 13,15
Петрушка (корень) 1,013 0,73
Рыбные  пищевые отходы 6,7 6,7
Соль  экстра 0,492 0,492
Филе  курицы мороженное 3,5 3,2
Масло животное 0,22 0,22
Молоко 0,9 0,9
Яблоки  свежие 8,5 6,66
Тесто слоёное 4,5 4,5
Сахар 2,83 2,83
Рафинадная  пудра 0,05 0,05
Желатин 2,75  
Красная смородина свежая 0,28 0,26
Крахмал картофельный 0,1 0,1
Апельсин  свежий 0,77 0,77
Курага 0,5 0,84
Мёд 0,75 0,75
Кости пищевые 9,6 9,6
Кулинарный

Жир

 0,04 0,04
Томатное  пюре 0,23 0,23
Лимоны  свежие 2,8 1,4
Вишня свежая 1,8 1,45
Орехи(миндаль 0,4 0,33
Дрожжи 0,3 0,3
Визига  сухая

(промышленная)

 0,17 0,17
Петрушка 

(зелень)

 0,073 0,073
Перец черный молотый 0,0032 0,0032
Капуста белокочанная свежая 2,7 2,2
Грибы(сушёные) 0,11 0,22
Печень  мороженная(говяжья) 2,5 2,3
Творог 0,8 0,75
Ванилин 0,00009 0,00009
Перец красный молотый 0,02 0,0004
Брынза  «Овечка» 0,4 0,4
Масло сливочное 2,5 0,05
Соус  майонез 1,5 1,5
Соус кетчуп 1 1
Чай заварка №712 1,2 1,2
Кофе  натуральный 1 1

Информация о работе Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"