Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 14:11, курсовая работа

Описание работы

Закусочная бульонная «Шок» относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай), мучных и сладких блюд.

Скачать полностью (159.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовой проект ТПОП.docx

— 163.23 Кб (Скачать)
 

     Количество  блюд для пирожкового зала

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления  блюд каждого вида Количество  блюд данного вида
Холодные

Сладкие

 215

215

 0,6

0,6

 215*0,6=129

215*0,6=129

Итого:   1,2 258
 

    2.3.4. Определение удельного  веса группы в  общем количестве  блюд:

     Удельный  вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для закусочной- бульонной с самообслуживанием удельный вес в общем количестве блюд составляет:

    Для холодных – 27%

    Для первых –  50%;

    Для вторых –  18%;

    Для сладких  – 5%.

   2.3.5 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд:

        Для определения удельного веса  блюда в общем количестве блюд  в группе К2,  воспользуемся формулой:

     К2=n*100/ К1       (4).

2.3.6  Определение коэффициента  трудоемкости приготовления  блюд:

     Коэффициент  является стандартным значением  для любого определенного блюда  и приводится в методических указаниях

2.3.7 Определение количества  условных блюд:

     Для расчета количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент  трудоемкости.

     Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для бульонной закусочной «Шок»  на 50 мест с пирожковым залом на  25 мест с самообслуживанием.

Расчётное меню для закусоно-бульонного зала

 
Наименование  блюд и напитков		 Выход №

рецептуры

 Количество  блюд в группе Удельный вес  группы в общем количестве блюд, % Количество  порций Удельный вес  блюда в общем количестве блюд в группе, % Коэффициент трудоемкости

блюд

 Количество  условных блюд
1.Холодные  блюда     175 657-100%

175-х;

Х=27% 
 
 

        
Салат зеленый с огурцами и помидорами 150 44     30 175-100%

30-Х;

Х=17%

 1 30
Салат “Летний” 150 57     27 175-100%

27-Х;  Х=16%

 1 27
Салат из свеклы с сыром и чесноком 150 68     20 175-100%

20-Х;

Х=11%

 1,2 24
Винегрет  овощной 150 75     20 175-100%

20-Х;  Х=11%

 1,1 22
Салат мясной 150 73     35 175-100%

35-Х;  Х=20%

 1,9 67
Салат столичный 150 74     43 175-100%

43-Х;  Х=25%

 2,2 95
2.Первые  блюда     328 657-100%

328-Х;

Х=50%

        
Рыбный  бульон(уха) с расстегаями рыбными 250/60 197/

803

     65 328-100%

65-Х;

Х=20%

 1,1 72
Бульон  мясной прозрачный с расстегаями  мясными 250/60 191/

803

     90 328-100%

90-Х;

Х=27%

 1,4 126
Бульон  куриный прозрачный с кнелями 250/50 192/     87 328-100%

87-Х;

Х=27%

 2,3 200
Бульон  куриный прозрачный с лапшой домашней 250/50 192/

828

     86 328-100%

86-Х;

Х=26%

 2,3 198
3.Вторые  блюда     123 657-100%

123-Х;

Х=18%

        
Котлеты рыбные 75 364     10 123-100%

10-Х;

Х=9%

 0,8 8
Котлеты отбивные 100 417     11 123-100%

11-Х;

Х=9%

 1 11
Котлеты натуральные рубленые 75 464     10 123-100%

10-Х;

Х=8%

 0,6 6
Котлеты куриные 75 495     10 123-100%

10-Х;Х=8%

 2,2 22
Рис отварной 100 515     20 123-100%

20-Х;  Х=16%

 0,1 2
Каша  гречневая 100 513     21 123-100%

21-Х;

Х=17%

 0,1 2,1
Соус  красный основной 75 558     20 123-100%

20-Х;

Х=16%

    
Соус  сметанный 75 586     21 123-100%

21-Х;

Х=17%

    
4.Сладкие  блюда     31 657-100%

31-Х;

Х=5%

        
Яблоки  в слойке 135 693     10 31-100%

10-Х;

Х=32%

 1,2 12
Самбук  яблочный 150 668     10 31-100%

10-Х;

Х=32% 

 2 20
Кисель  из плодов или ягод свежих 200 645     11 31-100%

11-Х;

Х=36%

 0,3 3,3
5.Горячие  напитки     657*0,1=

66л

          
Чай 180 712     48/0,180=266   0,2 53
Кофе 100 716     18/0,1=

180

   0,2 36
6.Холодные  напитки     657*0,09=59л          
Напиток апельсиновый 200 732     10/0,2=50   0,2 10
Напиток яблочный 200 734     10/0,2=50   0,2 10
Напиток из кураги 200 743     10/0,2=50   0,2 10
Натуральный

сок

 200       10/0,2=50   0,1 5
Минеральная

вода

 200       9/0,2=45   0,1 4,5
Фруктовая вода 200       10/0,2=50   0,1 5
7. Хлеб                
Ржаной 20       20*657=

13140гр

      
Пшеничный 50       50*657=

32850гр

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчетное меню для пирожкового  зала на 25 мест 

 
Наименование  блюд и напитков		 Выход №

рецептуры

 Количество  блюд в группе Удельный вес  группы в общем количестве блюд, % Количество  порций Удельный вес  блюда в общем количестве блюд в группе, % Коэффициент трудоемкости

блюд

 Количество  условных блюд
       1.Холодные блюда и закуски     129 215-100%

129-Х;

Х=60

        
  Салат картофельный 150 58     50 129-100%

50-Х;

Х-39%

 1,2 60
Салат мясной 150 73     79 129-100%

79-Х;

Х=61%

 1,9 150
2.Сладкие  блюда     129          
  Мусс  лимонный 150 661     64 129-100%

64-Х;

Х=50%

 0,7 45
Яблоки  в желе 150 665     65 129-100%

65-Х;

Х=50%

 0,7 46
3.Печёные

пирожки

     215          
Губбат (пирожок слоёный с сыром у луком) 60 ТТК     18 215-100%

18-Х;

Х=8%

    
Пирожки сдобные с  фаршем рыбным  
с рисом		 60 843     20 215-100%

20-Х;

Х=9%

 0,7 14
Пирожки слоёные с  фаршем из свежей капусты 60 846     30 215-100%

30-Х;

Х=14%

 1 30
  Пирожки с фаршем картофельным с грибами  60 845     20 215-100%

20-Х;

Х=9%

 0,7 14
Пирожки сдобные с фаршем ливерным с кашей 60 839     30 215-100%

30-Х;

Х=14%

 0,7 21
Пирожки с фаршем из зеленого лука с яйцом 60 851     18 215-100%

18-Х;

Х=8%

 0,7 13
Пирожки слоёные с фаршем яблочным 60 856     10 215-100%

10-Х;

Х=5%

 1 10
Пирожки слоёные с фаршем вишневым 60 857     15 215-100%

15-Х;

Х=7%

 1 15
Пирожки слоёные  с фаршем творожным 60 854     15 215-100%

15-Х;Х=7%

 1 15
Расстегаи с рыбой 60 803     13 215-100%

13-Х;Х=6%

 0,9 12
Расстегаи с мясом 60 803     13 215-100%

13-Х;Х=6%

 0,9 12
Расстегаи закусочные 50 804     13 215-100%

13-Х;Х=6%

 0,9 12
4. Горячие напитки     215*0,1=21,5л          
Чай 180 712     14,5/0,18=80   0,2 16
Кофе 100 716     7/0,1=70   0,2 14
5.Холодные напитки     215*0,09=19          
Напиток апельсиновый 200 732     4/0,2=20   0,2 4
Напиток яблочный 200 734     4/0,2=20   0,2 4
Натуральный

сок

 200       4/0,2=20   0,1 2
Минеральная

вода

 200       3/0,2=15   0,1 1,5
Фруктовая вода 200       4/0,2=20   0,1 2
 
 
 
 
 

 

№

п/п

 Номера рецептур 44 57 68 75 73 74 Итого
наименование  блюд и закусок Салат зеленый  с огурцами и помидорами Салат “Летний” Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет  овощной Салат мясной Салат столичный брутто нетто
  количество         порций 

наименование  продуктов

 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Брутто нетто брутто нетто    
 
1

(г)

 30

(кг)

 1 (г) 30 (кг) 1

(г)

 27 (кг) 1

(г)

 27 (кг) 1

(г)

 20 (кг) 1 (г) 20

(кг)

 1

(г)

 20 (кг) 1 (г) 20 (кг) 1

(г)

 114

(кг)

 1

(г)

 114

(кг)

 1

(г)

 43

(кг)

 1

(г)

 43

(кг)

  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
1 Говядина мороженная1категории                                 65 7,41 48 5,5         7,41 5,5
2 Курица полупотрошеная 2 категории                                         152 6,5 105 4,5 6,5 4,5
3 Крабы консервир.                                 6 0,7 5 0,6 6 0,26 5 0,22 0,96 0,82
4 Огурцы

свежие

 56,25 1,69 45 1,35 39,5 1,07 31,5 0,85                 38 4,3 30 3,4         7,06 5,6
5 Помидоры свежие 
 44 1,32 37,5 1,125 32,25 0,87 30 0,81                                 2,2 1,94
6 Картофель

свежий

         28 0,76 22,4 0,6         43,35 0,87 31,5 0,63 55 6,3 40 4,6 27 1,2 20 0,86 9,13 6,7
7 Свекла свежая                 136 2,75 106,5 2,13 28,65 0,57 22,5 0,45                 3,3 2,6
8 Морковь свежая                         18,9 0,4 15 0,3                 0,4 0,3
9 Огурцы солёные                         28,2 0,6 22,5 0,45         25 1,08 20 0,86 1,7 1,3
10 Капуста квашен.                         32,1 0,64 22,1 0,45                 0,64 0,45
11 Салат свежий 54,15 1,65 39 1,17                                         2,3 1,6
12 Горошек консерв.         15 0,4 9,75 0,26                         14 0,6 10 0,43 0,4 0,26
13 Яйцо свеж             9 0,24                     15 1,7     15 0,65   2,69
14 Лук зелёный         25,35 0,69 20,25 0,55         28,2 0,56 22,5 0,45                 1,3 1
15 Сыр Российский                 24,75 0,5 22,5 0,45                         0,5 0,45
16 Чеснок                 0,5 0,01 0,38 0,008                         0,01 0,008
17 Сметана 10% 30 0,9 30 0,9 30 0,8 30 0,81                                 1,7 1,7
18 Майонез                 22,5 0,45 22,5 0,45         30 3,4 30 3,4 45 1,94 45 1,94 5,8 5,8
19 Масло растительноерастител.                         15 0,3 15 0,3                 0,3 0,3
 
 
 
 
 
 
№

п/п

 Номера рецептур 364 417 464 495 515 513 Итого
наименование  блюд и закусок Котлеты рыбные Котлеты отбивные Котлеты натуральные рубленные Котлеты куриные Рит отварной Каша  гречневая брутто нетто
        количество         порций 

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Брутто нетто брутто нетто    
 
1

(г)

 10

(кг)

 1 (г) 10 (кг) 1

(г)

 11 (кг) 1

(г)

 11 (кг) 1

(г)

 10 (кг) 1 (г) 10

(кг)

 1

(г)

 10 (кг) 1 (г) 10 (кг) 1

(г)

 20

(кг)

 1

(г)

 20

(кг)

 1

(г)

 21

(кг)

 1

(г)

 21

(кг)

  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
1 Филе трески мороженной (без костей и кожи) 51,75 0,52 48,75 0,49                                         0,52 0,49
2 Хлеб пшеничный 13,5 0,135 13,5 0,135                                         0,135 0,135
3 Сухари 7,5 0,09 7,5 0,08 15 0,17 15 0,17                                 0,26 0,25
4 Масло растительное 
 6 0,06 6 0,06                 7,5 0,08 7,5 0.08                 0,14 0,14
5 Жир животный         10 0,l4 10 0,14 7 0,07 7 0,07                         0,18 0,18
6 Свинина мясная корейка         106 1,12 90 0,99 116 1,16 99 0,99                         2,28 1,98
7 Курица полупотраенная II категории                         288 2,88 103,5 1,04                 2,88 1,04
8 Крупа рисовая                                 32,5 0,65 32,5 0,65         0,65 0,65
9 Маргарин столовый         5 0,06 5 0,06                 6 0,12 6 0,12 4,5 0,1 4,5 0,1 0,28 0,28
10 Крупа гречневая консерв.                                         96 2,02 96 2,02 2,02 2,02
11 Яйцо свежее             5 0,06                                   0,06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№

п/п

 Номера рецептур 58 586 577 576   828 Итого
наименование  блюд и закусок Салат картофельный Соус  сметанный Соус  белый Бульон  рыбный Кнелли Лапша домашняя брутто нетто
        количество         порций 

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Брутто нетто брутто нетто    
 
1

(г)

 50

(кг)

 1 (г) 50 (кг) 1

(г)

 21 (кг) 1

(г)

 21 (кг) 1

(г)

 21 (кг) 1 (г) 21

(кг)

 1

(г)

 21 (кг) 1 (г) 21 (кг) 1

(г)

 87

(кг)

 1

(г)

 87

(кг)

 1

(г)

 86

(кг)

 1

(г)

 86

(кг)

  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
1 Картофель свежий 201,5 10 1465 7,3                                         10 7,3
2 Лук зелёный 37 1,85 29,7 1,5                                         1,85 1,5
3 Майонез 22,5 1,13 22,5 1,13                                         1,13 1,13
4 Сметана 10%         37,5 0,8 37,5 0,8                                 0,8 0,8
5 Мука пшеничная

1сорта

         3,75 0,08 3,75 0,08 1,9 0,04 1,9 0,04                 43,8 3,8 43,8 3,8 3,92 3,92
6 Бульон коричневый         37,5 0,8 37,5 0,8                                 0,8 0,8
7 Соус белый         37,5 0,8 37,5 0,8                                 0,8 0,8
8 Бульон рыбный                     37,5 0,8                           0,8
9 Маргарин

столовый

                 1,9 0,04 1,9 0,04                         0,04 0,04
10 Лук репчатый                 1,35 0,03 1,13 0,025 0,53 0,01 0,45 0,01                 0,04 0,035
11 Петрушка (корень)                 1 0,02 0,75 0,02 0,6 0,013 0,45 0,01                 0,033 0,03
12 Рыбные пищ. отходы                         28,13 0,6 28,13 0,6                 0,6 0,6
13 Мука на подпыл I сорта                                         3 0,3 3 0,3 0,3 0,3
14 Яйцо свежее                                             12,5 1,08   1,08
15 Соль экстра                                         1,25 0,11 1,25 0,11 0,11 0,11
16 Филе курицы мороженное                                 40,5 3,5 37 3,2         3,5 3,2
17 Масло животное                                 2,5 0,22 2,5 0,22         0,22 0,22
18 Молоко                                 10 0,9 10 0,9         0,9 0,9
19 Хлеб пшеничн.                                 5 0,44 5 0,44         0,44 0,44

Информация о работе Разработка нормативной документации закусочной – бульонной на 50 мест с пирожковым залом на 25 мест "Шок"