Отчет о преддипломной практике ЗАО "КОНТИ-РУС"

     -вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители).

     -вспомогательные материалы, вещества,  не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него.

     7.8 Разрыхлители

     Мучные  кондитерские изделия должны иметь  пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический – с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

     7.9 Сахар-песок – практически чистая сахароза (99,75%). Это сыпучий, кристаллический пищевой продукт. Сахароза представляет собой дисахарид – соединение глюкозы и фруктозы.

     Сахар должен по органолептическим показателям  удовлетворять ряду требований:

     - кристаллы однородны, с ясно  выраженными гранями;

     - сыпучий, без комков и посторонних примесей;

     - цвет белый с блеском;

     - вкус сладкий, без постороннего  привкуса;

     - растворим в воде, раствор прозрачный.

     Сахароза  относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает меднощелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать воду при относительной влажности воздуха более 90%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     8 Оборудование ЗАО «КОНТИ-РУС»

     -Автоматизированная поточная линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными начинками);

     -Автоматизированная поточная линия ЛПК-700 (конфеты  с помадными корпусами);

     -Поточно-механизированная линия 850/870 (шоколадные конфеты с начинкой, шоколадные батоны с начинкой);

     -Поточно-механизированная линия ШПФ-22 (конфеты на основе пралине);

     -Поточно-механизированная линия ШПФ-18 (конфеты на основе пралине);

     -Автоматизированная поточная линия по производству вафель;

     -Автоматизированная поточная линия по производству крекера;

     -Поточно-механизированная линия по производству печенья;

     -Поточно-механизированная линия по производству карамели.

     Производственные  мощности оборудования ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     9 Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО «КОНТИ-РУС» на примере рефрактометра

     Рефрактометрия - это метод исследования веществ, основанный на определении показателя преломления (n) и некоторых его  функций. Рефрактометрия (рефрактометрический  метод) применяется для идентификации  химических соединений, количественного  и структурного анализа, определения  физико-химических параметров веществ.

     9.1 Калибровка рефрактометра

     Перед использованием рефрактометра его  необходимо правильно откалибровать. Некоторые модели рефрактометров требуют  для калибровки специальную жидкость, другие могу быть откалиброваны с помощью дистиллированной воды.         

     Рассмотрим  калибровку с помощью дистиллированной воды. 
Чтобы начать калибровку рефрактометра, следует поднять пластинку для освещения дневным светом и поместить 2-3 капли дистиллированной воды на призме. Пластинка закрывается так, чтобы вода распространилась по полной поверхности призмы без воздушных пузырьков и сухих мест. 
Прежде чем приступить к следующему шагу, необходимо подождать 30 секунд. Это позволит образцу адаптироваться к температуре окружающей среды. Направлять рефрактометр необходимо в направлении естественного дневного освещения и смотреть при этом в окуляр. В поле зрения будет круглая область (поле) с центром внизу.

     Следует подкрутить калибровочный винт до тех пор, пока граница между верхней синей областью и нижней белой областью не встретятся точно в нулевой отметке.

     Как только рефрактометр будет должным образом калиброван - он готов к использованию. Необходимо аккуратно очистить инструмент (особенно пластинку и призму) с использованием мягкой ткани, затем капнуть 2-3 капли образца на призму.

     9.2 Применение рефрактометра:

     -Определение концентрации в растворах или процессах ректификации или регенерация растворителя;

     -Непрерывное измерение сахаристости для регулирования работы нагревателя сахара;

     -Непрерывное измерение сахаристости в безалкогольных напитках и сладостях.

 

     10 Методы анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС»

     10.1 Определение органолептических показателей:

     - качество маркировки упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки, качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы;

     -органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий;

     - массовую долю изделий с дефектами  в соответствии с требованиями  стандарта или технических условий  на данный вид изделий в  объединенной пробе.

     10.2 Определение массовой доли составных частей весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Массовую долю глазури определяем в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

     10.3 Определение редуцирующих веществ и общего сахара. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

      Общим сахаром или сахаром после  инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. 

     10.4 Феррицианидный метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. (Определяем редуцирующие вещества в сиропе,  в помадной массе, фруктовых начинок, масса типа ириса). 

     10.5 Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод – основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.

     10.6 Метод определения массовой доли влаги высушиванием. Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре  и вычислении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде (помадные, кремовые, сбивные, пралиновые, ирисные массы, орех).

     10.7 Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора.

     Метод предназначен для кондитерских изделий  и полуфабрикатов, растворяющихся в  воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарной помады, сахаро-паточных сиропов, фруктово-желейных и молочно-желейных начинок) и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (фруктовые начинки).

     10.8 Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира (в пралине).

     10.9 Определение активности воды. Активность воды а_w (доступность всех молекул воды) определяется отношением давления водяных паров над продуктом р к давлению паров над чистой водой р₀ при одной и той же температуре:

     В основе метода определения активности воды лежит определение равновесной  относительной влажности РОВ, которая  связана с активностью воды а_w равенством  (для сбивных масс):

     РОВ=100а_w ,     (1)

     10.10 Определение рН потенциометрическим методом. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов (фруктово-желейная начинка).

     10.11 Определение степени измельчения микрометром. Степень измельчения измеряется долей массы частиц в обезжиренной части шоколадной массы размером менее 35 мкм и выражается в %.

     Показания микрометра зависят от размера частиц и их количественного распределения (шоколадная начинка, глазурь, пралине).

     10.12 Определение вязкости шоколадных масс.

     Пластическая  вязкость – это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.

     Предел  текучести (динамическое сопротивление  сдвигу) – это сила, необходимая  для начала течения некоторой  текучей массы.

     Течение этих жидкостей начинается при достижении  определенного предела текучести, после чего их вязкость снижается, а  скорость сдвига возрастает.

     Пластическая  вязкость определяется вискозиметрами. На нашем предприятии используется ротационный вискозиметр.  Принцип работы  состоит в следующем.  Проба помещается в рабочий зазор между неподвижным стаканом и опушенным в него роторным элементом. Прибор вращает роторный элемент с заданной скоростью, замеряет прилагаемое для этого усилие и пересчитывает его в значение вязкости.

     Вязкость шоколадных масс   ротационным вискозиметром измеряется при определенной температуре,  при равном отрезке времени, при заданных скорости и напряжении сдвига (Па^.сек). 

     10.13 Для определении предела текучести одна и та же проба измеряется при разных  скоростях и напряжениях сдвига и рассчитывается по уравнению Кассона (Па).

 

     11 Требования НТД  к качеству выполнения работы  на ЗАО «КОНТИ-РУС»

     Стратегия компании в области качества –  это соответствие производимой продукции  требованиям Европейского Экономического Сообщества.

     Система менеджмента качества на предприятии  подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 и НАССР (системы безопасности пищевых продуктов).

     ISO 22000:2005 – это система менеджмента безопасности продуктов, которая позволяет осуществлять строгий контроль безопасности всего производственного процесса, от этапа подготовки сырья до доставки готовой продукции дистрибьюторам или в торговые точки. Система ISO 22000:2005 интегрирована со стандартом ISO 9001:2000, который был внедрен «КОНТИ» еще в 2002 году.

     Это международный стандарт, который  содержит требования к системе организации  работы производства предприятия. Акцент делается не на качество отдельного изделия, а именно на система организации, которая призвана обеспечивать предсказуемое и стабильное качество продукции.

     Группа  «КОНТИ» проводит тестирование сырья  для своей продукции во Всеукраинском  государственном научно-производственном центре стандартизации, метрологии, сертификации и защиты прав потребителей (г.Киев) на предмет содержания в нем ГМО. Особое внимание группы «КОНТИ» к своей продукции является гарантией того, что потребитель получает высококачественные кондитерские изделия, произведенные из экологически безопасного сырья.