Отчет о преддипломной практике ЗАО "КОНТИ-РУС"

     7.3 Молоко и молочные продукты

     Молоко  и молочные продукты являются важнейшим  видом сырья для кондитерской промышленности. Они повышают пищевую  и биологическую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые качества. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

        7.3.1 Молоко. Этот продукт представляет собой водный раствор молочного сахара и солей в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм.

        Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко содержит полноценные  по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко - богатый источник важнейших  минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

        Массовая доля составных  частей молока непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов (породы коров, воздействием сезонных изменений, наибольшее содержание жира осенью, наименьшее - весной).

        7.3.2 Молочные продукты

        7.3.2.1 Сгущенное молоко получают путем уваривания молока в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Готовый продукт должен содержать 73,5% сухих веществ. Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы a-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, b-форма соответственно перешла в a-форму.  Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

        Массовая доля сахара в сгущенном молоке не менее 43,5%. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

        Массовая доля жира в сгущенном цельном молоке не менее 8,5%.

        По органолептическим  показателям цельное сгущенное  молоко с сахаром должно соответствовать  следующим требованиям:

        Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока.

        Консистенция - однородная, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя - 15 Па/сек.), без наличия кристаллов молочного сахара, допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

        Цвет - белый с кремовым или синеватым оттенком.

        Сгущенное молоко хранится при Т-ре 0-10°С и относительной влажности воздуха 85%. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев со дня выработки. В кондитерской промышленности широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

        7.3.2.2 Сливки - называют продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) по содержанию жира –10,20,25%.

        Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок путем выпаривания части воды и консервирования введением сахара.

        Сухие сливки получают путем высушивания пастеризованных  сливок.

        7.3.2.3 Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки:

        Пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха).

        Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в  вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°С). За 2-3,5 сек. на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается, а затем размалывается в порошок.

        Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух . При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется, Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

        Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении  в воде образует однородный раствор, по своим  физико-химическим и органолептическим  свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока  с водой  называется восстановлением. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида от содержания жира 20 и 25% жирности.

        Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

        7.3.2.4 Сухая молочная сыворотка подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную.

        В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку  сухую молочную подсырную подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

        К качеству сыворотки  молочной сухой предъявляют следующие  требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до желтого.

        Сухая сыворотка  содержит большое количество минеральных  солей, из-за чего при ее использовании  в составе кондитерских изделий  в большом количестве эти  соли могут вызвать неприятный привкус.

        В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные  соли удалены с помощью электродиализа или ионного обмена.

     7.4 Мука. Крахмал

     Основным  показателем, по которому определяют сортность  муки, является зольность. Для высшего  сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого – 0,75%.

     В кондитерской промышленности главным  образом используют муку в/с и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья.

     Крупчатку и обойную муку практически не используют.

     Важнейшими  показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних  примесей и крупнота помола (размер частиц). Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый свидетельствует о несвежести муки. Влажность муки должна быть не более 15%. Для муки высшего и первого сорта кислотность не должна превышать 3 град., для муки второго сорта-5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса  гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется с повышением влажности и температуры муки. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%. Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола (этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через сито).

     7.5 Орехи и масличные семена

     Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи и масличные семена.

     Орехами называют плоды, съедобная часть  которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

     Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как  марципан, персипан (конфетная масса из сырого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), и кондитерской массы пралине.

     Абрикоса  и арахис по химическому составу  и вкусовым качествам близки к  орехам ядра. Они тоже применяются  в кондитерской промышленности как орехи.

     Из  семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

     Характерной чертой всех орехов является высокое  содержание жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но наряду с ними —А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

     Масличные семена используются в некоторых  сортах кондитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для приготовления халвы.

     В зависимости от назначения орехи  применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130—140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно отличаются от сырых.

     Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

     4.6 Патока - вязкая, сладкая, бесцветная, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус ей придают глюкоза и мальтоза, вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий. Патока – продукт неполного гидролиза картофельного и кукурузного крахмалов. Патоку вырабатывают низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную (ГОСТ Р 52060-2003). Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов относятся сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80% сухих веществ, из которых 38-42% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы, декстринов в такой патоке 1:1:3.

          Патока содержит некоторое количество  красящих, азотистых и минеральных  веществ. Содержание белка в  патоке не должно превышать  0,3%, а минеральных веществ –  0,55%. Азотистые вещества вызывают  потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты,  используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных  количествах NaCl, CaO, SO_3,  FeO,  CaSO₄. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют P₂ O_{5 ,} катионы Mg, Mn.

     7.7  Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми  добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:

     - совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения  продуктов питания;

     - увеличение стойкости продуктов  к различным видам порчи;

     - создание и сохранение структуры  пищевых продуктов;

     - сохранение или изменение органолептических  свойств и внешнего вида продуктов.

           При этом пищевые добавки не  должны маскировать последствий  использования испорченного сырья,  проведения технологических операций  в антисанитарных условиях и  нарушения технологической дисциплины.

          В основе классификации пищевых  добавок лежит группировка их  по технологическим функциям. В  соответствии с ней все прямые  пищевые добавки можно разделить:

     -вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

     -вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители)

     -вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразваели, стабилизаторы).