Отчет о преддипломной практике ЗАО "КОНТИ-РУС"

     4 Корпоративная культура  и стиль руководства

     На  предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет  место смешанный стиль руководства (авторитарный, демократический и  либеральный). Но преобладает демократический  стиль. Руководитель в значительной мере доверяет подчиненным, консультируется  с ними, стремиться использовать все  лучшее, что они предлагают. Среди  стимулирующих мер преобладает  поощрение, а наказание используется в исключительных случаях.

     В компании существует распределение  полномочий, инициативы и ответственности  между руководителем и заместителями, руководителем и подчиненными. Регулярно  проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение  с подчиненными проходит в форме  просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную  работу, доброжелательно и вежливо; По необходимости применяются приказы. Руководитель стимулирует благоприятный  психологический климат в коллективе, отстаивает интересы подчиненных.

     Корпоративная культура играет достаточно важную роль на предприятии. Это система формальных и неформальных правил, норм поведения, установок и ценностей, определяющих отношение персонала с клиентами, коллегами, руководством.

     Одним из главных аспектов корпоративной  культуры предприятия является имидж, причем не только предприятия в целом, но и руководителя.

     На  сегодняшний день на предприятии  ЗАО «КОНТИ-РУС» создана сильная  корпоративная культура, которая  базируется на понимании человека и  его роли в системе общественного  разделения труда.

     Одним из сильных результатов корпоративной  культуры является низкая текучесть  кадров. Это объясняется единодушием  во мнении сотрудников о том, что  является целью организации и за что она выступает. Это, в свою очередь, рождает сплоченность сотрудников, верность и преданность организации, а, следовательно, желание покинуть такую организацию у сотрудников пропадает.

     В целом эффективность корпоративной  культуры ЗАО «КОНТИ-РУС» определяется следующими аспектами:

     - слаженность, взаимодействие сотрудников  между собой (командный дух);

     - удовлетворенность работой и  гордость за ее результаты;

     - преданность организации и готовность  соответствовать ее высоким стандартам;

     - высокая требовательность к качеству  труда;

     - готовность к переменам, вызванным  требованиям прогресса и конкурентной  борьбой. 

 

     5 Описание и анализ технологии изготовления конфет

     Конфеты – сахаристые кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, разнообразных по форме и вкусу, предназначенные для реализации в оптово-розничной торговой сети и для экспорта.

     В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяют на:

• Неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;
• Глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;
• Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

 

Таблица 1 – Органолептические показатели

Наименование  показателя	Характеристика  и нормы
Вкус  и запах	Свойственный данному наименованию изделий
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами.      Для конфет изготовленных способом выпресовывания с последующим разрезанием жгутов, допускается неровный срез.
Поверхность	Глазированные конфеты должны иметь ровную или  волнистую поверхность.      Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность  с четким рисунком.
Внешний вид	Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности  «поседения» или повреждения  глазури. Для конфет со сбивными массами  допускаются глазки, при  механической завертке – слегка надтреснутая глазурь.

     ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная. 

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев, и начинок конфет	Значение  показателя
	Массовая  доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе)% не более	Массо-вая доля жира, % не менее	Массо-вая доля редуцирующих веществ, % не более
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Сбивные корпуса  или слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса  и слои	19,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых  на шоколадно-формующем оборудовании:      Помадные	25,0	-	-	-
Шоколадные	22,0	-	-	-

 

      -W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

      -W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

      -W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.

      -W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного – 2,0 %.

      -W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

     По  содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.

     На  ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях:        ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.

 

     6 Стадии производства  конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

     Производство  конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.

     6.1 Приготовление конфетных масс

     6.1.1 Помадные массы.

     Помада  – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением  и сбиванием помадного сиропа.

     Технологическая схема приготовления помады состоит  из двух стадий: приготовление помадного  сиропа и получения помадной массы.

     Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием пара. Готовый сахаро-паточный сироп собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного сиропа проводят дополнительную операцию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.

     6.1.2 Пралиновые массы.

     Получают  из обжаренных ядер орехов, твердых  жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло),  сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.

     Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.

     6.1.3 Сбивные массы.

     Получают  сбиванием пенообразователей с  агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок.

     6.1.4 Кремовые массы.

     Кремовые  массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для получения конфет шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какаомаслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.

     6.1.5 Масса типа ириса.

     Мелкокристаллическая  масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.

     Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление  сиропа для массы типа ириса протекает  при высоких температурах, за время  нагревания и при постоянном перемешивании  происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких  температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими веществами), которые придают сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном сборнике. Сироп из расходной емкости насосом подается в варочный аппарат пленочного типа.  Готовая масса типа ириса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.

     6.2 Формование конфетных масс.

     Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.

     Отливкой  формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные  корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.

     Формование  размазыванием применяется для  сбивных масс. Подготовленную конфетную  массу разливают и размазывают  на специальные лотки, затем лотки  выстаиваются при определенном температурно-влажностном  режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются вдоль и поперек на струнно-резательной машине на отдельные корпуса. Готовые корпуса конфет передают на глазировку.

     При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования) разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают и передают на глазировку. Методом выпрессовывания формуют пралиновые массы.