Отчет о преддипломной практике ЗАО "КОНТИ-РУС"

     Формование  отсадкой – разновидность способа  выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания при формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые корпуса имеют гладкую конусообразную форму.

     6.3 Глазирование корпусов конфет.

     Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий  сборник перед глазировочной машиной. Оттемпериованная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.

     6.4 Завертывание и упаковывание конфет.

     Конфеты  завертывают в этикетку, этикетку с фольгой либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия закручивают на 1-2 оборота. В «носок» завертывают конфеты прямоугольной формы. Этикетка покрывает изделие полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия круглой или куполообразной формы завертывают в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой. Расфасованные в коробки или завернутые конфеты упаковывают в гофроящики,  которые оклеиваются полимерной лентой с клеевым покрытием.  

     7 Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

     7.1 Жиры

     Жиры - незаменимые продукты питания в  обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:

• энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),
• пластическую,
• резервную,
• защитную,
• регуляторную.

     В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому  часть суточного рациона жиров  должна приходиться на эти невидимые  жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины.

     Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

     Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких  жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую  ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.

     При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200^oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

     В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения. 
 

Таблица 3- Общая характеристика жиров

Группы  жиров по происхож-  дению	Основные источники	Физические  свойства	Химический  состав	Степень перевари-вания и всасыва-ния	Суточ-ная норма (всего 40-60 г)
Животные  жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура  плавления, твердые вещества	Насыщенные  жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Раститель- ные жиры	Растительные  масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура  плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщен-  ные   жирные   кислоты	Более высокая	20-30

 

 

     7.2 Какао-бобы и продукты их переработки

     Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева  Теоброма какао, произрастающего в тропиках.

     Наименование  товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).

     По  качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).

     Химический  состав ядра к/бобов: жир 54-56%,белковые вещества12,6-14,1%, крахмал 6,5%, вода 6%, дубильные вещества 3,2-7%, теобромин, кофеин, клетчатка сахара, органические кислоты, минеральные вещества.

     Получаемые  какао продукты: какао тертое,  какао масло, какао порошок.

     Это основное сырье для получения  шоколадных масс,  используется  для приготовления пралиновых масс, помадных  и карамельных масс, для приготовления напитков.

     7.2.1 Стадии переработки:

     - Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы содержат примеси(камешки, кусочки земли, мешковины и тд). Примеси ухудшают качество п/ф, вызывает износ оборудования, уменьшает выход какао масла. Используют очистительно-сортировочные машины(на ситах и в потоке воздуха), камнеотборники(при разрежении воздуха). Сортируются по размеру для равномерной обжарки.

     - Обжарка. Проводится в аппаратах нагретым воздухом при Т 120-160С⁰ (чем хуже качество, тем выше температура), также предусмотрено охлаждение. Важна равномерность обжарки. Оболочка становится хрупкой, легко отделяется от ядра, ядро легко дробится.

     В результате  физико-химических процессов улучшается вкус и развивается аромат; Снижается содержание дубильных веществ, они конденсируются образуя темноокрашенные флобафены  (исчезает вяжущий вкус, появляется горьковатый); Удаляется часть летучих кислот (уменьшается кислый вкус); Образуются альдегиды и меланоидины (аминокислоты сахара),( приятный вкус и аромат); Красящие вещества расщепляются на глюкозу и антоциониды (фиолетовая окраска).

     При охлаждении процессы прекращаются. Чем быстрее охлаждение, тем меньше потери масла.

     - Дробление и сортировка. Оболочка содержит 3% жира, твердый росток  отделяют от хрупкого ядра.

     Какао-бобы дробят, разделяют ситами на фракции, каждую фракцию разделяют в потоке воздуха на крупку. Крупные фракции более качественные. Засоренность крупки 1-1,5%, содержание крупки в веллене более 0,5%.

       - Измельчение крупки. Цель: разрушить и разорвать клеточную ткань и освободить какао масло. Используют трехэтапное измельчение: ударная-штифтовая, дифференциальная, шариковая мельницы.

     Температура поднимается до 75С⁰. Какао-масло плавится ,образуется текучая масса, цвет темнеет. Об эффективности процесса судят по вязкости и дисперсности. С повышением дисперсности повышается устойчивость к расслоению.

     -Прессование тертого. Перед прессованием тертое темперируется  5-6 часов, обрабатывается повышенной температурой при 100-110С, применяется обработка водой. Прессование проводят на горизонтальных прессах, температура тертого 100С⁰.

     - Измельчение жмыха. Жмых дробят на дробилке до 15-20 мм, охлаждают до 35С⁰. Тонкое измельчение до 16мкм проводится на установке Шененберга (дробится в дисковой дробилке, охлаждается в башенных охладителях, собирается в циклонах).

     - Алкализация (крупки, тертого, жмыха) - обработка щелочью (бикарбонатом натрия, карбонатом калия, аммонием углекислым, двууглекислым калием) для изменения цвета и аромата какао порошка,  обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке.

     Нейтрализуются  кислоты, изменяется аромат. Гидролизуется клетчатка, что облегчает размол и прессование. Образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

     7.2.2 Какао тертое – суспензия, в которой дисперсной средой является какао масло(54-56%), а фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна, белковые вещества. 

     Требования  к какао-тертому в соответствии со стандартом: вкус и аромат характерные для какао бобов; цвет темно-коричневый; при 16-18С консистенция твердая, при 40С⁰ - текучая; массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее 90%.

     7.2.3 Какао масло относится к твердым жирам:

     Основная часть – триглицерид – сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновая, стеориновая, олеиновая, линолевая), 1,1% свободных жирных кислот.

     Какао-масло  обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

     Требования к какао маслу в соответствии со стандартом: вкус характерный для какао бобов; цвет от светло- желтого до кремового; при 16-18С⁰ консистенция твердая, при 40С⁰ прозрачное; температура полного расплавления плавления 32-35С⁰; температура застывания не менее 25С⁰.

       Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

     7.2.4 Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт, получаемый из какао жмыха. Состав отличается от ядра бобов вследствие отжатия масла..

     Требования: цвет от светлого до темно-коричневого, тусклый серый оттенок не допускается; массовая доля влаги не более 7,5%; массовая доля жира не более 12% для производственного ( 12-16% для товарного); массовая доля золы, не растворенная в 10%р-ре соляной кислоты не более 0,2%; ферропримеси не более 3 мг на 1кг продукта .

     Вязкость  какао тертого и масла определяет вязкость шоколадных масс. Вязкость какао  тертого зависит от степени измельчения, массовой доли жира и влаги, содержания какаовеллы и снижается с увеличением температуры. Вязкость ниже, чем сильнее разрушены клетки  и полнее освобождено какао масло (выше дисперсность тертого), чем больше массовая доля жира, чем меньше массовая доля влаги тертого (оптимального 1,2-1,5%), тем  меньше % какаовеллы.

       Механическое воздействие вследствие  разрушения структуры и ориентации  частиц в потоке снижает вязкость  какао тертого. Вязкость масла  с увеличением температуры увеличивается.

     Кристаллизация  какао масла  в стабильной вета форме при приготовлении шоколада дает ему хрупкую, плотную структуру, немажущуюся консистенцию, легкое «таяние» во рту без салистости, способствует легкому извлечению из форм, обеспечивает стойкость к жировому поседению.

       Вкус и аромат готового  шоколадного  изделия обусловлены вкусом и  ароматом  какао бобов, для  элитных сортов шоколада подбирается  сортовой состав какао-бобов.

     Важный  фактор - равномерность обжарки какао бобов, температура обжарки.

       Чтобы  получить нежный вкус  и приятный армат десертных сортов шоколада, его коншируют (длительное механическое и тепловое воздействие) 72ч для удаления пахнущих летучих кислот, окисления дубильных веществ.

     Тающий  нежный вкус шоколада обеспечивается высокодисперсностью массы и однородностью. Технический процесс включает тонкое измельчение,  сухое конширование.

     Блеск на поверхности и хрупкость изделия, отсутствие серого налета на поверхности  определяется формой кристаллизации какао масла. Полиморфизм какао-масла требует темперирования  шоколадных масс перед формованием.

     Реологические свойства  какао-бобов и какао-масла  позволяют приготавливать массы разнообразного применения: для формования  плиток, фигур и для глазирования конфетных масс.

     Для обеспечения низкой вязкости тертого  необходимо предусматривать в техпроцессе  очистку от веллы и тонкое измельчение в три этапа.

       Цвет  масс и глазури определяется цветом какао-порошка и какао-тертого. Для более темного цвета и изменения аромата, а так же обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке используется алкализация (крупки, тертого, жмыха).