Особенности управления малым бизнесом в индустрии гостеприимства и туризма

     Менеджер  должен обладать навыками:

• профессионального составления индивидуальных операционных планов и отчетной документации;
• организация и проведения различных форм обучения;
• осуществления контроля.

     Следующим и замыкающим уровнем, является рабочий  состав, состоящий из трех человек, который непосредственно выполняет  все планы поставленные организацией и может меняться в зависимости от объемов реализации продукта (заключение договор) в сторону уменьшения или увеличение соответственно. Их функции достаточно широко предоставлены их должностными обязанностями.

1. Поиск клиентов
2. Ведение переговоров с клиентами
3. Прием заказов от клиентов
4. Заключение договор с клиентами
5. Дальнейшее ведение заказа до момента выполнения

     Сотрудники  данного подразделения дают основной результат деятельности всей фирмы. Задача управляющего и менеджера  заключается в том, что бы организовать и уметь управлять имеющимся контингентом персонала и добиваться достижения поставленных целей.

     Стиль управления руководителя оказался демократичным, которому свойственны следующие отличительные черты:

• Полномочия распределяется между сотрудниками (каждый сотрудник имеет четкие функциональные обязанности, а так же знает свои полномочия).
• Ответственность делится между сотрудниками организации (учитывается вклад каждого сотрудника в достижении общей цели).
• Дифференцированный подход к людям.
• Руководитель поддерживает дружеские отношения с сотрудниками.

     Данный демократический стиль управления наиболее приемлем и приятен для сотрудника, особенно в мелких предприятиях подобного рода, он позволяет достигнуть поставленные перед организацией цели.¹¹ 
 
 
 
 

Глава 4. Малый бизнес в  ресторанном секторе.

4.1.      Положение малых  предприятий на  рынке услуг питания.

    В настоящее время тенденции на рынке малого ресторанного бизнеса  следующие: наибольшее развитие в ближайшее  время получат сети заведений  быстрого питания и семейные рестораны. Фаст-фуд, по словам специалистов, наиболее перспективен: как правило, предприятия подобного типа обычно развиваются на основе франчайзинга, что существенно снижает коммерческие риски, ведь франчайзинг подразумевает то, что франчайзодатель продает директору ресторана права на производство уже отработанного меню и права на пользование его торговой маркой.

    Франчайзодатель обеспечивает подопечный ресторан полуфабрикатами  для приготовления по стандартным  рецептам приготовления и даже на этапе становления предприятия  оказывают помощь в организации ресторана. А еще уменьшить риски позволяет создание сети ресторанов, тогда-то уж, если одно из предприятий станет «тонуть», то остальные рестораны помогут ему «выкарабкаться».

    Семейный  же ресторанный бизнес в России пока что не так сильно развит, хотя, как считают эксперты, будущее за ним. Дополнительный толчок его продвижению дает, как ни странно, процветающее в России воровство. Потому-то директора малых ресторанов и стремятся привлечь в свой бизнес родственников, которые, в отличие от людей со стороны, этим нехорошим делом заниматься не станут. ¹²

    Почти родительское отношение рестораторов из малого бизнеса к своему заведению  определяет их заботу о качестве предоставляемых  услуг. В малом формате ресторанное  дело или даже «дельце» может держать под контролем все детали, не распространяться на мелочи, а быть в курсе всего происходящего.

    Управление  рестораном тогда является прямым и непосредственным, все прозрачно и понятно, трудно что-то утаить. В основном, и кухня, и ресторанный сервис в небольших, уютных ресторанчиках славится своим качеством, привлекает внимание не пафосной публики, а ценителей вкусной еды и теплого, дружелюбного обслуживания. Имиджевые заведения интересны не всем клиентам, способным заплатить за отдых, - раскрученная марка может также не гарантировать должного уровня обслуживания.

    Потребитель запросто может предпочесть маленький  ресторанчик с уютной атмосферой и улыбчивым шеф-поваром, нежели будет пробиваться в избалованный вниманием ресторан с громким  именем. При удачном расположении объекта ресторанного дельца у бизнеса и вовсе есть все шансы просуществовать не меньше своих сетевых собратьев. Человеческое отношение и поддержание качества услуг являются реальным показателем успешности, от которого можно отталкиваться в HoReCa, не озираясь на имиджевость или брендовость точки общепита.¹³ 

4.1.      Организационная  структура управления  ресторана «Жемчужина».

     Ресторан «Жемчужина» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек. Ресторан «Жемчужина» является рестораном категории Люкс, расположен в центре города.

     Ресторан  работает с 9.00 до 4.00 часов утра, 312 дней в году.

     Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

     Возглавляет работу ресторана «Жемчужина» - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

     Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

     Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

     Заведующий  производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

     Обязанности заведующего производством:

• обеспечение бракеража готовой пищи;
• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
• составление графиков выхода на работу;
• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• установление дисциплины.

     Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

     Функции главного бухгалтера:

• сводит годовой баланс;
• ведет учет движения товара;
• перечисляет налоги;
• начисляет заработную плату;
• осуществляет проверку работы бухгалтерии.

     Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

     Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане  – являются:

• совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
• участие в работе бракеражной комиссии.

     Отделом по закупкам и складам руководит  руководитель по закупкам. Его функции:

• отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
• консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
• проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
• учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
• организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;
• и т.д.

     Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

     Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.

     Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

     Функции метрдотеля:

• составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
• контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
• контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
• непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
• оформление заказов;
• ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
• контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

     Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему  производством.

     Функции шеф-повара:

• ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и  качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
• организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
• планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
• контроль за качеством;
• и т.д.

     Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

     Функции бригадира:

• распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;
• соблюдение технологии приготовления пищи;
• своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
• ведет учет выработки бригады.

     ООО ресторан «Жемчужина» является малым предприятием, следовательно, функции оперативного управления производством осуществляет заведующий производством. Он осуществляет координацию и контакты между производством и залом и служит источником информации, поступающей в подразделения или, наоборот, направляемой заказчикам через отдел сбыта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

     Влияние малого бизнеса на экономику страны, а в частности на индустрию гостеприимства и туризма, продолжает крепнуть. Не смотря на то, что сейчас этот сегмент предпринимательства всё ещё остается довольно хрупким (более половины мелких предприятий закрываются, не проработав и года), малый бизнес может быть весьма доходным и конкурентоспособным на своем рынке.