Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

2.  Изучение издержек обращения в разрезе отдельных статей по абсолютной сумме и уровню (в процентах к обороту), оценка их доли в совокупных расходах за отчётный период и в динамике;

3.  Выявление и количественная оценка влияния факторов на общий уровень и отдельные статьи издержек обращения;

4.  Оценка эффективности издержек обращения и её влияния на конечные финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятия питания;

5.  Поиск резервов экономии издержек обращения, определение мер по их оптимизации в текущей деятельности и в предстоящем периоде.

Поскольку издержки общественного питания  включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и  потребления собственной продукции  и покупных товаров, таким образом, в планировании и учёте издержки общественного питания не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое  деление позволяет глубже изучить  и полнее выявить резервы их относительного сокращения.

Анализ  издержек обращения проводится по данным статистической и бухгалтерской  отчётности, регистров аналитического учёта, первичным и сводным документам, материалам проверок, действующим нормативным  документам и личным наблюдениям. Из бухгалтерской отчётности при анализе  используются: “Отчёт о прибылях и  убытках” (форма №2), “Отчёт об издержках  обращения (форма №3)”, “Отчёт о  финансовых результатах” (форма №5-ф).

В “Отчёте  о прибылях и убытках” (Приложение В) отражаются издержки производства и  обращения за отчётный период и справочно, показывается фактический товарооборот в продажных ценах (его общий объём).

Основным  информационным источником для проведения анализа общего уровня и отдельных  статей является “Отчет об издержках  обращения” (как ведомственная форма  отчётности для системы потребительской  кооперации Республики Беларусь) (Приложение Г). Данный отчёт содержит ряд бухгалтерских  справок необходимых, в – первую очередь, для факторного анализа. В них отражают розничный оборот предприятий питания – всего, в том числе оборот по собственной продукции; отпуск продукции собственного производства другим предприятиям; налог на продажу; сбор за услуги; суммы уценки товаров; тара и другие. Кроме того, по строке 431 “Валовые доходы от хозяйственной деятельности” отражается сумма торговых надбавок, приходящихся на реализованные товары; по строке 435 “Прибыль от реализации” – финансовый результат от продажи товаров.

В месячных “Отчётах о финансовых результатах” приводится информация о фактических  издержках производства и обращения  за отчётный период.

Из статистической отчётности используется “Отчёт по труду” (форма №1т). Из неё берут данные о расходах на оплату труда и среднесписочной  численности.

Месячные  данные об издержках можно получить из регистра аналитического учёта книги  № 23. Для изучения причин отклонения от плана по расходам используются данные первичных документов (товарно – транспортные накладные, расчётно – платёжные ведомости и другие материалы проверок, личных наблюдений).

Проведение  анализа в современных условиях прогрессирующей инфляции и роста  цен, весьма затрудненно и носит  условный характер, что в свою очередь  даёт приблизительные результаты. Издержки обращения анализируют за квартал, полугодие, девять месяцев и год. До проведения анализа проверяют  правильность отражения в учёте  и отчётности издержек производства и обращения.

По ходу практической реализации поставленных задач рассчитываются аналитические  показатели текущих затрат представленные в таблице 3.1

Издержки  обращения характеризуются также  следующими показателями:

1.  Уровнем издержкоотдачи. Он определяется как отношение суммы товарооборота к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует объём товарооборота, приходящийся на единицу издержек обращения предприятия, то есть свидетельствует о результативности его текущих затрат.

Таблица 3.1 - Аналитические показатели издержек производства и обращения

2.  Уровнем рентабельности издержек обращения. Он определяется как отношение суммы прибыли к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Уровень рентабельности является одним из важных показателей эффективности текущих затрат предприятия. 

Критерием экономичности затрат предприятия  выступает минимизация уровня издержкоёмкости его деятельности. Однако следует иметь в виду, что снижение уровня издержкоёмкости является важной задачей, но не целью деятельности предприятия, так как оно может сопровождаться снижением уровня обслуживания покупателей и т.д. Поэтому основной целью анализа издержек обращения является оптимизация их суммы и уровня, обеспечивающая достижение предусмотренных объёмов товарооборота и прибыли.

Анализ  издержек обращения любого предприятия  начинается с сопоставления фактических  данных с данными предшествующих периодов и осуществляется по показателям  его уровня, так как сумма издержек обращения не даёт объективной оценки динамики их развития. Анализ издержек необходимо проводить как по общему уровню, так и в разрезе отдельных  статей.

Далее переходят к анализу состава  и структуры издержек общественного  питания, изменений отдельных статей расходов. Причём оценку динамики статей условно – переменных расходов дают по их уровню, а условно – постоянные расходы изучают, прежде всего, по абсолютным данным. Изучение состава и структуры  издержек обращения позволяет установить перечень статей, по которым наблюдается  перерасход или экономия, выявить  и использовать возможности и  резервы снижения издержек обращения  по отдельным статьям, что в целом  отразится на общем их уровне. В  – первую очередь, должны изучаться  статьи издержек обращения, которые  занимают основное место в их общем  объёме. В издержках обращения  общественного питания основное место занимают расходы на оплату труда; расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных нужд; транспортные издержки; расходы  на содержание и аренду зданий; амортизация  основных средств; износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов  и другие.

В процессе дальнейшего анализа следует  выяснить причины установленных  отклонений. Для этого необходимо детально и глубоко проанализировать влияние факторов на их размер. На динамику развития издержек обращения влияет ряд факторов, которые с некоторой  условностью можно подразделить на независимые от деятельности предприятий  питания и зависимые результатов  и качества его работы.

К независимым  факторам относятся: изменения продажных  цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги и т.п.

Зависимые включают: изменение динамики товарооборота, изменение его объёма, состава  и структуры, изменение товарооборачиваемости, эффективность использования материально – технической базы, повышение или снижение производительности труда, совершенствование товародвижения, расширение закупок продуктов у местных поставщиков, развитие централизованной доставки, приём или передача предприятий питания и другие, организационно – структурные изменения в составе организаций питания.

Для расчёта  влияния цен на уровень издержек обращения необходимо иметь данные об индексах цен на товары, тарифов  за коммунальные услуги, ставки за пользование  банковскими кредитами и т.п. Затем  уровень издержек по отдельным статьям  пересчитывается в сопоставимые цены и тарифы. Разница между уровнем  издержек обращения в действующих  ценах и сопоставимых даст влияние  ценового фактора.

Для измерения  влияния динамики товарооборота  на издержки обращения делают пересчёт базисных расходов на фактический товарооборот. По переменным статьям издержек считают, что с увеличением товарооборота  пропорционально возрастают их суммы, а уровень остаётся неизменным –  базисным. Пересчитанную базисную сумму  переменных расходов определяют умножением фактического объёма товарооборота  на базисный уровень и делением полученного  итого на 100.

Пересчитанный базисный уровень постоянных расходов определяют отношением базисной их суммы  к фактическому товарообороту и  умножением полученного итога на 100.

Влияние изменения объёма товарооборота  на уровень условно – постоянных расходов определяется как разность между пересчитанным их уровнем  и базисным, а на сумму условно  – переменных расходов – как  разница между пересчитанной  суммой и базисной.

Влияние изменения состава товарооборота  на уровень издержек производства и  обращения может быть измерено при  помощи поправочного коэффициента (Кизд):

Уизд * (Аизд – 1)

Кизд (3.1)

Дсоб * (Аизд – 1) + 100,

где Уизд – средний уровень издержек производства и обращения (базисный);

Дсоб – удельный вес собственной продукции в общем, объёме товарооборота (базисный);

Аизд – отношение уровня издержек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров.

Поправочный коэффициент показывает, на сколько  процентов к обороту изменился  уровень издержек, если доля продукции  собственного производства возрастёт  на 1%.

Значительное  влияние на издержки общественного  питания оказывает изменение  в общем товарообороте доли розничной  реализации собственной продукции  и покупных товаров. Влияние указанного фактора также измеряется при  помощи поправочного коэффициента (3.1).

Влияние изменения товарооборачиваемости на издержки по статье “Проценты за пользование кредитами банка” измеряется по формуле:

О1 * (В1 – Во) * До * Уо

ИОв = (3.2)

100 *100,

где О1 – однодневный товарооборот отчётного периода;

Во,1 –  оборачиваемость товаров соответственно прошлого и отчётного периодов, дни;

До – долевое участие банковского кредита в оплате товаров прошлого периода, %;

Уо – уровень банковского процента в прошлом периоде,%.

При ускорении  товарооборачиваемости уменьшаются проценты за пользование банковским кредитом и наоборот.

Повышение производительности труда  работников ведёт к высвобождению  численности работников и, следовательно, к сокращению расходов на оплату труда  ( ИОпт):

Ч1 *Тпр (пт)

ИОпт = *ЗПср_о (3.3)

Тр (пт), 

где Ч1 – среднесписочная численность работников отчётного периода;

Тр (пт) – темп прироста производительности труда;

Тпр (пт) – темп роста производительности труда;

ЗПсро – средняя заработная плата прошлого периода;

С целью оптимизации текущих затрат особое внимание необходимо уделять  факторному анализу отдельных статей издержек производства и обращения. Одной из основных статей издержек предприятий питания являются расходы  на оплату труда. Их анализ обычно начинают с изучения показателей по труду  и заработной плате, в процессе изучают  их в динамике. Сумма израсходованных  средств на оплату труда находится  в прямой зависимости от численности  работников и средней заработной платы на одного работника, влияние  которых измеряют приёмом абсолютных разниц по формуле: