Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

Расчёт  влияния изменения численности  работников и средней заработной платы на одного работника на сумму  израсходованных средств на оплату труда филиала “Общепит” представлен  в таблице 3.7. 

Таблица 3.7 - Алгоритм расчёта влияния на расходы на оплату труда изменения  численности работников и их средней  заработной платы по филиалу “Общепит”  Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

По данным таблицы 3.8 видно, что в динамике расходы на оплату труда увеличились  на 2535 тыс. руб., в том числе за счёт снижения численности работников на 31 человек, расходы на оплату труда сократились на 12434 тыс. руб. Однако рост средней полугодовой заработной платы на 106,163 тыс. руб. привёл к абсолютному перерасходу средств на оплату на 14969 тыс. руб.

Расчёт  влияния изменений товарооборота, средней заработной платы и выработки  на одного работника на сумму израсходованных  средств на оплату труда филиала  “Общепит” представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Алгоритм расчёта расхода средств  на оплату труда по филиалу “Общепит”  Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг. при различных условиях

Данные  таблицы 3.7 свидетельствуют о том, что повышение производительности труда работников на 1175,997 тыс. руб. способствовало сокращению расходов на оплату труда  в сумме 35201 тыс. руб., а повышение  товарооборота и средней полугодовой  заработной платы в динамике на 107246 тыс. руб. и 106,163 тыс. руб. соответственно, привело к росту издержек на оплату труда филиала “Общепит” соответственно в размере 22767 тыс. руб. и 14969 тыс. руб. Это, в конечном итоге, привело к относительному перерасходу на 2535 тыс. руб. (22767 – 35201 + 14969).

В филиале  также рост доли собственной продукции  в товарообороте на 21,4 % увеличил уровень расходов на оплату труда  на 0,17 % к обороту (21,4 * 0,008) или 761 тыс. руб. (432213 * 0,17 / 100). Поправочный коэффициент  изменения равен 0,008 (0,89 / (56,73 + 50)).

Особое  внимание при анализе издержек производства и обращения в разрезе отдельных  видов расходов, необходимо уделить  статье “Проценты за пользование  кредитами банка”, поскольку для  того, чтобы обеспечить нормальную хозяйственную деятельность филиал “Общепит” Пружанского райпо пользуется краткосрочными кредитами банка.

Влияние основных факторов на сумму расходов по статье “Проценты за пользование  кредитами банка” представлено в  таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Алгоритм расчёта основных факторов на сумму расходов по статье “Проценты  за пользование кредитами банка” филиала “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Из таблицы 3.8 видно, что филиал “Общепит” по статье “Проценты за пользованием кредитами банка” имеет абсолютную экономию в сумме 1343 тыс. руб., или 0,31 % к обороту. За счёт роста однодневного товарооборота на 596 тыс. руб. сумма расходов увеличилась на 1710 тыс. руб., замедление товароборачиваемости на 3,218 дня также увеличило расходы на 1008 тыс. руб. Однако снижение долевого участия банка в оплате товаров и уровня банковского процента на 11,798 % и 5 % соответственно, привело к абсолютной экономии средств на 3644 тыс. руб. и 417 тыс. руб.

Таким образом, анализируя расходы по кредиту, следует особое внимание уделить  выявлению возможностей ускорения  оборачиваемости. Ускорение её приводит к снижению товарных запасов и, как  результат, к уменьшению процентов  за пользование банковским кредитом, товарных потерь и других расходов. Также снижение уровня расходов по кредиту обеспечивается увеличением  долевого участия средств в оплате товаров. Поэтому если филиал будет  правильно сочетать в сфере обращения  собственные и заёмные средства это укрепит его финансовое положение. Чтобы ускорить оборачиваемость  оборотных средств, следует принять  меры к взысканию дебиторской  задолженности, к обеспечению своевременного поступления выручки в банк.

3.5 Анализ влияния  расходов на прибыль  и рентабельность  предприятия  

В современных  условиях хозяйствования все больше возрастает значимость доходов и  прибыли, так как одним из требований функционирования предприятия является безубыточность их деятельности и обеспечение  в определенных размерах прибыли  и рентабельности. Прибыль является основным показателем оценки финансово  – хозяйственной деятельности, так  как в ней аккумулируются все  доходы, расходы и потери, обобщаются результаты хозяйствования, а также  источником стимулирования труда, производственно  – торгового и социального  развития предприятий питания, роста  их имущества и собственного капитала. По прибыли можно определить рентабельность, изучить эффективность функционирования предприятий.

Различают прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, прибыль (убыток) от реализации основных средств и прочих активов, прибыль отчетного периода и чистую прибыль. Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров в общественном питании определяется вычитанием из валового дохода – нетто издержек производства и обращения. Прибыль (убыток) отчетного периода определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов, внереализационные расходы и потери.

Предприятия, выполнившие план прибыли, имеют  возможность своевременно сделать  отчисления в бюджет и внебюджетные фонды, пополнить собственный капитал, создать необходимые специальные  фонды, резервы и т.п. Прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий, определяют вычитанием из налогооблагаемой прибыли  налогов. Таким образом, только прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров находится в прямой зависимости от изменения уровня расходов

Расчет  влияния изменения среднего уровня расходов на динамику убытка от реализации собственной продукции и покупных товаров по филиалу “Общепит”  Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг. представлен в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Расчет влияния уровня расходов на прибыль от реализации собственной  продукции и покупных товаров  по филиалу “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Представленные  данные в таблице 3.9 показывают, что  убыток от реализации в первом полугодии 2010 года по сравнению с первым полугодием 2009 года увеличился почти в два  раза или на 25530 тыс. руб. Уровень  убыточности продаж в первом полугодии 2010 года составил 11,58 % к обороту, что  на 4,03 % выше чем в первом полугодии 2009 года. На данное изменение отрицательно повлияло незначительное снижение уровня издержек производства и обращения. Снижения уровня расходов на 8,89 % к обороту в таком же размере изменило уровень убыточности продаж.

Таким образом, проведённый анализ ещё  раз доказывает, что филиалу “Общепит”  Пружанского райпо особое внимание необходимо уделять режиму экономии и оптимизации издержек производства и обращения. Ведь сокращение издержек на современном этапе – важнейший резерв укрепления финансового состояния предприятий. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Увеличение  прибыли на предприятиях является проблемой, от решения которой зависит их нормальное функционирование. Одним  из основных направлений решения  данной задачи является оптимизация  расходов. Величиной издержек определяется изменения дохода, фонда оплаты труда. Прямая связь уровня издержек и конечных финансовых результатов хозяйственной  деятельности позволяет рассматривать  их в качестве одного из важнейших  показателей эффективности предприятия.

Изучив  состояние издержек производства и  обращения по филиалу “Общепит”  Пружанского райпо, можно сказать, что за первые полугодия 2009/2010 гг. наблюдается тенденция к снижению уровня расходов на 8,89 %, уменьшению которого способствовало увеличение товарооборота, изменения в его составе и структуре. Увеличение товарооборота на 107246 тыс. руб. привело к росту суммы издержек в динамике на 47342 тыс. руб. и к снижению их уровня на 2,23 %, увеличение доли розничной реализации в товарообороте способствовало снижению уровня расходов на 0,05 % к обороту.

Эффективность использование средств на оплату труда в филиале подтверждается опережающими темпами роста производительности труда над темпами роста средней  заработной платы. Рост средней заработной платы на 106,163 тыс. руб. привел к перерасходу средств на оплату труда на 14969 тыс. руб. Рост производительности труда на 1175,997 тыс. руб. привел к снижению уровня расходов на 7,38 %. Повышению эффективности расходования средств на оплату труда содействует улучшение использования рабочего времени; совершенствовать организационную структуру управления, разработка рациональных графиков выхода на работу; расширение зон обслуживания покупателей и т. д.

Замедление  товарооборочиваемости, уменьшение доли собственных средств в оплате товаров, снижение банковского процента привело к росту расходов на оплату кредитов на 1008 тыс. руб. или на 0,23 % к обороту. Итак, на снижение уровня расходов по данной статье существенное влияние окажет: ускорение товарооборачиваемости, повышение доли собственных средств в оплате товаров. Для того чтобы содействовать ускорению оборачиваемости, прежде всего, филиалу необходимо осуществлять постоянный контроль за остатками товаров на складах. Завозимые товары должны соответствовать спросу населения, что позволит не только ускорить товарооборачиваемость, но и не допустить затовариваемость складов и приведет к уменьшению расходов по хранению товаров, уценки некачественных и неходовых товаров.