Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

Расходы, начисленные предприятиями общественного  питания в счёт предстоящих поступлений, доходов в последующих периодах, в издержки отчётного периода  не включаются и устанавливаются  обособленно как расходы будущих  периодов.

Предприятия общественного питания в целях  равномерного отражения предстоящих  расходов в составе издержек обращения  отчётного периода могут создавать  резервы предстоящих расходов и  платежей. За счёт отчислений относимых  на издержки обращения и производства, могут создаваться следующие  резервы: на предстоящую оплату отпусков, резервы на ремонт основных средств  и другие.

4. Правильное  разграничение по местам их  возникновения и статьям установленной  номенклатуры;

Так, номенклатура статей издержек обращения и производства включает 23 статьи для предприятий  потребительской кооперации. Предприятия  других отраслей, имеющие в своей  структуре торговое подразделение, для учёта издержек обращения  имеют право сокращать и расширять  перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым “Положением  по составу затрат, включаемых в  себестоимость продукции (работ, услуг)”. Однако при этом должно соблюдаться  единство учётной и отчётной номенклатуры издержек обращения.

5. Своевременное  представление информации необходимой  для оценки эффективности и  принятия управленческих решений;

Так, организация  учёта должна предусматривать построение такой системы учёта и отчётности по издержкам обращения, которая  служила бы надёжным источником их анализа, как для обнаружения  неиспользованных резервов, так и  для составления обоснованных плановых заданий на будущее.

6. Контроль  и анализ исполнения на предприятии  смет расходов;

Сметы издержек обращения устанавливаются  по абсолютной сумме и относительному уровню с учётом достижений за истекший период и использования возможностей по дальнейшему снижению затрат.

7. Контроль за закономерностью включения сумм в состав издержек обращения;

8. Правильное  составление расчёта доли издержек  обращения на остаток товаров;

9. Правильное  исчисление суммы издержек обращения,  относящихся к реализованным  товарам и подлежащих перечислению  на финансовые результаты;

10. Правильная  организация аналитического учёта  издержек обращения;

11. Разработка  мероприятий по снижению уровня  издержек обращения;

Для того чтобы финансовая отчётность субъекта хозяйствования была доступна для понимания, она должна быть составлена в соответствии с общими требованиями, сформулированными  в качестве принципов бухгалтерского учёта. Следование таким требованиям  позволяет гарантировать качество учётной информации. В бухгалтерском учёте издержек обращения в отечественной практике придерживаются следующих принципов:

1.  Адекватность доходов и расходов отчётного периода.

Этот  принцип предусматривает отнесение  затрат на издержки обращения того отчётного периода, когда они  фактически имели место и документально  были подтверждены независимо от времени  их оплаты или соответствовали доходам, для извлечения которых были они  произведены.

Адекватность  доходов и расходов отчётного  периода обеспечивается за счёт распределения  издержек обращения между реализованными товарами и их остатком на конец  месяца. Затраты по хранению и реализации товаров и административные расходы  не подлежат распределению и относятся  на реализованные товары. В формировании финансового результата отчётного  периода принимают издержки, приходящиеся на реализованные товары.

2.  Единство учётной и отчётной номенклатуры издержек обращения.

Состав  расходов, относимых на издержки обращения, определяет Министерство финансов Республики Беларусь. Белкоопсоюзом разработана и согласована с Министерством финансов ведомственная номенклатура статей издержек обращения для организации торговли, общественного питания и заготовок потребительской кооперации. В бухгалтерском учёте и отчётности организаций потребительской кооперации применяется единая номенклатура статей издержек обращения.

3.  Оценка товаров по себестоимости.

Законом Республики Беларусь “О бухгалтерском  учёте и отчётности” предусмотрено, что товарно-материальные ценности в бухгалтерском учёте отражаются по фактической стоимости. В фактическую  стоимость остатка товаров на предприятиях общественного питания  включают их стоимость по покупным ценам и расходы по приобретению. Фактическая стоимость реализованных  товаров включает их стоимость по покупным ценам, а также расходы  по приобретению и реализации, относящиеся  к проданным товарам.

Цель, задачи и принципы учёта издержек обращения  на предприятии реализуются через  учётную политику. В приказе об учётной политике организации предусматривают  порядок создания резервов предстоящих  расходов, распределения расходов по отчётным периодам, между реализованными товарами и их остатком, а также  другие особенности учёта издержек обращения.

1.3 Краткая экономическая  характеристика филиала  “Общепит” Пружанского райпо

Филиал  “Общепит” является структурным  подразделением Пружанского райпо Брестского Облпотребсоюза. В своей деятельности руководствуется законодательством Республики Беларусь, положениями, действующими в потребительской кооперации, несет ответственность за результаты своей деятельности в соответствии с законодательством, имеет счета в банке, печать, не является юридическим лицом. Основной задачей филиала является более полное обеспечение обслуживаемого населения продукцией собственного производства. Предприятие общественного питания занимается производственно – торговой деятельностью, реализует покупные товары и вино – водочные изделия, собственную продукцию, производит соление и копчение рыбы, занимается заготовкой сельско – хозяйственной продукции и дикорастущих ягод и грибов.

В состав филиала “Общепит” входит 30 предприятий, 16 столовых, 4 кулинарии, 5 баров, 1 ресторан, 4 кафе; всего 995 посадочных мест; открываются  сезонные торговые точки.

1 июля 2010 года филиал “Общепит” был  присоединен к филиалу “Продтовары”  Пружанского райпо.

В целях  более глубокого изучения финансово  – хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания проведем анализ его финансового положения, используя такие источники информации как “Бухгалтерский баланс” (форма  №1) (приложение А, Б), “Отчет о прибылях и убытках” (форма №2) (приложение В), “Отчет об издержках обращения” (форма №3) (приложение Г).

Основные  показатели филиала “Общепит” Пружанского райпо приведены в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Показатели деятельности филиала  “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Из таблицы 1.2 видно, что выручка-нетто от реализации продукции в действующих ценах  за первое полугодие 2010 года по сравнению  с аналогичным периодом прошлого года снизилась на 146764 тыс. руб., что  составляет 73,03 %. На развитие выручки  большое влияние оказало повышение  цен на товары. Средний индекс цен  на товары в 1-ом полугодии 2010 года составил 1,1856. Следовательно, за счет ценового фактора  выручка снизилась на 280980 тыс. руб., что составляет 61,60 % к фактической  выручке прошлого года.

Сумма валового дохода в отчетном периоде  по сравнению с прошлым снизилась  на 49568 тыс. руб. На изменение валового дохода отрицательно повлияло уменьшение объема выручки. Издержки обращения  в первом полугодии 2010 года по сравнению  с первым полугодием 2009 года возросли на 21034 тыс. руб., что и обусловило повышение их уровня на 9,15 % к выручке. Сумма относительного перерасхода  составила 36365 тыс. руб. (397430 * 9,15 / 100). В  филиале увеличился убыток от реализации продукции и убыток отчетного периода в динамике на 25529 тыс. руб. и 31054 тыс. руб. соответственно. Наблюдается снижение рентабельности используемого капитала, так как рост активов и постоянных источников их формирования опережает рост прибыли отчетного периода. В результате произошло сокращение рентабельности собственного и совокупного капитала в 4 раза и 1 раз соответственно. В филиале товары в первом полугодии 2010 года обновились 6,17 раз, что на 1,85 раза меньше, чем в первом полугодии 2009 года, это говорит о том, что товарные запасы оборачиваются очень медленно. Время обращения увеличилось на 7 дней. Сокращение численности и выручки привело к уменьшению производительности труда в динамике на 291,03 тыс. руб.

В процессе анализа финансовой устойчивости филиала  важно установить изменение суммы  и структуры его имущественного комплекса и источников их формирования. В таблице 1.3 проведен анализ динамики и структуры активов филиала  “Общепит”, а также источников их формирования.

Таблица 1.3 - Информация о динамике и структуре  имущества филиала “Общепит”  Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Из таблицы 1.3 видно, что в составе имущества  филиала внеоборотные активы занимают наибольший удельный вес, их доля снизилась с 69,08 % на 01.07.2009 года до 63,54 % на 01.07.2010 года. При этом их сумма снизилась на 104174 тыс. руб. Оборотные активы также снизились в абсолютной сумме, хотя их доля увеличилась в общей сумме имущества филиала на 5,54 %.

Снижение  источников финансирования на 82,7 % вызвано, прежде всего, снижением суммы собственного капитала на 63,02 % или 161585 тыс. руб. Его  доля уменьшилась с 69,30 % на 01.07.2009. года до 52,81 % на 01.07.2010 года. Также выявлена тенденция к увеличению доли заемных средств на 16,49 %, что с одной стороны свидетельствует об усилении финансовой неустойчивости и повышении финансовых рисков, а с другой – об активном перераспределении доходов от кредиторов к предприятию должнику.

В таблице 1.4 проведен анализ динамики и соответствия теоретически допустимым значениям  показателей ликвидности, которые  раскрывают реальную и прогнозную платежеспособность филиала “Общепит” за первые полугодия 2009/2010 гг.

Таблица 1.4 - Информация о  ликвидности филиала  “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.